미역
바다 야채 미역과 김은 고대부터 일본 식단의 일부였습니다. 미역은 홋카이도 무로란 정 이남의 일본 태평양 연안과 홋카이도 해안선의 일본해 연안에서 발견됩니다. 산리쿠, 나루토, 이즈모는 특히 미역의 유명한 수확지입니다. 대부분의 미역은 말리거나 소금에 절인 상태로 보존됩니다. 된장국과 스노모노라고 하는 식초 샐러드의 재료로 자주 사용됩니다. 미역의 감칠맛 물질인 글루타메이트는 잎이 많은 부분보다 미역 싹에 더 풍부합니다.
노리
Nori는 P.vezonensis 및 P.tenera를 포함하는 홍조류 Pyropia 속의 식용 해초 종의 일본 이름입니다. 해안가에서 재배되며 XNUMX월부터 XNUMX월까지 수확한다. 얇은 필름 모양의 김을 작은 조각으로 자르고 시트로 말립니다. "호시노리"는 그냥 말린 것입니다. "야키 노리"는 고온에서 매우 짧은 시간 동안 구워집니다. "아지쓰케 김"은 양념 김으로 시장에서도 인기가 있습니다. 김은 시트 형태까지 페이스트 형태로 소비되었다. 그것은 뉴클레오타이드, 이노시네이트 및 구아닐레이트 및 글루타메이트를 포함합니다.
가쓰오부시／가다랭이포
이 접종 과정은 지방과 훈제 맛을 줄이고 향을 더하여 혼카레부시를 만듭니다. 그런 다음 fushi는 특수 면도 도구로 면도되어 다시에 사용됩니다. 서일본에서는 고쿠가 풍부한 아라부시로 만든 다시도 좋아합니다. 지방이 적은 오부시("수컷 덤불")를 사용하면 더 순수한 다시를 만들 수 있습니다. 글루타메이트가 풍부한 다시마와 이노시네이트가 풍부한 가쓰오부시로 만든 이치반 다시는 감칠맛의 가장 효과적인 시너지를 제공합니다. 따라서 다시는 일본 요리의 기초입니다. 고급 일식 레스토랑인 Ryotei는 가쓰오부시 대신 마구로(참치) 부시를 사용할 수 있습니다. 마부로부시로 섬세하고 순수한 다시를 만들 수 있습니다.
Niboshi / 작은 말린 정어리
Niboshi는 삶은 다음 말린 작은 정어리입니다. niboshi의 가장 인기있는 것은 멸치이지만 정어리와 같은 다른 작은 물고기도 사용됩니다. 그들은 주로 다시 (일본 주식)를 만드는 데 사용됩니다. 위와 머리에는 쓴맛이 나는 경우가 많으므로 제거하는 것이 가장 좋습니다. 날생선의 이노신산염의 양은 시간이 지남에 따라 감소합니다. 니보시 제조의 끓는 과정에서 이노시네이트를 분해하는 효소가 비활성화되어 이노시네이트가 많이 들어 있습니다. 나중에 오는 건조 과정은 탈수와 농축으로 인해 감칠맛도 증가합니다. 된장은 글루타메이트가 풍부하여 니보시다시와 함께 된장국에서 감칠맛 상승 효과가 나타납니다.
조개
조개, 가리비, 홍합을 포함하여 몸이 부드럽고 껍질이 벗겨진 다양한 바다 생물에 대한 총칭. 일부 조개류는 날 것으로 먹을 수 없으며 먼저 익혀야 합니다. 모두 타우린과 칼슘을 포함한 영양소가 풍부합니다. 특히 가리비는 다양한 아미노산을 다량 함유하고 있어 감칠맛의 풍부한 원천으로 일식, 양식, 중식 등 폭넓은 요리에 활용되고 있습니다.
새우/새우
이 갑각류의 많은 종류가 전 세계에서 발견되며 고대부터 즐겨 왔습니다. 사용하기 편리한 재료로 프랑스, 중국, 태국 등 세계 각국의 요리에 풍부하게 활용되고 있습니다. 새우와 새우는 글리신이라는 아미노산을 함유하고 있으며, 이는 글루타메이트 및 이노시네이트와 결합하여 독특한 감칠맛을 내는 역할을 합니다. 동남아시아는 우마미가 풍부한 새우와 새우로 만든 발효 조미료의 고향입니다.
유니(성게)
가시 껍질 내부의 생식선(고환, 난소)을 먹습니다. 에조바후 성게, 보라색 성게, 붉은 성게, 바푼 성게를 즐깁니다. 바펀 성게는 특히 맛있다고 합니다. 성게는 감칠맛을 내는 복합 글루타민산을 많이 함유하고 있습니다. 아미노산의 일종인 메치오닌도 함유되어 있는데 이 메치오닌은 성게 특유의 풍미를 내는 데 중요한 역할을 합니다.
