'효테이(교토)' 셰프 다카하시 요시히로의 썬드라이 토마토 절인 소고기
- 전문가의 레시피
2020년 8월
"재료에 생명을 불어넣다"라는 표현이 있습니다. 하지만 재료의 풍미가 강할수록 우리가 사용하는 다시(육수)는 균형을 해치지 않고 이를 해결할 수 있는 충분한 감칠맛 수준을 갖는 것이 더 중요합니다. 밸런스가 좋으면 풍미가 충분히 나오고, 양념이 덜 필요해 재료가 살아납니다.
다시는 효테이 메뉴에서 매우 중요하지만, 저는 덜 전통적인 재료와 방법을 사용하여 감칠맛을 요리에 통합하는 다른 방법을 찾고 있습니다. 이 조리법은 신선한 생선을 다시마(다시마) 시트 사이에 '마리네이드'하여 감칠맛을 더하는 전통적인 방법인 고부지메에서 영감을 얻었지만 대신 고기를 사용하고 싶었습니다. 해외에 갈 때마다 부드럽고 즙이 많고 씹을 때마다 더 맛있는 고기를 발견하는데, 이것은 고기의 품질만큼이나 조리 방식과도 관련이 있는 것 같아요. 일본 사람들은 아직 고기 요리에 대해 배울 것이 많고, 저는 새로운 재료와 전통 지식을 결합하고 싶었습니다.
다시마와 같은 햇볕에 말린 토마토는 높은 수준의 글루타메이트를 함유하고 있습니다. 이 글루타메이트는 고기에 존재하는 이노시네이트와 결합하여 우마미의 시그니처 시너지 효과를 냅니다. 감칠맛이 풍부한 요리는 입안에 만족스러운 뒷맛을 남기고 영혼에 깊은 인상을 남깁니다. 그것들은 '따뜻함' 또는 '진정'으로 가장 잘 표현되는 것 같아요. 이 요리의 감칠맛도 달래고 만족시키기를 바랍니다.”
■ 성분(4인분)
- 쇠고기 등심 200g (지방과 힘줄 제거)
- 썬드라이 토마토 20g
- 사케 50ml
- 소금 핀치
■ 방법
- 1. 쇠고기는 폭 3cm, 길이 5cm로 썬다. 소금을 살짝 뿌려 XNUMX시간 정도 절인다.
- 2. 말린 토마토를 사케에 반나절 동안 담그고 부드러워질 때까지 부드럽게 가열합니다. 블렌더에 반죽을 넣고 섞습니다.
- 3. (1)과 (2)를 봉투에 함께 넣고 진공 밀봉합니다. 냉장고에 하루 동안 두십시오.
- 4. 고기 표면이 모든 면에서 갈색이 될 때까지 굽습니다. 고기의 중심을 섭씨 40도 정도로 유지하십시오.
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프로필
타카하시 요시히로
효테이의 2008대 셰프. 대학을 졸업한 후 가나자와의 료테이에서 150년 동안 수련을 하다가 아버지 에이치 밑에서 직장으로 복귀했습니다. 아버지와 함께 정원 가꾸기, 꽃꽂이, 일본 전통 도자기를 연구하여 효테이가 잘 알려진 다감각 식사 경험을 유지할 수 있습니다. 일본조리학원 설립에 적극적. 특히 프랑스 요리에 관심이 많았던 그는 XNUMX년 Beige Alain Ducasse Tokyo에서 독점적인 저녁 식사를 통해 프랑스-일본 교류 XNUMX주년을 기념하는 데 도움을 주었습니다.