우마미가 풍부한 재료
된장

미소 란?

된장은 전통적인
일본 발효
로 만든 성분
콩, 누룩 및 소금.

된장은 중국에서 일본으로 들여온 것으로 추정됩니다. 원래 소수의 특권층만 먹을 수 있는 사치스럽고 귀한 음식이었습니다. 그 당시에는 된장국 형태로 거의 소비되지 않았고 대신 반찬이나 약으로 먹었습니다. 가마쿠라 시대(1185-1333) 경에 "이치주 잇사이"(문자 그대로 하나의 국, 하나의 접시를 의미)로 알려진 사무라이 식사 풍습이 확립되었습니다. 된장을 수프 형태로 섭취하는 것이 대중화되었고 된장은 일본의 식단에서 없어서는 안될 부분이 되었습니다. 서민들은 무로마치 시대(1333-1573)에 자신의 된장을 양조하기 시작했고 에도 시대(1603-1868)에 들어서면서 공업적으로 생산되기 시작했습니다. 이렇게 된장은 일본인들에게 깊이 뿌리를 내렸고 오늘날에도 여전히 일본 요리에 없어서는 안될 조미료입니다.

된장과 다시를 함께 사용하는 것이 일반적이지만 만능 조미료로 일식 이외의 음식에 사용하는 것을 포함하여 현대에 따라 다양한 새로운 된장 사용 방법이 만들어지고 있습니다. 된장은 필수 아미노산이 풍부하고 식품을 보존하고 고기와 생선을 부드럽게 만드는 효과를 포함하여 영양가가 높기 때문입니다.

아미노산
의 구성
콩 단백질

된장의 주원료인 대두에는 단백질이 풍부하게 함유되어 있습니다. 단백질은 20종의 아미노산으로 구성되어 있습니다. 대두에 존재하는 아미노산의 종류와 그 양은 아래 그림과 같습니다. 단백질은 맛이 없지만 된장으로 만드는 발효 과정을 통해 아미노산으로 분해됩니다. 아래 그림에서 볼 수 있듯이 글루타메이트는 대두 단백질에서 가장 많이 존재하는 아미노산입니다. 그 다음에는 감칠맛과 함께 또 다른 아미노산인 아스파르테이트가 있습니다. 아스파테이트의 감칠맛 강도는 글루타메이트의 감칠맛의 약 30/XNUMX이므로 매우 약합니다. 그러나 아스파테이트에 대한 글루타메이트의 비율이 음식의 맛을 결정짓는 역할을 한다고 보고되고 있다. 대두 발효 과정에서 대두에 함유된 단백질의 약 XNUMX%가 아미노산으로 분해됩니다. 이렇게 해서 감칠맛 성분인 글루타메이트를 중심으로 다양한 아미노산을 함유한 된장이 만들어집니다.

누룩형: 안
필수 에이전트
콩을 발효시켜 만드는
된장

누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)는 된장의 주요 성분 중 하나입니다. 일본의 식문화를 말할 때 빼놓을 수 없는 요소입니다. 음식은 건강과 밀접한 관련이 있기 때문에 장수 국가인 일본을 지탱하는 데 누룩이 중요한 역할을 했다고 해도 과언이 아닙니다. 일본의 매우 습한 기후는 누룩의 성장에 적합하다고 알려져 있으며, 된장, 간장, 술, 아마자케, 미림, 식초 등의 전통 발효 식품은 모두 누룩을 사용하여 만들어집니다. 2006년 XNUMX월 Aspergillus oryzae는 일본 음식 문화에 대한 오랜 공헌과 더 넓은 분야에서 사용될 것이라는 기대로 인해 Nippon Jozo Gakkai(일본 양조학회)에 의해 "국가 곰팡이"로 지정되었습니다. 미래.

누룩곰팡이는 쌀누룩, 보리누룩, 대두누룩을 만드는데 사용되는 사상균의 총칭으로 곰팡이의 일종이다.
다양한 종류의 누룩 틀은 된장, 간장, 사케, 소주(일본식 증류주)를 만드는 데 사용됩니다.
누룩 곰팡이의 효소에는 단백질을 아미노산으로 분해하는 프로테아제, 전분을 당으로 분해하는 아밀라아제, 지질을 분해하는 리파아제가 있습니다. 우마미(Umami), 달콤하고 향기로운 물질은 발효 과정에서 생성됩니다.