냉동 껍질 새우
예비 가공된 새우입니다ﾑ 잡은 후 껍질을 벗기고 배설물을 제거한 후 급속 냉동합니다. 베트남, 인도, 인도네시아 및 기타 아시아 국가에서 수입된 새우가 시장의 80%를 차지합니다. 블랙 타이거 새우 품종은 이 중 30%를 차지합니다(2014). 이 새우는 전처리 과정을 거쳤기 때문에 매우 편리하며 다양한 일식 및 양식 요리의 재료로 사용됩니다. (참고: 생새우에는 우마미 화합물인 글루타메이트와 이노시네이트가 포함되어 있습니다.)
오징어
오징어와 오징어의 총칭. 오징어는 살부터 먹물까지 XNUMX도 낭비되지 않으며, 시오카라(소금에 절인 내장), 스루메(말린 오징어)와 같은 요리에 보존되는 능력이 높이 평가됩니다. 수루메 표면에 있는 흰색 물질은 사실 타우린이라는 아미노산의 일종입니다. 전 세계적으로 유대교는 문어, 오징어와 같이 비늘이 없는 해산물 섭취를 금하고 있지만 지중해 요리에서는 둘 다 인기가 있습니다. 히스티딘과 하이포잔틴의 쓴맛과 단맛을 더해줍니다. 따라서 날 것보다 조리된 요리에 더 좋습니다. 오징어에는 뉴클레오티드인 이노시네이트가 소량 들어 있습니다.
문어
비늘이나 껍데기가 없는 문어는 몸 표면에 있는 색소 세포를 이용해 주변 환경에 따라 몸 색깔을 바꿀 수 있다. 일본 사람들은 문어를 음식으로 잘 알고 있지만 비늘이 없는 물고기로 국제적으로는 데빌피쉬라는 애칭으로 알려져 있다. 이탈리아 및 기타 소수의 국가와 같이 요리에 사용되는 지역이 제한되어 있습니다. 문어는 글루타메이트 외에도 아데닐산(이노시네이트의 감칠맛 강도의 약 1/8)과 같은 다른 감칠맛 화합물을 함유하고 있습니다. 토마토 등 글루타메이트가 풍부한 재료와 함께 요리하면 시너지 효과를 낸다.
하마치(부리 또는 일본 호박)
카랑과과에 속하는 물고기로, 자라면서 이름이 바뀝니다. 일본 해안을 따라 계절에 따라 이동하는 겨울 부리는 "칸부리"로 알려져 있습니다. 그들은 지방이 많고 맛있습니다. 이 물고기는 불포화 지방산이 풍부합니다. 하마치(부리)에는 감칠맛 화합물인 이노시네이트가 많이 함유되어 있습니다. 이 이노시네이트의 감소를 늦추기 위해 얼음(0℃)에 보관하면 약 XNUMX주일 동안 즐길 수 있습니다.
정어리
DHA 및 EPA와 같은 불포화 지방산이 풍부한 이 물고기는 오랫동안 전 세계적으로 중요한 영양소 공급원으로 여겨져 왔습니다. 특히 이탈리아와 스페인 요리에서 볼 수 있는 올리브 오일에 절인 소금에 절인 멸치가 유명합니다. 오랫동안 스페인에서는 이탈리아에서 이노시네이트가 풍부한 토마토와 함께 피자, 파스타, 빠에야 등의 요리에 결합했으며 일본에서는 츠미레지루(생선 만두를 넣은 수프)에 결합하여 조림했습니다. 매실과 함께. 이것들은 모두 동양과 서양의 전형적인 감칠맛이 풍부한 요리입니다. 그러나 최근에는 순한 정어리가 대중의 물고기에서 진미가 될 수도 있다고 전할 정도로 전 세계적으로 재고가 감소하고 있습니다.
참치
참치라는 용어는 고등어 가족의 참치 하위 그룹에 속하는 여러 종류의 물고기를 포함합니다. 참치는 전 세계 바다에서 발견되며 모든 곳에서 즐깁니다. 회나 초밥으로 먹을 뿐만 아니라 가공하여 통조림으로 판매하는 것도 유명하다. 물고기의 붉은 살에서 높은 수준의 이노시네이트가 발견됩니다. 스시의 세계적 인기 붐으로 재고가 줄어들고 있어 전 세계적으로 우려의 대상이 되고 있습니다.
도미
도미과에 속하는 여러 바다 물고기의 총칭. "타이"의 소리는 일본어로 길조를 의미하기 때문에 축하 음식에 인기있는 재료입니다. 이 다재다능한 생선은 생선회, 소금구이, 조림, 다시마 절임, 캐서롤 구이, 밥과 섞기 등 다양한 방법으로 준비할 수 있습니다. 도미에 함유된 이노시네이트는 쉽게 분해되지 않아 감칠맛이 풍부한 감칠맛을 선사합니다.
