음식별 우마미 정보

Food Caviar vs Ikura의 우마미 정보

캐비아는 피오에그라, 트러플과 함께 세계 XNUMX대 진미로 세계적으로 알려져 있으며 희소 가치로 인해 블랙 펄에 비유되기도 합니다. 가공된 철갑상어 알젓입니다. 캐비아의 주요 생산지는 러시아와 이란의 카스피해입니다. 벨루가 철갑상어의 가장 큰 알은 벨루가, 러시아 철갑상어의 중간 크기 알은 오세트라, 별모양 철갑상어의 가장 작은 알은 세브루가입니다. 한편, 이쿠라는 연어알을 가공한 것입니다. 소금이나 간장으로 가공한 이쿠라는 일본 요리에서 빼놓을 수 없는 진미입니다. 이제 두 어란의 감칠맛을 살펴보겠습니다.

그래프는 캐비아와 이쿠라에 함유된 우마미 물질인 유리 아미노산과 이노시네이트의 양을 보여줍니다. 두 알 모두에서 아미노산의 명백한 비례 유사성이 있습니다. 그러나 캐비어는 전체적으로 이쿠라보다 더 많은 아미노산을 함유하고 있습니다. 예를 들어, 캐비어는 이쿠라보다 총 유리 아미노산의 100배를 함유하고 있습니다. 한편, 이노신산, 핵산 관련 감칠맛 물질은 이쿠라에만 함유되어 있습니다. 이것은 이쿠라가 "감칠맛의 시너지 효과"가 있다는 이론으로 이어집니다. 이쿠라의 예상 우마미*는 글루타메이트 100mg/XNUMXg에 해당합니다. 결론적으로 캐비어는 풍부하고 복합적인 풍미를 가지고 있고 이쿠라는 풍부한 감칠맛을 가지고 있습니다.

* 감칠맛 농도 Y=u+1200uv ( Y:감칠맛 농도 u:글루타메이트 농도(%) v: 이노시네이트 농도(%))