낫토(대두 발효)(이토히키)
찐 대두에 낫토균을 첨가한 발효식품으로 독특한 점도와 향을 가지고 있습니다. 뼈를 형성하는 비타민 B2와 K가 풍부할 뿐만 아니라 낫토에는 다양한 건강상의 이점이 있습니다. 낫토는 간장과 겨자를 섞어 먹는 것 외에도 낫토 된장국, 다진 요리, 튀긴 음식에도 사용됩니다.
남프라(생선 소스)
태국에서 만든 생선 소스입니다. 베트남의 조미료 nuoc mam과 필리핀의 patis와 관련이 있습니다. 생선은 소금에 절이고, 발효액은 황갈색, 적갈색, 암갈색 변종이 나타난다. 생선 소스는 분해된 생선 동물성 단백질의 아미노산이 풍부합니다. 그러나 원래 생선에 들어 있던 이노신산은 발효 과정에서 거의 완전히 분해되어 사라진다.
굴 소스
중국에는 굴을 소금에 절여서 햇볕에 말려서 만든 하오시라는 조미료가 있습니다. 액체는 가열되고 농축되며 밀가루, 전분, 설탕, 향료 및 캐러멜이 추가됩니다. 이것은 가공된 액체 중국 조미료입니다. 그것은 우마미 화합물 글루타민산을 극도로 다량 함유하고 있습니다. 고기나 생선을 감칠맛 합성 이노신산으로 간을 하면 시너지 효과가 있어 더욱 맛있는 요리를 만들 수 있습니다. 중국요리에 빠질 수 없는 조미료입니다.
간장
타네누룩을 대두, 밀에 섞어 누룩을 만든 다음 소금물을 넣고 발효액을 추출하여 가열 멸균한 액상 조미료입니다. 아로마 화합물은 발효 메티오닌입니다. 간장에는 감칠맛이 나는 복합 글루타민산이 많이 함유되어 있습니다. 이것은 일본의 기본적인 조미료 중 하나입니다. 간장은 JAS 사양에 따라 고이쿠치, 우스쿠치, 타마리, 시로, 사이시코미의 XNUMX가지 범주로 분류됩니다.
된장
대두를 주원료로 하여 누룩과 소금을 섞어 발효시킨 조미료. 대두의 단백질은 발효에 의해 아미노산으로 분해되며, 된장에는 감칠맛 화합물인 글루타민산이 다량 함유되어 있습니다. 간장과 같은 수준의 일본 요리에 필수적인 조미료입니다. 된장에는 여러 종류가 있습니다. 쌀 누룩의 종류에 따라 된장은 고메 된장, 무지 된장 또는 마메 된장으로 분류됩니다. 그 중 고메 된장은 전체 생산량의 약 80%를 차지합니다. 된장은 소금의 양에 따라 아마미 된장(염분 5~7%), 아마쿠치 된장(염분 7~13%), 가라쿠치 된장(12~14%)으로 나뉩니다. 그리고 된장은 색상에 따라 더 분류됩니다.