아지(전갱이)
전 세계의 열대 및 온대 지역에 서식하며 널리 먹는 물고기. 아지에는 대서양 전갱이, 전갱이 등 50여 종의 어류가 들어 있습니다. 일본에서 잡히는 아지는 대부분 일본 전갱이입니다. 이것들은 seigo로 알려진 날카롭고 단단한 비늘이 특징입니다. 다량의 감칠맛 화합물 이노시네이트를 함유하고 있습니다.
아름다운
가쓰오는 봄에 규슈에서 북쪽으로 홋카이도 남쪽으로 올라가 가을에 남쪽으로 내려가는 태평양 철새과에 속합니다. 초여름에 잡히는 가다랑어 '하츠가쓰오'는 지방이 적고 담백한 맛으로 사랑받고 있습니다. 북에서 돌아와 가을에 잡힌 가다랭이 「모도리 가쓰오」는 지방이 더 많습니다. 대형 근해 어선에서 잡히는 가다랭이는 XNUMX년 내내 먹을 수 있도록 선상에서 급속 냉동됩니다. 생선회나 다다키(생선의 바깥 부분만 가열)로 생으로 제공될 뿐만 아니라 조림 요리와 통조림에도 사용됩니다. 가쓰오 부시에 사용되며 이노시네이트가 풍부합니다.
사와라(일본 고등어)
사와라는 7~10%의 지방을 함유한 흰살 생선으로 약간 높은 비율로 부드러운 생선입니다. 이것은 더 커질수록 이름이 바뀌는 물고기입니다. 50cm까지는 사고시, 70cm까지는 나고시, 70cm 이상은 사와라라고 합니다. 홋카이도 남부에서 한반도까지, 호주 연안에 서식합니다. 겨울에는 더 깊은 수중으로 이동하여 지방이 많고 맛있습니다. 봄이 되면 산란을 위해 만으로 이동하는데 이때 많이 잡힌다. 그래서 한자로 '봄물고기'라고 쓴다. 다량의 감칠맛 화합물 이노시네이트를 함유하고 있습니다.
고등어
이 인기 있는 바다 물고기는 전 세계에서 잡히고 먹습니다. 비교적 빨리 신선도가 떨어지는 경향이 있고 비린내도 상당히 뚜렷하기 때문에 훈제, 식초, 소금구이, 조림 등 어떤 형태로든 익혀서 먹지 않는 것보다 더 자주 먹습니다. 일본에서 가을과 겨울에 잡힌 표본은 지방 함량이 높고 이노시네이트가 풍부하여 결과적으로 감칠맛이 나는 경향이 있습니다.
대구
대구과의 여러 종의 총칭. 맛은 미묘합니다. 이노시네이트의 분해는 다른 어떤 물고기보다 빠릅니다. 예를 들어 조림 요리와 같이 종종 다른 맛으로 요리됩니다. 또한 영국 요리 피쉬 앤 칩스와 필렛 오피시 버거와 같이 종종 튀깁니다.
굴
여러 종류의 이매패류를 총칭하는 용어. 굴은 생으로 즐길 수 있는 해산물로 세계적으로 오랫동안 사랑받아 왔습니다. 한편 굴 소스는 중국 요리에 사용되는 감칠맛이 풍부한 조미료로 글루타메이트가 풍부합니다. 굴은 가을과 겨울이 제철이며 이 시기에 감칠맛이 증가합니다. 굴은 때때로 '바다의 우유'라고 불리는 영양소 수준입니다. 아미노산을 함유할 뿐만 아니라 높은 수준의 아연을 제공하고 미각을 향상시키는 데도 도움이 됩니다. 중국 조미료의 원료, 굴 소스.
말린 시라스
말린 시라스는 주로 어린 정어리와 멸치로, 신선한 생선을 소금물에 삶거나 쪄서 건조합니다. 여기에는 감칠맛 화합물 이노시네이트와 글루탐산이 포함됩니다. 시간이 지남에 따라 우마미 화합물 이노시네이트의 양이 회에 떨어집니다. 그러나 물고기를 잡은 직후에 열을 가하면 이노시네이트를 분해하는 효소의 움직임이 억제됩니다. 이것은 많은 inosinate가 물고기에 남아 있음을 의미합니다.
멸치
멸치는 필레, 소금에 절인 후 숙성시킨 다음 올리브유나 해바라기유에 절입니다. 이 기간 동안 이노시네이트가 분해되어 사라지는 동안 단백질은 성숙하여 글루타메이트와 같은 아미노산으로 분해됩니다. 따라서 우마미가 풍부한 음식이 됩니다. 짠맛도 냅니다. 파스타, 피자 등 이탈리아 요리에 들어가는 소량의 멸치는 감칠맛을 돋우고 요리의 맛을 풍부하게 합니다.