"재료에 생명을 불어넣다"라는 표현이 있습니다. 하지만 재료의 풍미가 강할수록 우리가 사용하는 다시(육수)는 균형을 해치지 않고 이를 해결할 수 있는 충분한 감칠맛 수준을 갖는 것이 더 중요합니다. 밸런스가 좋으면 풍미가 충분히 나오고, 양념이 덜 필요해 재료가 살아납니다.
다시는 효테이 메뉴에서 매우 중요하지만, 저는 덜 전통적인 재료와 방법을 사용하여 감칠맛을 요리에 통합하는 다른 방법을 찾고 있습니다. 이 조리법은 신선한 생선을 다시마(다시마) 시트 사이에 '마리네이드'하여 감칠맛을 더하는 전통적인 방법인 고부지메에서 영감을 얻었지만 대신 고기를 사용하고 싶었습니다. 해외에 갈 때마다 부드럽고 즙이 많고 씹을 때마다 더 맛있는 고기를 발견하는데, 이것은 고기의 품질만큼이나 조리 방식과도 관련이 있는 것 같아요. 일본 사람들은 아직 고기 요리에 대해 배울 것이 많고, 저는 새로운 재료와 전통 지식을 결합하고 싶었습니다.
다시마와 같은 햇볕에 말린 토마토는 높은 수준의 글루타메이트를 함유하고 있습니다. 이 글루타메이트는 고기에 존재하는 이노시네이트와 결합하여 우마미의 시그니처 시너지 효과를 냅니다. 감칠맛이 풍부한 요리는 입안에 만족스러운 뒷맛을 남기고 영혼에 깊은 인상을 남깁니다. 그것들은 '따뜻함' 또는 '진정'으로 가장 잘 표현되는 것 같아요. 이 요리의 감칠맛도 달래고 만족시키기를 바랍니다.”

■ 성분(4인분)

■ 방법