음식별 우마미 정보

김치(김치라고도 함)는 매운 조미료를 곁들인 한국 전통 장아찌의 일종으로 최근 전 세계 식품 시장에서 큰 인기를 누리고 있습니다.

김치의 주재료인 배추를 이용하여 김치를 담그는 방법을 설명하면 다음과 같다. 먼저 배추를 소금에 절인다. 새우젓, 오징어젓갈, 마늘, 생강, 쪽파, 사과, 홍고추, 소금, 설탕 등의 조미료 재료를 섞어서 발효시킨다. 나파 잎의 각 층 사이에 결합 된 조미료를 채우십시오. 밀폐용기에 양념한 나파를 하룻밤 이상 둡니다.

이제 김치의 감칠맛을 살펴보자.

그래프는 나파의 아미노산 양의 비교를 보여줍니다. 신선(초록), 제주도 상품화 김치(분홍), 제주도 서귀포시 해물젓갈로 양념한 식당(노랑), 해물 없이 집에서 담근 김장 경상북도 상주시(회색). 야채 중 나파는 감칠맛이 풍부합니다. 나파 100g에는 글루타메이트 94mg이 들어 있습니다. 김치 XNUMX종에서 유리아미노산 중 글루타메이트, 프랄린, 알라닌이 두드러진다. 상주 수녀원의 김치는 불교의 가르침에 따라 해산물이 들어있지 않다. 제주도 상품과 서귀포식당 김치는 신선한 나파나 수녀원의 김치보다 아미노산이 더 많이 함유되어 있어 조미료 속 재료를 발효시킨 결과와 관련이 있음을 시사한다. 따라서 나파김치는 야채의 감칠맛을, 양념의 발효물을 최대한 살린 요리이다.

(참고: 이 분석은 샘플과 동일한 야채를 사용하지 않으므로 양의 데이터는 표시로만 참조해야 합니다.)

김치의 유리 아미노산

김치의 유리 아미노산
김치 :Kaneko Kentaro et al., 요리의 과학 vol.1 16-27 1991
나파 :토시코 키쿠치 외, 히로시마 현립 여자 대학 국내 과학부 게시판 No.20, 65-77 1984