약 600년 전 무로마치 시대에 일본에서는 누룩과 숯을 섞어 여러 가지 누룩을 따로 재배하는 기술이 만들어졌습니다. 이를 통해 각종 누룩을 판매하는 사업이 확립되었고, 된장, 간장, 청주 등의 제품을 생산하는 사람들이 자신의 제품에 맞는 누룩을 획득하여 안정된 품질의 발효식품을 만들 수 있게 되었습니다. 만들기.
다양한 종류의 누룩을 만들고 판매하는 상점은 "모야시야"로 알려져 있습니다. 어디에서도 볼 수 없는 세계 최초의 바이오 사업이라고 합니다.
누룩곰팡이의 전분을 분해하는 효소인 아밀라아제와 단백질을 분해하는 프로테아제가 함께 작용하여 전분을 당으로, 단백질을 아미노산으로 분해합니다. 대두 단백질은 누룩 곰팡이의 프로테아제를 통해 다양한 아미노산으로 분해되고 발효 과정에서 감칠맛 물질인 글루타메이트가 증가합니다.

  • 쌀에 자라고 있는 누룩으로 이루어진 쌀 누룩
  • 처음에 koji가 무엇인지 아십니까? 누룩은 쌀, 보리, 콩과 같은 곡물에 누룩을 재배하여 만듭니다. 이때 누룩 스타터와 섞인 곡물은 찐 쌀이면 쌀누룩, 찐 보리라면 보리누룩, 찐 콩이면 대두누룩이 된다. 콩을 가열하여 연화한 것에 어떤 누룩 틀을 가하느냐에 따라 완성된 된장은 쌀된장, 보리된장, 콩된장으로 분류됩니다. 누룩을 만드는 데 사용되는 다양한 곡물에 따라 어떤 종류의 누룩이 만들어지고 어떤 된장도 만들어지는지 결정됩니다. 된장의 단맛은 누룩과 소금의 균형에 따라 다릅니다. 일반적으로 소금을 적게 사용하고 콩에 대한 누룩의 비율이 높을수록 된장은 단맛이 납니다.
    반면에 소금을 많이 사용하고 콩에 대한 누룩의 비율이 낮을수록 더 짠 된장이 생산됩니다. 쌀 누룩은 일반적으로 된장을 만들기 위해 가장 자주 사용됩니다. 누룩곰팡이가 충분히 자라면 쌀알이 속까지 하얗게 변하기 때문에 꼭꼭 눌러 확인해보는 것이 좋다.

완성된 된장의 맛은 사용하는 누룩의 종류에 따라 다릅니다.
특성은 다음과 같습니다.

  • 쌀 누룩:

    짠맛과
    신맛

  • 보리 누룩:

    빛과
    단 맛

  • 콩 누룩:

    부자와
    깊은 맛

아래 그림은 발효 기간 동안 다양한 아미노산의 증가를 보여줍니다. 글루타메이트와 아스파르테이트는 감칠맛이 나는 아미노산입니다. 발효 초기(약 20~35일) 감칠맛과 함께 아미노산의 증가를 볼 수 있습니다. 한편, 아미노산 히스티딘은 10일 숙성 후에도 대부분 변하지 않는다.

된장 종류

미소는 종종
때문에 오해
없다
명확한 기준
그것을 위해

된장 이외의 간장과 같은 많은 발효 식품은 일본 농업 규격 11JAS의 적용을 받습니다. 그러나 된장은 그렇지 않습니다. 그 이유는 된장의 종류가 너무 많아 가열하지 않고 생산된 된장의 기준을 정하는 데 필요한 분류를 하기 어렵고, 발효 후에도 효모와 유산균이 계속 생존하여 된장에 들어 있는 영양성분을 섭취하기 때문입니다. 출하되며, 기준의 기초가 되는 화학분석값을 유지하기 어렵다. 그래서 된장은 JAS 기준이나 명확한 기준이 없는 식품입니다. 일본 전역에서 판매되는 된장 제품의 정확한 수는 알 수 없으며 분류에 대한 인식도 모호합니다. 여기에서는 사용하는 누룩의 종류에 따른 된장의 분류를 보여줍니다. 된장은 크게 "쌀 된장(고메 된장)", "보리 된장(무기 된장)" 및 "대두 된장(마메 된장)"으로 분류됩니다. 이것은 된장을 분류하는 가장 기본적인 방법입니다.

