녹차에는 쾌적하고 짭짤한 감칠맛을 내는 아미노산의 일종인 글루타메이트가 상당량 함유되어 있습니다. 녹차를 마셔본 사람은 블렌드와 품종에 따라 단맛, 감칠맛, 떫은맛, 쓴맛의 다양한 수준을 느꼈을 것입니다. 감미롭고 감칠맛 나는 맛은 아미노산의 두 가지 유형인 테아닌과 글루타메이트의 존재, 카테킨의 떫은맛, 카페인의 쓴맛에 기인한다고 합니다. 녹차의 떫은맛(카테킨)은 감칠맛이 풍부한 테아닌과 어떤 관련이 있습니까? 떫은맛을 내는 대사산물인 카테킨은 찻잎이 자라면서 태양빛과 반응하여 감칠맛과 단맛을 동시에 주는 아미노산인 테아닌으로부터 형성되는 것으로 알려져 있습니다. 따라서 아주 어린 찻잎으로 만든 이른바 퍼스트 플러시 차(이치반차)와 같이 감칠맛과 단맛이 풍부한 녹차 종류에서 다량의 아니닌이 발견되는 것은 당연합니다. 조기 수확, 그리고 카테킨을 형성하는 햇빛으로부터 보호되는 그늘에서 자란 잎으로 만든 프리미엄 녹차(교쿠로). anine의 화학적 조성은 glutamate의 화학적 조성과 매우 유사합니다.
그래프에 표시된 여러 종류의 녹차 중에서 우수한 품종의 프리미엄 녹차(교쿠로)에는 테아닌과 글루타메이트가 모두 가장 많이 함유되어 있으며 2.5개당 테아닌 2500g(0.45mg)과 글루타메이트 450g(100mg)이 함유되어 있습니다. 0.02 그램. 마찬가지로, 성숙한 차나무(호지차)의 잎으로 만든 볶은 차는 22g당 테아닌 0.02g(17mg)과 글루타메이트 100g(100mg)만 함유하는 것으로 나타났습니다. 이것은 테아닌의 경우 약 25배, 글루타메이트의 경우 약 XNUMX배의 차이에 해당하며 프리미엄 녹차에는 감칠맛이 풍부하지만 볶은 차는 그렇지 않음을 나타냅니다. 실제로 일본인은 관습과 전통에 따라 모든 경우에 적합한 차를 선택하는 데 능숙합니다. 이것은 프리미엄 녹차(교쿠로)와 녹차(센차)가 전통 과자와 함께 선택되는 반면 상쾌한 식후 음료가 필요할 때 도달할 볶은 차라는 것을 의미합니다.
지금 구할 수 있는 다양한 녹차 중 한두 잔을 만드는 것은 편히 앉아 긴장을 풀고 감칠맛을 즐기는 완벽한 방법일 수 있습니다.
참고: 무라마츠, 케이이치로, 차의 과학 (식품 과학 시리즈, Asakura Publishing Co., Ltd.)
녹차 품종에서 발견되는 유리 아미노산의 수준
