서양 전통에서 우마미를 제공하는 많은 식물성 식품 중에서 토마토가 가장 중요합니다. 그 매력적이고 완전하며 둥근 '고기 같은' 풍미는 무거운 글루타메이트에서 비롯되며 이 풍미는 동물의 생명의 본질인 피의 색인 독특한 진홍색으로 강화됩니다. 감칠맛 테마는 문화에 따라 표현 방식이 다르지만 변함없이 유지됩니다. 아시아에서 발효된 대두로 시작하여 호두와 버섯으로 영국을 거쳐 미국식 케첩으로 만든 토마토로 승승장구하고 있습니다. 글루타메이트가 풍부한 식품을 풍미있는 조미료와 조미료로 활용하려는 전 세계적인 경향이 뿌리 깊게 자리 잡고 있다는 증거가 분명합니다.
자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 246
토마토에는 감칠맛을 내는 글루타민산이 많이 함유되어 있으며 과일이 익으면 이 수치가 높아집니다. 새빨간 익은 토마토를 사용하여 익힌 토마토에 양파와 허브를 넣어 간단한 토마토 소스를 만드는 요리법이 많이 있습니다. 그러나 이러한 조리법의 대부분은 끓는 물로 토마토의 껍질을 제거하고 씨를 제거하는 것입니다.
토마토의 글루타메이트 수치
그러나 영국의 미슐랭 XNUMX스타 레스토랑인 Fat Duck 레스토랑의 오너이자 셰프인 Heston Blumenthal은 씨를 제거하는 이러한 관행에 의문을 제기하기 시작했고, Reading University의 식품 과학 학부의 과학자들과 함께 이 주제에 대한 학술 논문을 작성했습니다. 영국에서. 여기에서 그의 연구 결과를 요약합니다.
토마토의 외부와 내부의 글루타민산 수치 측정
견본:
토마토는 샐러드 토마토 XNUMX종, 베이비 토마토 XNUMX종, 매실 토마토 XNUMX종, 쇠고기 토마토 XNUMX종 등 총 XNUMX종으로 분석됐다. 모든 경우에, 끓는 물에서 껍질을 제거하고, 외부 및 내부(종자 포함) 부분을 분리하고 각각 잘게 썬다.
분석:
1) 유리 아미노산, 뉴클레오티드 등의 수준을 측정하였다.
2) 패널리스트는 토마토의 외부 및 내부 부분의 맛과 향미 프로파일을 평가했습니다.
결과:
1) 위의 그래프는 감칠맛 물질인 글루타민산의 분석 결과를 나타낸 것이다. 토마토의 안쪽 부분에 글루타민산이 더 많이 함유되어 있는 것이 분명합니다.
2) 패널리스트들은 토마토의 안쪽 부분이 바깥 부분보다 감칠맛 뒷맛이 더 강하다고 결정했습니다(5% 유의차).
토마토 소스는 뉴클레오티드 이노신산을 제공하는 감칠맛을 포함하는 육류 또는 생선과 함께 자주 제공됩니다. 따라서 토마토의 글루탐산이 이노신산과 결합하여 시너지 효과를 일으켜 감칠맛을 극적으로 높인다. 이러한 맥락에서 토마토의 안쪽 부분을 소스에 포함시키는 것이 훨씬 더 중요해 보입니다. 따라서 나만의 토마토 소스를 만들 때 씨앗을 버리지 말고 충분히 활용하십시오!
(*)제이. 농업. Food Chem., 55(14), 5776-5780, 2007. 토마토의 과육과 과육의 글루탐산과 5'-리보뉴클레오티드 함량의 차이 및 감칠맛과의 관계
Maria-Jose Oruna-Concha, Lisa Methven, Heston Blumenthal, Christopher Young 및 Donald S. Mottram* 식품 생명과학부, University of Reading, Whiteknights, Reading RG6 6AP, 영국 및 The Fat Duck Restaurant, Bray, Berkshire SL6 2AQ, 영국
토마토의 외부와 내부에서 발견되는 글루타민산 수치