오징어젓갈은 일본의 대표적인 발효식품 중 하나입니다. 짠맛과 감칠맛이 강하고 쫄깃한 식감과 독특한 풍미가 있습니다. 일본인은 그것을 전채와 밥 위에 먹습니다.
소금에 절인 오징어를 준비하는 인기있는 방법: 오징어를 껍질을 벗기지 않고 동그랗게 썬다. 내장과 소금 10~20%를 넣는다. 잘 섞는다. 용기에 담아 실온에서 약 XNUMX개월 동안 숙성시킨다. 내장의 효소는 아미노산을 자가분해(발효)시키고 유리 아미노산을 증가시켜 맛있습니다. 이렇게 높은 염도로 효소가 활성화되어 자가분해가 진행됩니다.

또한 염도가 높아 상온에서도 분해를 방지한다. 염도가 낮은 것을 선호하는 최근의 추세는 생산자들이 물의 활성 등을 수정하고, 부패의 위험을 줄이기 위해 냉장 보관하도록 하고 있습니다.

오징어젓갈 발효 시 유리아미노산 양의 변화를 그래프로 나타내었다.