다시마는 일본 국물 '다시'를 준비하는 데 사용되는 가장 중요한 재료입니다.
다시마는 열도의 북쪽 섬인 홋카이도 해안과 혼슈 본도의 북동쪽 부분인 도호쿠에서 채취되는 갈조류과에 속합니다. 다양한 종류의 조류가 있습니다. 그 중 다시(일본 주식)에 가장 일반적으로 사용되는 것은 마 다시마, 리시리 다시마 및 라우스 다시마입니다. 히다카 다시마는 조미료로 조려 다시마나 타키아와세 등의 반찬으로 먹습니다. 다시마를 만드는 데 사용되는 다시마는 XNUMX년 동안 재배되어 XNUMX월에서 XNUMX월 사이에 수확됩니다.
야마다시 다시마라고도 알려진 이 품종은 밝은 갈색의 쐐기 모양의 잎을 가지고 있습니다.
라우스 다시마의 넓고 얇은 잎은 다시마를 만들 때 맛을 쉽게 끌어낼 수 있도록 합니다.
일본의 맨 꼭대기에 있는 섬에서 수확되는 리시리 다시마는 다시마로 가장 좋은 것으로 종종 여겨집니다.
짙은 색과 부드러움이 특징이며 요리에도 사용되는 품종입니다.
다른 재료로 만든 다시와 마찬가지로 다시마를 만드는 데 걸리는 시간은 짧고 말린 다시마를 만드는 과정은 엄격하고 시간이 많이 걸립니다. 다시마는 일본 북부 홋카이도 앞바다의 차가운 바다에서 번성하며 수심 XNUMX~XNUMXm 정도의 물에 서식하는 경향이 있으며 일반적으로 수확에 필요한 성숙도에 도달하는 데 약 XNUMX년이 걸립니다. 수확은 일반적으로 매년 XNUMX월에서 XNUMX월 사이의 여름 동안에만 매년 결정되는 날짜에 이루어지며 전통적으로 다시마 수확자는 보트에서 수행됩니다. 갈고리가 달린 긴 나무 막대는 다시마를 해저에서 뿌리에서 분리하는 데 사용됩니다.
다시마는 육지에 도착하자마자 바위 위에 펼쳐져 말립니다. 여름날에는 이 과정을 XNUMX~XNUMX시간이면 완료할 수 있습니다. 마른 다시마는 실내에서 채취하여 각 잎의 모양을 조정하여 발송합니다. 또는 일부 다시마는 쿠라가코이(지하실 보존)로 알려진 추가 숙성 과정을 거칩니다. 이 과정은 다시마의 풍미를 개선하고 특유의 해초 냄새를 제거합니다.
말린 다시마는 감칠맛 물질인 글루타메이트가 풍부합니다.
가장 좋은 다시마는 먼 홋카이도에서 거의 천년 동안 번영한 일본의 고대 수도인 교토까지 세심한 주의를 기울여 운송되었습니다. 헤이안 시대(794~1185)에는 생명을 위협하는 불교의 가르침과 함께 채식주의 요리의 일종인 쇼진 요리가 도입되었습니다. 쇼진 요리에 사용되는 재료는 전적으로 야채와 콩 제품으로 구성되며 육류, 생선 또는 해산물은 사용하지 않습니다. 쇼진 요리에 사용되는 야채의 맛을 내기 위해서는 다시마 다시마가 빠질 수 없습니다. 일본 요리에 사용되는 다시는 만들기가 매우 쉽습니다. 가장 순수한 형태의 다시마를 맛본 적이 있습니까? 없으시다면 다시마를 잘라서 컵에 담고 물을 넣어주세요. 약 20분 동안 그대로 두십시오. Dashi는 몇 분 안에 다시마에서 스며 나오기 시작할 것입니다. 시도 해봐. 가볍고 섬세한 맛이 입안을 가득 채울 것입니다. 다시를 그토록 형언할 수 없이 맛있는 이유는 감칠맛입니다. 다시마의 주요 감칠맛 물질은 글루타메이트와 아스파르트산염입니다.
다시는 다시마(다시마)와 가쓰오부시(가다랑어 조각)의 조합을 가장 일반적으로 사용하지만 다시를 만드는 데 사용되는 다른 재료는 표고버섯과 니보시(작은 건어물)입니다. 다시 만들기는 오랜 시간 동안 발전해 왔습니다. 조몬 시대(c. 13,000-300BC)부터 일본 요리에 삶는 것이 사용된 것으로 알려져 있으며, 조개와 생선 뼈의 육수는 다른 요리의 맛을 내는 데 사용되었습니다.
다시 란 무엇입니까?
XNUMX세기에는 다시마와 가쓰오부시를 사용한 다시가 개발되었습니다. 이것은 더욱 정제되어 일본에서 가장 없어서는 안 될 요리 재료가 되었으며 일반적으로 ichiban(XNUMX차) 다시와 niban(XNUMX차) 다시의 두 가지 형태로 사용됩니다. 다시는 숨겨진 역할에도 불구하고 일본 요리의 핵심이라고 할 수 있습니다. 다시는 고유한 풍미 때문이 아니라 다른 재료의 풍미를 향상시키고 조화시키는 방식 때문입니다. 일본 요리의 비밀은 향상과 조화의 기술입니다.
일본은 지역이 다양하고 계절이 뚜렷하며 비옥한 토양으로 인해 다양한 신선한 식재료를 구할 수 있습니다. 일본 요리인 와쇼쿠는 사계절을 소중히 여기는 전통이 있습니다. 우마미로 셰프는 제철 재료의 풍미를 이끌어냅니다. 전통을 지키며 혁신에 전념합니다. 그들의 우마미 요리를 즐기십시오.
와쇼쿠의 우마미
감칠맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛을 합친 다섯 번째 맛입니다. 다른 맛을 섞어서 만들 수 없는 독특한 맛을 기본 맛 또는 일차 맛이라고 합니다. 우마미는 아미노산 글루타메이트 및/또는 뉴클레오타이드 이노시네이트 및 구아닐레이트와 나트륨 및 칼륨과 같은 미네랄을 결합하는 물질에 주로 사용되는 일반 용어입니다.
맛이 좋은지 아닌지는 외모, 색깔, 모양 등의 다른 요인 외에도 맛, 향, 질감, 온도 등의 요소와 신체조건, 주변환경, 문화적 배경, 이전 경험. 이러한 다양한 요소 중에서 다른 기본 맛(단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛)과 균형을 이루는 감칠맛은 요리의 맛을 결정하는 중요한 역할을 합니다.
우마미란?