음식 야채와 콩에 의한 감칠맛 정보

말린 토마토

원래 말린 토마토는 소금을 넣고 햇볕에 말려서 오래 보관하여 만들었습니다. 현재는 올리브유에 절인 것, 무염 등 다양한 제품이 있습니다. 토마토는 감칠맛 물질인 글루타메이트가 풍부합니다. 건조 과정은 수분을 감소시키고 글루타메이트를 농축합니다. 또한, 건조는 감칠맛 물질인 뉴클레오티드 및 구아닐레이트를 생성합니다. 요리할 때 말린 토마토는 스트립의 토핑으로 샐러드에 사용됩니다. 재수화된 것은 조림 요리에 사용됩니다. 말린 토마토의 용도는 다양합니다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 650?1140
  • 자연 발생 구아닐레이트(mg/100g) 수준: 10

녹색 완두콩

미엔도(miendo) 및 아오엔도(aoendo)라고도 하는 미숙한 완두콩을 식용으로 사용합니다. 냉동 또는 삶아서 통조림으로 가공한 것이 많습니다. 식이섬유가 풍부하여 밝은 색상의 완두콩은 일식, 중식, 양식 등 다양한 요리에 사용됩니다. 완두콩은 완전히 익기 전에 수확하기 때문에 단맛과 감칠맛이 급격히 떨어질 수 있습니다. 낮은 온도(1℃)에서 꼬투리에 보관하고 이른 날짜에 먹어야 최고의 맛을 낼 수 있습니다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 110

연근

Nelumbonaceae 또는 연꽃과의 뿌리줄기로 인도나 중국이 원산지라고 한다. 그들은 연못과 습지에서 재배됩니다. 감칠맛 화합물인 글루타민산을 많이 함유하고 비타민C도 풍부하다. 뿌리줄기답게 전분이 풍부하다. 연근은 킨피라, 식초에 절인 요리, 조림, 튀긴 요리 등에 사용됩니다. 시즌: XNUMX월-XNUMX월.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 100

마늘

마늘은 다년생 채소이며 양파 속의 종입니다. 기록에 따르면 고대 이집트에서 재배되었다고 합니다. 우리는 뿌리의 일부를 먹습니다. 황화알릴 특유의 따스함과 냄새를 부여합니다. 중국과 서양 요리에서 볶음 요리, 조림 요리, 소스 및 드레싱의 향을 내는 데 사용됩니다. 일본 요리에서는 주로 조미료로 사용됩니다. 글루타메이트가 풍부합니다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 100

옥수수

남아메리카의 안데스 산맥이 원산지인 옥수수는 16세기에 일본으로 전해졌다. 밀, 쌀과 함께 세계 XNUMX대 작물 중 하나입니다. 감칠맛 나는 글루타민산과 자당의 단맛이 감칠맛을 더합니다. 옥수수 낟알(배유 내부)은 대부분 설탕을 다량 함유하고 있으며, 옥수수 배아는 다량의 유리형 아미노산과 지질을 함유하고 있습니다. 식용으로 사용되는 옥수수의 단맛과 감칠맛은 수확 후 급격히 감소합니다. 따라서 최상의 맛을 내기 위해서는 낮은 온도에서 보관하고 이른 날짜에 섭취하는 것이 좋다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 70?110

슌기쿠(국화 나물)

봄에 노란 꽃을 피우고 국화와 비슷한 독특한 향을 가지고 있어 붙여진 이름이다. 지중해 지역이 원산지라고 하지만 중국, 일본 등에서 요리에 사용됩니다. 글루타민산이 많이 함유되어 있고 칼륨, 칼슘, 철분, 카로틴 등이 풍부하다. 스프의 재료로 쓰일 뿐만 아니라 향이 좋아서 생으로 샐러드에 넣어 먹기도 하고 튀김으로 즐겨 먹는다. 시즌: XNUMX월-XNUMX월.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 80

높은 수준의 단백질로 인해 '밭의 고기'라고도 불리는 콩은 고기와 유사한 영양소를 제공하는 것으로도 알려져 있습니다. 콩으로 생산되는 식품(간장, 된장, 두부 및 발효 낫토 포함)의 수를 감안할 때 일본 요리는 콩 없이는 불완전할 것이 분명합니다. 그들은 또한 가장 오래된 문서 기록(c. AD 600)까지 일본에서 소비된 오랜 역사를 가지고 있습니다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 70?80