의 분류
코지의 된장

된장은 단맛, 짠맛, ​​감칠맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛 및 기타 맛의 복잡한 혼합물입니다. 된장 대회에서 사용되는 일반 된장 제품과 카테고리는 저염(아마 된장), 단맛(아마쿠치 된장), 강한(카라쿠치 된장)의 XNUMX가지 종류로 나뉩니다. 된장은 소금을 많이 넣으면 짠맛이 나고 누룩은 넣으면 단맛이 납니다.

된장은 종류에 따라 XNUMX가지로 나뉩니다.
짠맛

또한 된장은 원료로 사용하는 대두의 품종, 대두를 삶거나 찜하는 가열방식의 차이, 누룩의 양, 인삼의 양 등 다양한 조건에 따라 백색, 연한색, 적색으로 구분된다. 발효 및 숙성 과정을 제어하는 ​​데 사용되는 온도와 그 과정에서 혼합 여부. 색상 차이의 주요 원인은 숙성 기간입니다. 된장을 오래 숙성할수록 마이야르 반응에 의해 색이 진해집니다.

눈에 보이는 색상 분류

향토 된장
품종
도처에
일본

  • 된장은 1,300년 이상 동안 일본 식단에서 재배되어 왔습니다. 일본의 각 지역은 현지 재료, 기후, 식습관 및 선호도에 따라 고유한 된장 제품을 생산합니다. 오늘날에도 된장 품종은 신슈 된장, 에치고 된장, 에도 미소 된장, 센다이 된장, 사이쿄 된장, 쓰가루 된장 등 지역 이름으로 알려지고 "고향의 맛"으로 사랑 받고 있습니다.

  • 홋카이도 된장

    재료 본연의 맛을 살린 담백한 맛의 된장.
    홋카이도는 니가타(에치고), 사도와 오랜 인연을 맺어왔기 때문에 홋카이도 된장은 에치고 된장, 사도 된장과 비슷합니다. 홋카이도에서 많이 잡히는 연어를 사용한 된장 요리가 많이 있습니다.

  • 쓰가루 미소

    쓰가루산넨(XNUMX년근) 된장으로 알려진 이 강한 붉은 된장은 낮은 누룩 비율과 높은 염분 함량으로 오랜 시간 숙성됩니다. , 옛날에 풍년이 자주 들자 굶주림에 대비하기 위해 주민들 사이에서 오랫동안 보관하는 된장을 생산하는 것이 유행했다고 합니다.

  • 센다이 된장

    전국시대(1467-1615)에 센다이번의 유명한 사무라이이자 통치자인 다테 마사무네가 군대의 식량으로 된장을 만들었다고 합니다. 군용뿐만 아니라 지역 산업의 발전을 위해 고품질 된장을 계속 생산했습니다. 센다이 된장은 그 때부터 전해 내려오는 오랜 숙성의 전통 된장입니다.

  • 아이즈 된장

    온도 변화가 심한 아이즈 분지의 혹독한 기후에서 오랜 시간 숙성하여 만든 강한 붉은 된장입니다. 300년 이상의 역사를 가지고 있습니다.

  • 신슈 된장

    신슈 된장은 일본 제일의 생산량을 자랑합니다. 일본에서 생산되고 구매되는 된장의 약 40%가 신슈 된장입니다. 다케다 신겐 시대에는 신슈를 포함하는 영주 시대에 콩 재배가 활발하고 신슈의 재배에 적합한 기후와 수질로 인해 미소가 지역 전역에 퍼졌습니다.

