캐비아는 피오에그라, 트러플과 함께 세계 XNUMX대 진미로 세계적으로 알려져 있으며 희소 가치로 인해 블랙 펄에 비유되기도 합니다. 가공된 철갑상어 알젓입니다. 캐비아의 주요 생산지는 러시아와 이란의 카스피해입니다. 벨루가 철갑상어의 가장 큰 알은 벨루가, 러시아 철갑상어의 중간 크기 알은 오세트라, 별모양 철갑상어의 가장 작은 알은 세브루가입니다. 한편, 이쿠라는 연어알을 가공한 것입니다. 소금이나 간장으로 가공한 이쿠라는 일본 요리에서 빼놓을 수 없는 진미입니다. 이제 두 어란의 감칠맛을 살펴보겠습니다.
그래프는 캐비아와 이쿠라에 함유된 우마미 물질인 유리 아미노산과 이노시네이트의 양을 보여줍니다. 두 알 모두에서 아미노산의 명백한 비례 유사성이 있습니다. 그러나 캐비어는 전체적으로 이쿠라보다 더 많은 아미노산을 함유하고 있습니다. 예를 들어, 캐비어는 이쿠라보다 총 유리 아미노산의 100배를 함유하고 있습니다. 한편, 이노신산, 핵산 관련 감칠맛 물질은 이쿠라에만 함유되어 있습니다. 이것은 이쿠라가 "감칠맛의 시너지 효과"가 있다는 이론으로 이어집니다. 이쿠라의 예상 우마미*는 글루타메이트 100mg/XNUMXg에 해당합니다. 결론적으로 캐비어는 풍부하고 복합적인 풍미를 가지고 있고 이쿠라는 풍부한 감칠맛을 가지고 있습니다.
* 감칠맛의 강도 Y=u+1200uv （ Y：감칠맛의 강도 u：글루타메이트 농도（％） v：이노시네이트 농도（％）