Fava 콩

지중해 지역이나 서남아시아가 원산지로 추정되는 어린 파바콩은 채소로 사용됩니다. 그들은 또한 콩 알레르기가 있는 사람들의 대용품으로 사용됩니다. 소금으로 삶기, 꼬투리 구이 등 다양한 방법으로 사용되며 샐러드, 볶음 요리, 스튜 등에 사용됩니다. 계절: 1-XNUMX월. 파바콩은 완전히 숙성되기 전에 수확되기 때문에 단맛과 감칠맛이 급격히 떨어질 수 있습니다. 낮은 온도(XNUMX℃)에서 꼬투리에 보관하고 이른 날짜에 먹어야 최고의 맛을 낼 수 있습니다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 60?80

배추

겨자과에 속하는 야생 배추는 지중해 연안 지역이 원산지이지만 재배 원산지는 중국입니다. 이것은 동양 요리의 다른 곳에서 잘 알려진 재료이지만 일본은 메이지 시대에 비교적 최근에 배추를 재배하기 시작했습니다. 냄비, 볶음, 수프 및 피클에 사용됩니다. 잎 자체의 맛은 순하지만 다른 재료와 결합하면 감칠맛이 상당히 높아집니다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 40?90

감자

그 자체로 또는 다양한 방법으로 준비된 감자는 전 세계적으로 소비됩니다. 서리 피해에 강하고 다른 작물이 자랄 수 없는 지역에서도 비교적 쉽게 자랄 수 있습니다. 감자는 일본식 니쿠자가와 같은 조림 요리, 카레, 고로케 등 다양한 요리에 사용됩니다. 감자전분을 증점제로 사용하기도 하고, 감자전분을 바삭하게 튀겨서 간식으로 먹기도 합니다. 감자를 영하의 온도에서 장기간 보관하면 당도가 높아져 단맛이 납니다. 수프에 사용하면 감자의 글루타메이트가 방출되어 수프를 감칠맛나게 만듭니다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 30?100

고구마

척박한 땅에서도 쉽게 자라기 때문에 고구마는 전 세계 많은 사람들에게 중요한 작물입니다. 고구마는 전분을 당으로 분해하는 효소인 아밀라아제를 함유하고 있어 단맛을 낸다. 이시야키(뜨거운 돌 위에서 굽는 것)부터 단맛을 강조하기 위해 말리는 것, 그리고 과자의 재료로 사용하는 것까지 다양한 방법으로 요리됩니다. 그들은 또한 증류된 일본 소주를 만드는 데 사용됩니다. 그들은 감칠맛을 주기도 합니다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 60

시금치

겨울에 특히 맛있는 잘 알려진 잎이 많은 녹색 채소. 그것은 코카서스 지역에서 유럽과 아시아 사이의이란에 이르는 지역에서 시작되었습니다. 옥살산이 함유되어 있기 때문에 삶아서 불려서 먹기도 합니다. 감칠맛 복합 글루타민산과 더불어 철분, 칼륨, 카로틴, 비타민C, 엽산 등이 풍부합니다. 시금치는 나물, 다진 요리, 볶음 요리, 포타주 수프 등 최근에 개량된 시금치가 샐러드에 생으로 사용되도록 재배되고 있다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 50?70

당근

당근은 카로틴이 풍부한 채소입니다. 당근은 매우 다재다능하며 생으로 섭취하거나 볶음 또는 조림으로 섭취할 수 있습니다. 색의 균형이 잘 잡혀 있어 고기의 반주로도 많이 사용되며, 전 세계의 많은 요리에서 조림 요리의 중요한 재료입니다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 40?80

죽순

죽순은 땅에서 튀어나온 어린 줄기의 식용 가능한 새싹입니다. 봄이 왔음을 알리는 재료로 즐겨 먹습니다. 땅을 파낸 후 죽순은 떫은 맛이 급격히 증가합니다. 따라서 죽순은 최대한 빨리 준비하여 익혀야 합니다. 죽순을 자르면 나오는 하얀 가루는 티로신이라는 아미노산의 일종으로 감칠맛이 없습니다. 감칠맛을 유지하기 위해 냉장고(1℃)에 보관하면 글루타메이트가 감소하는 것을 막을 수 있습니다. 그러나 20℃에서 보관하면 이틀 안에 약 50% 감소합니다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 14?90

아스파라거스

백합과, 백합과에 분류된다. 어린 창은 먹을 수 있는 부분이다. 아스파라긴이 풍부하여 아스파라거스라는 이름이 붙었습니다. 그것은 일본, 서양 및 중국 요리에 널리 사용됩니다. 창의 윗부분은 아랫부분보다 글루타메이트와 설탕이 풍부합니다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 30?50