  • 에도 단 된장

    쌀 누룩을 듬뿍 넣어 10일이라는 짧은 기간에 만든 달콤한 붉은 된장입니다. 또한 "도조나베"(연못 미꾸라지 전골)와 같은 에도 지역 별미에 사용됩니다. 쌀 누룩의 높은 비율로 인해 풍부한 단맛과 광택이 있습니다.

  • 도카이 된장

    이 콩 된장은 "나고야 된장", "미카와 된장", "산슈 된장", "핫초 된장"과 같은 이름과 브랜드로 알려져 있으며 주로 일본 중부의 주쿄 지방에서 생산됩니다. 각 지역에서는 된장을 사용한 다양한 요리를 볼 수 있습니다. 이 된장은 약간의 신맛과 쓴맛과 풍부한 감칠맛이 특징입니다.

  • 사이 쿄 된장

    교토산 된장으로 쌀 누룩의 비율이 매우 높고 단맛이 강한 것이 특징입니다. 이 된장은 다도와 함께 발전한 가이세키 요리와 후차 요리에 빠뜨릴 수 없습니다. 간사이 지방에서는 설날에 이 흰 된장을 넣은 오조니 스프를 먹습니다.

  • 에치고 된장, 사도 된장

    에치고 된장에는 XNUMX가지 종류가 있습니다. 즉, 누룩 비율이 낮은 강한 붉은 미소와 "떠다니는 누룩 또는 우키 누룩 된장"으로 알려진 강한 붉은 미소입니다. 사도 된장은 다량의 누룩으로 만들고 오랜 시간 숙성시켜 감칠맛과 짠맛이 더해져 풍부한 감칠맛을 선사합니다.
    사도 된장으로 간을 조린 명태의 어부 요리는 대대로 전해 내려오는 향토의 진미입니다.

  • 카가 된장

    오랜 세월 숙성시킨 강한 붉은 된장으로, 이시카와현의 가가 마에다 씨가 군용품과 식품 보존용으로 사용한 역사가 있습니다. 노토반도와 도야마현은 붉은 된장을 다량 함유하고 있고 후쿠이현은 교토의 영향을 받은 단 붉은 된장을 가지고 있습니다. 호쿠리쿠 지역은 도호쿠, 간사이 지역과 교류가 활발했기 때문에 이들 지역의 영향을 받고 있습니다.

  • 사누키 된장

    시코쿠는 보리 된장권에 속하지만, 세토나이카이에 접한 연안 지역에서도 흰색의 저염 쌀된장을 생산하고 있습니다. 감칠맛이 강하고 단맛이 강한 백색 저염 미소는 교토의 흰 된장, 히로시마의 후추 된장과 나란히 인기를 끌고 있습니다. 이 흰 된장으로 팥소를 넣은 달콤한 떡이 들어있는 조니 스프가 있습니다.

  • 고젠 된장

    이 된장이라는 이름의 유래는 아와국 하치스카번의 번주에게 바치는 잔치(일본식 고젠)에서 유래했다고 합니다. 누룩의 비율이 높고 감칠맛이 풍부한 도쿠시마현산 붉은 된장이라고 합니다. 염도는 강한 된장과 같지만 일본 전역의 된장을 보면 중간 정도의 강한 맛을 냅니다.

  • 세토우치 보리 된장

    이 보리된장은 쌀된장구와 보리된장구가 교차하는 지역에서 사랑받고 있다. 특히 에히메현산 보리 된장은 무스 누룩의 비율이 높아 보리 특유의 향과 가벼운 단맛이 특징이다. 이 된장은 현의 작은 지역에서 흰색과 밝은 색의 쌀 된장, 보리 된장 등 다양한 품종으로 생산됩니다.

  • 후추 된장

    껍질을 벗긴 콩으로 만든 흰색과 크림색의 저염 된장. 섬세하고 감칠맛 나는 맛과 풍부한 감칠맛이 높이 평가되어 간사이 백미장에 이어 두 번째로 대표적인 백색 저염 된장입니다. 그 맛은 에도 시대부터 일본 전역에 알려지기 시작했습니다.

