2024년 XNUMX월

가쓰오부시와 다시마로 만든 다시마는 모든 일본인이 맛본 가장 흔한 다시입니다. 그렇다면 의식적으로 가쓰오 다시와 다시마 국물을 따로 맛본 적이 있나요? 대학생들이 다시에 대한 실습에 참여했습니다.

11년 2024월 15일 우마미 정보센터(UIC)가 도호쿠대학에서 실무 강의를 진행했습니다. 이번 강의는 도호쿠대학 내외 강사들이 각자의 분야에서 일식에 대해 이야기하는 '기본세미나: 일본의 음식문화를 과학적으로 이해하기'의 일부였습니다. UIC는 2016년부터 총 XNUMX개의 강의 중 XNUMX개를 진행했습니다.
올해는 UIC 이사인 키도 야스에 씨가 "'다시'와 '우마미'"라는 주제로 90분간 강의와 실습을 진행했습니다.
참석한 학생 24명은 의학, 교육, 농업 등 다양한 학부의 XNUMX학년 학생들이었습니다. 올해 강의는 학생들이 감칠맛을 경험하고 일상 생활에서 활용할 수 있도록 돕는 데 중점을 두고 실습 중심으로 구성되었습니다.

먼저, 학생들은 4가지 재료로 4가지 전형적인 일본 다시를 직접 만들었습니다. 학생들은 이번 경험을 통해 말린 국물 재료를 완성하는 과정이 꽤 길지만 국물을 만드는 과정에서 일식 국물을 만드는 과정이 서양식 육수에 비해 '놀랍게도 쉽다'는 사실을 깨달았다.
다시 만들기를 마친 후 키도 씨가 감칠맛이 무엇인지, 그 특징이 무엇인지 설명합니다. 학생들은 "감칠맛"이 어떤 맛인지 알아보기 위해 감칠맛이 풍부한 여러 종류의 음식을 맛보았습니다.
또한 다시마 국물과 가쓰오 국물을 결합하여 감칠맛 시너지 효과를 경험했습니다. 말린 토마토를 좋아하지 않는 학생이 "김 같은 맛이 난다"고 표현한 것이 인상적이었습니다. 
그런 다음 학생들은 직접 만든 다시마, 가다랑어, 니보시, 말린 표고버섯 다시를 맛보고 관능평가를 실시하고 여러 종류를 혼합한 맛을 비교했습니다.

일반적으로 일식은 여러 종류의 다시를 섞어 만드는 '혼합 다시'를 사용하여 만들어집니다. 다시마 국물이나 가다랑어 국물을 단독으로 사용하는 경우는 드뭅니다. 혼합다시를 사용하는 이유는 글루타메이트와 뉴클레오티드 감칠맛 물질인 이노시네이트나 구아닐레이트를 결합하면 강한 감칠맛을 내는데, 이를 감칠맛 시너지 효과라고 합니다.

강의가 끝나면 그들은 "다시"나 "감칠맛"의 혜택을 누구에게 어떻게 공유하고 싶은지에 대해 100 단어를 쓰도록 요청 받았습니다. 많은 분들이 가족, 특히 조부모님에게 감칠맛을 활용하면 소금 함량을 맛있게 줄일 수 있다는 점을 알리고 싶다고 썼습니다.

학교에서 얻은 지식과 경험을 일상생활에 적용할 수 있고, 그 지식이 사랑하는 사람의 건강과 행복을 돌보는 데 사용될 수 있다면 매우 의미가 있을 것입니다.    
여러분의 감칠맛 경험이 여러분을 더 나은 일상생활로 이끌기를 바랍니다.