식용 버섯에 의한 감칠맛 정보

버섯을 표고

일본에서 가장 대중적인 버섯인 표고버섯은 흙냄새가 강하고 신선하거나 요리에 사용됩니다. 버섯을 말리면 구아닐산염 함량이 증가하고 건조 과정에서 농축되어 글루타메이트가 생성되어 감칠맛이 납니다. 신선한 표고버섯은 글루타메이트가 풍부합니다. 말린 표고버섯은 재수화되어 주로 조림 요리에 사용됩니다. 다시 수분을 공급한 말린 버섯의 액체는 다시를 만드는 데 널리 사용됩니다. 신선한 표고버섯은 구이, 튀김, 튀김 요리에 널리 사용됩니다.

  • 신선한 표고버섯
  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 70
  • 말린 표고 버섯
  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 1060
  • 자연 발생 구아닐레이트(mg/100g) 수준: 150

시메지 버섯

“송이버섯은 향이 가장 좋고 시메지버섯은 맛이 가장 좋다”는 말이 있습니다. 맛있고 바삭바삭한 시메지 버섯은 모양과 색상이 좋은 식용 버섯으로 글루타메이트가 풍부합니다. 시메지 필라프, 맑은 수프, 구이, 튀김 등 시메지 버섯을 사용한 다양한 일본 요리법이 있습니다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 140
에노 키 버섯

팽이버섯

일본 전통 나베 요리에 빠질 수 없는 이 버섯에는 감칠맛이 나는 화합물 구아닐산염이 들어 있습니다. 예를 들어 스키야키라고 하는 나베 요리에서는 쇠고기의 이노시네이트, 배추의 글루타메이트, 팽이버섯의 구아닐산염의 조합으로 인한 감칠맛의 시너지 효과를 한 접시에 즐길 수 있습니다. 이 재료는 다양한 요리에서 감칠맛을 높이는 데 사용할 수 있습니다.

  • 신선한 팽이버섯
  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 90

일반 버섯(Agaricus bisporus)

일반 버섯(Agaricus bisporus)은 유럽이 원산지이며 세계에서 가장 많이 재배되는 곰팡이입니다. 미성숙한 흰색과 갈색의 두 가지 색상 상태를 가지고 있으며 둘 다 다양한 이름을 가지고 있습니다. 흰색은 익히거나 날 것으로 제공되며 갈색은 일반적으로 조리된 상태로 제공됩니다. 그들의 감칠맛 물질은 글루타메이트입니다. 신선한 균류에는 구아닐산염이 거의 없습니다.

  • 천연 글루타메이트 함량(mg/100g): 40~110

트뤼플

세계 XNUMX대 진미 중 하나로 꼽히는 트러플. 이 균류는 맛만큼이나 향도 좋아하며, 재배가 매우 어려워 가격이 비싸기로 유명하다. 원산지인 프랑스와 이탈리아에서는 트러플을 사용한 전통 요리가 많은 사랑을 받고 있습니다. 글루타메이트가 풍부합니다.

  • 자연 발생 글루타메이트의 수준(mg/100g): 60?80