  • 큐슈 보리 된장

    이 된장은 주로 보리 된장이 흔한 규슈에서 만들어집니다. 규슈는 기후가 온난하기 때문에 이 된장의 숙성 기간이 비교적 짧습니다. 구마모토현의 히고 된장, 가고시마현의 사쓰마 된장 등 일본 옛 지방의 이름으로 알려진 된장 품종이 많이 있습니다.

  • 소테츠 된장

    이 된장은 오키나와 최남단의 아구니지마 섬과 아마미 오시마 섬에서 만들어집니다. 일본 사고 야자 콘을 빻아 도정하지 않은 쌀, 보리 및 기타 재료와 함께 섞어 누룩을 만든 다음 콩, 소금, 고구마를 섞습니다. 안다미수(라드 된장)는 된장과 라드를 섞어 만든 오키나와 전통 보존 식품입니다.

감칠맛, 글루타메이트
된장의 물질

다양한 시판 된장에서 유리 아미노산 분석 결과가 그림에 나와 있습니다. 글루타메이트는 모든 된장 품종에서 가장 풍부한 아미노산입니다. 발효 기간이 짧은 백된장의 총 아미노산 함량은 다른 것보다 적습니다. 발효 기간이 길수록 아미노산이 많아집니다. 같은 콩을 원료로 사용해도 누룩의 종류와 발효 기간에 따라 아미노산의 비율이 다릅니다.

여기에 사용된 된장 품종
분석

된장의 유리 아미노산
품종

우마미 데이터베이스

어떻게 밥 된장
(고메 된장)은
만든

된장의 기본 재료는 콩, 쌀, 소금입니다. 쌀 누룩은 찐 쌀에 누룩을 넣어 만듭니다. 찐 콩을 으깬 다음 쌀 누룩에 소금을 넣어 발효 숙성시킵니다. 된장을 만드는 데 사용되는 누룩은 쌀 누룩, 보리 누룩, 대두 누룩의 세 가지입니다. 완성된 된장은 누룩의 종류에 따라 쌀된장, 보리된장, 콩된장으로 구분된다. 가장 많이 만들어지는 된장의 종류인 쌀된장을 만드는 방법에 대한 설명입니다.

전형적인 쌀 된장 만드는 법

된장 재료

된장의 기본 재료는 XNUMX가지입니다. 콩, 쌀 누룩이 될 쌀,
및 소금(쌀 된장의 경우).

  • 찌거나 끓이거나,
    그리고 멋진

    말린 콩은 잘 씻어 물에 하룻밤 이상 불린다. 물에 불린 콩을 푹 삶거나 찐 다음 잘 식힌다.

  • 스팀 및 추가
    누룩 곰팡이
    기동기.

    씻은 불린 쌀을 쪄서 펴서 조금 식힌다. 누룩 스타터를 밥 위에 고르게 골고루 뿌리고 온도와 습도를 조절하면서 누룩이 자랄 수 있도록 합니다.

XNUMX가지 재료를 섞어서
물,
그리고 혼합물을
컨테이너.

부드러워진 대두를 으깨서 쌀누룩, 소금, 물을 넣고 잘 섞어 용기에 담는다.
일부 양조장은 기계를 사용하는 반면 다른 양조장은 이 과정을 수행하기 위해 전통적인 수동 장비를 사용합니다. 양조장마다 콩, 누룩, 소금의 고유한 조합 비율이 있습니다.

발효와 숙성을 거치면 된장 완성!

누룩 곰팡이의 아밀라아제는 쌀 전분을 포도당으로 분해하고, 프로테아제는 대두 단백질을 펩티드로 분해합니다(단백질은 2개 이상의 아미노산이 결합된 반면 단백질은 결합된 50-50개의 아미노산으로 구성됨) 및 아미노산.
이 과정을 발효라고 합니다. 발효 과정에서 생성된 포도당은 효모를 통한 알코올 발효인지, 젖산을 통한 젖산 발효인지에 따라 신맛과 방향성 성분이 발생합니다. 이 과정을 노화라고 합니다. 이처럼 된장 고유의 깊은 맛은 발효와 숙성 과정을 거쳐 만들어집니다. 된장 품종의 발효 및 숙성 기간은 다르지만 일반적으로 반년에서 최대 XNUMX년까지 지속됩니다.