무(무)

일본에는 다양한 무 요리와 조리법이 있으며 무는 일본인의 식단에 꼭 필요한 야채입니다. 무는 비타민 C가 풍부하고 소화 효소 아밀라아제가 풍부합니다. 무를 고기, 생선의 조미료로 사용하면 무의 감칠맛 복합 글루타민산과 고기나 생선의 감칠맛 복합 이노신산이 시너지 효과를 냅니다. 감칠맛이 나고 요리의 맛이 좋아집니다. 조림에 다시 국물을 넣으면 무의 풍미가 나옵니다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 30?70

양배추

양배추는 겨자과에 속하며 다양한 종류로 분류됩니다. 제목과 질감은 계절에 따라 다릅니다. 겨울 배추는 표제와 잎이 딱딱하고 봄 양배추는 표제와 잎이 부드럽습니다. 여름 양배추는 제목이 단단하고 잎이 부드럽습니다. 양배추는 일년 내내 시장에 있습니다. 생으로 먹는 요리부터 조림 요리까지 널리 사용됩니다. 계절에 관계없이 모든 작물에는 글루타메이트가 풍부합니다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 30?50

양파

양파는 백합과에 속합니다. 뿌리는 식용이다. 일본에서는 메이지 초기에 재배하기 시작했습니다. 비타민 B1 섭취를 지원하는 황화알릴 특유의 따스함과 향을 전달합니다. 글루타메이트 함량이 높으면 양파 자체가 맛있고 국물에 끓이면 감칠맛이 퍼집니다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 20?50

중국이 원산지인 백합과의 식물. 잎집이 두껍고 흰색인 것, 얇은 잎이 여러 개 분리되어 있는 것 등 많은 품종이 있습니다. 독특한 향의 근원인 알리신은 비타민 B1의 흡수를 향상시킵니다. 파는 다양한 재료와 잘 어울리며 일식, 중식, 양식 요리에 널리 사용됩니다. 파에는 파보다 카로틴, 비타민 C, 칼슘이 훨씬 많고 흰 부분은 당도가 높습니다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 20?50

브로콜리

지중해 연안이 원산지인 브로콜리는 메이지 초기에 일본에 소개된 서양 야채입니다. 다양한 양배추, 새싹 및 줄기를 먹을 수 있습니다. 우마미 복합 글루타민산은 줄기와 새싹 모두에 함유되어 있으며 비타민, 철분, 식이섬유가 풍부합니다. 브로콜리는 고기, 생선과 잘 어울리며 삶은 샐러드와 볶음 요리에도 즐겨 먹는다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 30?60

셀러리

줄기가 옅거나 짙은 녹색을 띠는 품종이 있습니다. 미네랄이 풍부한 채소로 줄기에 비해 잎에 함유되어 있는 카로틴 함량이 XNUMX배 정도입니다. 잎과 줄기에서 강한 향이 나는 것이 특징입니다. 국물을 끓일 때 강한 냄새를 제거하기 위해 풍미있는 야채로 사용됩니다. 신선한 샐러리는 향과 단맛이 약합니다. 샐러드로 생으로 먹을 수 있으며 고기와 해산물을 곁들인 볶음 요리와도 잘 어울립니다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 20?30

우엉

먹을 수 있는 바삭바삭한 뿌리 채소. 일본에서는 볶음 요리와 조림 요리에 필수품이지만 다른 지역에서는 잘 알려져 있지 않습니다. 우엉에는 식이섬유와 항산화제와 같은 폴리페놀이 풍부합니다. 껍질은 안쪽 부분보다 훨씬 더 많은 글루타민산을 함유하고 있습니다. 우엉은 껍질을 벗기지 말고 수세미로 깨끗이 씻어 껍질을 그대로 삶는 것이 좋다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 20

생강

생강은 생강과에 속하며 원산지는 인도입니다. 생강 식물의 식용 뿌리에는 신쇼가와 히네쇼가의 두 종류가 있습니다. 신쇼가는 생강 종자에서 추출합니다. 히네쇼가는 XNUMX년 이상 된 생강 그 자체입니다. 특유의 매운맛과 상쾌한 향이 있으면서 감칠맛을 줍니다. 예를 들어 향신료로 사용되는 다재다능한 야채입니다. 고기나 생선의 냄새를 잡아 조림이나 볶음 요리에 사용한다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 20