가쓰오부시란?
일본 요리에서 다시의 가장 중요한 재료인 가쓰오부시
가쓰오부시는 가쓰오 또는 가다랑어, 가다랑어, 바닷물고기로 만듭니다. 가다랑어에는 단백질이 풍부합니다. 가공하지 않은 경우 단백질 함량이 25%, 가쓰오부시를 만드는 데 사용하면 단백질 함량이 77%까지 증가합니다. 또한 중요한 감칠맛 물질인 이노시네이트가 풍부합니다. 감칠맛은 글루타메이트와 결합될 때 여러 번 배가됩니다.
이것이 일본 요리의 ichiban dashi("첫 국물")의 메커니즘입니다.
가쓰오부시는 단순히 생선을 굽는 것이 아닙니다. 제작 과정은 거의 400년 이상 동안 이어져 온 전통입니다. 가쓰오부시를 만들기 위해서는 가쓰오를 말리고 발효를 유발하는 유익한 곰팡이를 도입하여 더 깊고 풍부한 맛을 내는 과정이 필요합니다. 이 과정은 수개월이 걸리며 최종 결과는 놀라울 정도로 단단하고 풍미가 풍부한 식품입니다. 완성된 가쓰오부시는 강판을 사용하여 면도합니다.
결과 플레이크는 주로 다시(스톡)를 만드는 데 사용됩니다. 이 방법은 참치, 고등어, 정어리와 같은 다른 종류의 생선을 사용할 수 있습니다.