있는 된장
지원했다
마음과 건강
일본인의

일본에서 된장으로 만드는 음식은? 라는 질문을 하면 바로 된장국의 주재료가 떠오를 것입니다. 일본 사람들에게 익숙한 기본 식사는 백미와 된장국이죠? 된장은 일식의 발상지라고 할 수 있는 음식이라는 점에서 된장이라고 하면 된장국을 빼놓을 수 없습니다. 쌀 된장, 보리 된장, 콩 된장으로 분류되거나 흰색이든 빨간색이든 상관없이 모든 된장 품종은 된장국에 사용할 수 있습니다.

재료가 많은 된장국이 있으면 따뜻한 야채를 많이 섭취할 수 있고 영양 균형을 제공할 수 있습니다. 사계절이 뚜렷한 일본에서는 된장국으로 제철 재료의 맛을 즐길 수 있습니다.

된장국을 만드는 방법은 재료에 따라 약간씩 다르지만 기본적으로는 같습니다. 다음은 된장국에 대한 매우 일반적인 조리법입니다.

  • 1. 국물과 재료 준비

    "기본 다시"에 소개된 방법에 따라 다시를 준비하거나 더 쉽게 준비하려면 다시마를 그릇에 30분 정도 물에 담가두세요. 그 사이에 재료를 썰어주세요.

  • 2. 다음 성분의 경우
    요리하기 쉽고 나중에 추가하십시오.
    다시 끓이기

    먼저 냄비에 육수, 생선, 육수 등의 육수 재료와 함께 손질한 다시와 함께 뿌리채소 등 익히기 힘든 채소를 넣어주세요. 냄비에 육수가 끓어오르면 잎채소, 미역, 두부 등 조리 중 쉽게 부서지기 쉬운 재료를 넣어 끓인다.

  • 3. 재료가 다 익으면 불을 줄이고
    된장을 추가

    국자에 된장을 넣고 국자에 다시 적당량을 퍼낸 후 긴 젓가락이나 작은 거품기 등을 이용하여 덩어리가 없어질 때까지 된장을 녹입니다. 된장이 국물에 녹아서 액체가 되면 냄비에 넣습니다.

  • 4. 직전의 니에바나" 타이밍에 불을 끕니다.
    혼합물이 끓고 부어
    수프를 그릇에 담고 서빙

    "니에바나"(끓는 꽃)는 국물에 녹인 재료와 된장이 떨면서 끓기 직전의 혼합물의 상태를 말합니다. 화분 바닥에서 살짝 꽃이 피어나는 것 같아서 이런 이름이 붙은 것 같다. 된장의 향을 망칠 수 있으므로 혼합물을 끓인 채로 두지 않도록 주의하십시오. '니에바나' 정도가 되면 불을 끄고 그릇에 담아주세요.

다시의 우마미
그리고 된장국

된장국의 가장 큰 특징은 크림, 버터 등의 동물성 유지를 사용하지 않고 만든 육즙이 만족스러운 국물입니다. 다시마는 다시마(다시마)에서 추출한 글루타메이트와 아스파테이트를 함유하고 있습니다. 글루타메이트와 아스파르트산염은 모두 감칠맛이 있는 아미노산이기 때문에 다시마 다시마는 감칠맛이 있는 매우 단순한 액체입니다. 된장을 넣으면 된장에 포함된 다양한 아미노산도 혼합되어 아미노산이 풍부한 국물이 됩니다.

된장국과 닭고기 국물을 비교하면 된장국이 우마미가 풍부한 글루타메이트를 포함하여 더 많은 아미노산을 함유하고 있음을 알 수 있습니다. 된장국에는 총 약 340mg의 유리 아미노산이 포함되어 있고 닭고기 스프에는 약 212mg이 포함되어 있으므로 된장국에는 더 많은 유리 아미노산이 포함되어 있음을 알 수 있습니다. 또한 아래 원형 차트에서 유리 아미노산 중 글루타메이트와 아스파테이트의 비율이 닭고기 스프보다 된장국에서 더 높은 것을 볼 수 있습니다. 다시스와 된장에 풍부한 아미노산이 만족스러운 된장국의 맛을 만들어냅니다.

