토마토의 외부와 내부의 글루타민산 수치 측정

• 견본:

  토마토는 샐러드 토마토 XNUMX종, 베이비 토마토 XNUMX종, 매실 토마토 XNUMX종, 쇠고기 토마토 XNUMX종 등 총 XNUMX종으로 분석됐다. 모든 경우에, 끓는 물에서 껍질을 제거하고, 외부 및 내부(종자 포함) 부분을 분리하고 각각 잘게 썬다.

• 분석:

  1) 유리 아미노산, 뉴클레오티드 등의 수준을 측정하였다.

  2) 패널리스트는 토마토의 외부 및 내부 부분의 맛과 향미 프로파일을 평가했습니다.

• 결과:

  1) 위의 그래프는 감칠맛 물질인 글루타민산의 분석 결과를 나타낸 것이다. 토마토의 안쪽 부분에 글루타민산이 더 많이 함유되어 있는 것이 분명합니다.

  2) 패널리스트들은 토마토의 안쪽 부분이 바깥 부분보다 감칠맛 뒷맛이 더 강하다고 결정했습니다(5% 유의차).

  토마토 소스는 뉴클레오티드 이노신산을 제공하는 감칠맛을 포함하는 육류 또는 생선과 함께 자주 제공됩니다. 따라서 토마토의 글루탐산이 이노신산과 결합하여 시너지 효과를 일으켜 감칠맛을 극적으로 높인다. 이러한 맥락에서 토마토의 안쪽 부분을 소스에 포함시키는 것이 훨씬 더 중요해 보입니다. 따라서 나만의 토마토 소스를 만들 때 씨앗을 버리지 말고 충분히 활용하십시오!