유리 아미노산의 양
된장국과 닭고기 수프 ©우마미 인포메이션 센터

  • 된장국

  • 치킨 수프

다시에 대해

된장국
"이치주 산사이",

수프
세 가지 요리

2016년까지 국민의 건강한 수명을 2040년 연장하는 것을 목표로 하고, 식생활 중 국민의 생활양식 개선에 중점을 두고 있다. 사람은 나이에 상관없이 하루 세 끼를 먹어야 하고, 세 끼 중 두 끼는 주식, 메인, 반찬이 있어야 하며 염분 섭취량을 줄이는 것을 생각해야 한다고 규정하고 있다. 예로부터 전해 내려오는 일식 '이치주 산사이'는 영양 밸런스가 뛰어난 식사 스타일로 새롭게 주목받고 있습니다. 1975년에는 일본인이 가장 이상적인 식사를 했다고 합니다. 그때는 이치주산사이가 표준식이었을 때였습니다. 특히 우마미의 관점에서 스프에 집중해 봅시다. 일반적인 일본 식사에서 스프는 주로 된장국입니다. 된장국은 에너지 밀도(에너지/중량)가 낮아 만족스러운 요리입니다. 국을 먹으면 염분 과다섭취가 우려되는 분들도 계시겠지만, 우마미가 풍부한 다시를 사용하면 염도를 낮추고 국물을 즐길 수 있습니다.

또한 건강 면에서도 수프를 많이 먹을수록 비만이 되지 않는 경향이 있는 것으로 보고되고 있다. 규슈 지역에서 실시된 역학 조사에서 스프(주로 된장국 및 기타 스프 종류) 섭취 빈도와 BMI 사이의 관계를 조사한 결과, 국물을 전혀 섭취하지 않는 사람들이 더 높은 비율을 차지하는 것으로 보고되었습니다. BMI가 27 이상인 사람의 비율이 높았고, 매일 세 끼에 수프를 먹는 습관을 가진 사람이 BMI가 23 미만인 사람의 비율이 더 높았습니다. 이탈리아, 포르투갈, 미국에서도 사람들이 수프를 더 자주 섭취할수록 BMI가 낮아지는 경향이 있다고 보고됩니다.

된장국은 국물에 된장뿐만 아니라 다시에도 감칠맛을 내는 성분을 모두 포함하고 있기 때문에 감칠맛이 풍부한 국물을 먹으면 포만감을 느낄 수 있습니다. 또한, 콩을 요리의 재료로 사용하면 단백질의 소화 흡수가 잘 되지 않습니다. 그러나 된장의 경우 콩에 함유된 단백질은 이미 누룩 곰팡이의 효소를 통해 아미노산으로 소화되어 있습니다. 된장의 성분인 쌀의 전분도 효소에 의해 포도당으로 분해되기 때문에 된장 자체가 이미 소화된 식품입니다. 따라서 된장은 소화 기능이 저하되기 쉬운 노인 및 병자에게 훌륭한 영양 보충제라고 할 수 있습니다.

평소에는 된장국의 다시에 대해 잘 알지 못하지만, 다시시가 풍부하고 야채가 듬뿍 들어간 된장국을 매일 섭취하는 것을 목표로 삼아야 합니다.

이 웹페이지에 대한 정보 제공:

이와키 미사키 씨,
실용요리
연구원

일본 사람들은 그것에 대해 자세히 알지 못합니다. 이와키 씨는 일본의 전통 조미료 된장에 매료되어 100년 동안 60개 지역의 XNUMX개 이상의 된장 양조장을 직접 방문했습니다. 그녀는 전통 양조장과 장인의 생각을 많은 사람들에게 전달하고 후세에 전하기 위해 미소 다리 작업(https://misotan.jp)에서 된장에 대한 많은 정보를 제공합니다.

이와키 씨의 책 미소노쿄카쇼(된장교과서)가 출판되었습니다. 된장은 면역증강, 피부미용, 암예방 등 놀라운 건강효과가 잇따라 밝혀지는 기적의 발효조미료다. 이 책에서 일본의 전통 조미료인 된장에 대한 모든 것을 배울 수 있습니다!

산세의 연결
된장과 우마미와 함께

일본은 생선회나 스시 등의 회를 먹는 문화가 있지만, 수산물을 된장에 절여서 유통기한을 늘리고 더 맛있게 만드는 전통 기술도 있습니다. 아래 그림은 은어를 된장 절임 시 단맛과 감칠맛을 내는 아미노산의 증가와 된장 양념의 아미노산 감소를 나타낸 것입니다. 얇게 썬 붕어 주위에 빙어 반 정도 무게의 된장을 깔고 XNUMX일 동안 절인다.

생선을 절인 후 며칠이 지나면 된장 속의 아미노산이 은어에 옮겨지는 것을 볼 수 있습니다. 이렇게 하면 생선을 소금에 절인 된장에 담가 보존할 수 있을 뿐만 아니라 생선에 스며든 된장의 감칠맛과 단맛으로 인해 생선회와는 또 다른 맛을 즐길 수 있습니다.

아미노 양의 변화
감칠맛과 산
단맛
은어를 된장에 담그면

유리 아미노산의 변화
된장 마리네이드에
은어는 된장에 절인다.

사진 제공
데이비드 질버

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세계 각국

최근 외국인 셰프들이 일본 특유의 누룩에 관심을 갖기 시작하면서 누룩을 이용한 발효조미료 붐이 일고 있다. 미소 만들기는 이것의 일부입니다. 일본과 같은 된장을 만드는 것이 아니라 주변에서 구할 수 있는 재료에 누룩을 넣어 일본에서 만든 것과 전혀 다른 새로운 된장을 만들고 있습니다.

2018년 덴마크에 설립된 Nordic Food Lab의 구성원인 셰프와 연구원들이 발효에 대한 기본 정보와 다양한 발효 조미료와 음식 레시피를 소개하는 Noma Guide to Fermentation이 출간되어 대히트를 기록했습니다.

이 책은 보리에 누룩을 넣고 28℃에서 약 XNUMX개월 간 보리 누룩을 황완두와 함께 발효시켜 만든 된장을 소개한다.

된장은 peaso로 알려져 있으며 다양한 요리에 사용됩니다.
완두콩처럼 발효 기간이 짧은 흰 된장(시로 된장)의 유리 아미노산(아래 그림)을 보면 완두콩에 감칠맛이 풍부한 글루타메이트와 달콤한 아미노산인 알라닌, 세린.

사진 제공: David Zilber

완두콩의 유리 아미노산과
흰 된장

미국 최고의 셰프 토마스 켈러는 버터와 피소를 섞어 피소 버터를 만들었습니다.
피소 버터는 서양인의 입맛에 잘 맞고 버터와 피소를 섞으면 버터 사용량이 줄어들어 칼로리가 낮아진다는 점에서 주목받고 있다. 또한, 비일본인 요리사는 만드는 과정에서 완두콩에 장미 꽃잎을 추가하여 만든 장미 완두콩, 히비스커스 꽃, 레몬 버베나 잎으로 완두콩을 발효시키는 등 많은 독특한 아이디어를 생각해 냈습니다. 남아메리카), 오렌지, 유자 등의 감귤류의 꽃, 카카오.

이 외국인 요리사의 마음에는 된장이 무엇인지에 대한 고정 된 개념이 없기 때문에 무한한 창의성을 활용하고 음식의 드레싱 및 조미료로 사용하여 다양한 종류의 완두콩을 생산하고 있습니다.

일본에서는 쌀, 보리, 대두에 누룩 곰팡이를 첨가한 곡물이 있습니다. 그러나 일본 이외의 셰프들은 호밀, 말린 옥수수, 헤이즐넛, 호박씨, 심지어 사워도우 빵을 포함한 다양한 기본 재료를 적극적으로 실험하고 있습니다. 이 모든 기본 재료의 발효 기간은 약 70-90일입니다. 일본 밖에서도 깊은 맛이 나는 다양한 종류의 된장이 속속 만들어지고 있습니다.
된장 제조 기술은 전 세계적으로 확산되고 있습니다.