2023년 XNUMX월

독일에 본사를 둔 과학, 인문학, 기술 및 의료(STM) 출판사인 Springer Science + Business Media는 감칠맛에 관한 새로운 책 "감칠맛 – 건강을 위한 맛"을 출시했습니다(Ana San Gabriel、Tia M. Rains、Gary Beauchamp.)

지난 세기 동안 수백 건의 연구가 맛의 기계적 토대를 탐구했으며, 2002년 감칠맛 수용체의 특성 규명으로 이어졌습니다.
그러나 이 다섯 번째 기본 맛이 어떻게 영양과 건강에 영향을 미치는지는 아직 연구가 부족합니다.
감칠맛: 건강을 위한 맛 이 책은 감칠맛의 맛과 음식 인식 및 생리학에서의 감칠맛의 기능에 대한 연구와 면밀한 이해에 참여한 과학자와 요리사가 집필했습니다. 이 간행물은 국제 글루타메이트 정보 서비스(IGIS)의 지원을 받았습니다.*, 글루타메이트와 감칠맛의 효능을 세계에 알리는 글로벌 단체입니다.
*국제 글루타메이트 정보 서비스(IGIS).  https://glutamate.org/about/

감칠맛과 인간 건강의 관계에 대한 개요를 제공합니다. 저자들은 글루타메이트가 입안에서 특징적인 구강 감각을 생성할 뿐만 아니라 생리적 반응을 유도하는 신호 분자 역할을 하는 방법을 설명합니다.　　　　
최근 연구의 지원을 받아 이 책은 감칠맛의 맛 특성이 글루타메이트를 소금 섭취량을 낮추고 포만감을 촉진하며 건강한 노화를 지원하는 유망한 물질로 만드는 방법을 보여줍니다. 또한 이 교재는 감칠맛을 증가시키기 위한 실용적인 요리 응용과 건강한 식습관을 촉진하기 위한 감칠맛의 실제적인 사용법을 다루고 있습니다.
이 책은 더 많은 독자들이 접할 수 있도록 인쇄본과 오픈액세스 전자책으로 출간됐다.  
아래 URL에서 무료로 읽어보실 수 있습니다.  
https://link.springer.com/book/10.1007/978-3-031-32692-9

장과 저자는 다음과 같습니다. (기고자의 위치는 책 출판 당시를 기준으로 합니다.)  
1. 소개: 맛 인식으로서의 감칠맛:    
작성자: Gary Beauchamp(미국 펜실베니아주 필라델피아 Monell Chemical Senses Center)

2. 감칠맛과 MSG:    작성자: Ryusuke Yoshida(오카야마 대학교, 오카야마, 일본)     Yuzo Ninomiya(규슈 대학교, 후쿠오카, 일본)

3. 미뢰에서 피질로 전달되는 우마미 맛 신호:    
작성자: Eugene R. Delay(미국 콜로라도주 덴버 소재 Regis University, 미국 버몬트주 벌링턴 벌링턴 소재 버몬트 대학교 명예교수)    
Stephen D. Roper (미국 플로리다주 코랄 게이블스 마이애미 대학교 밀러 의과대학 생리학 및 생물물리학과 및 이비인후과)

4. 감칠맛과 짠맛: 협력적인 쌍:    
작성자: Aubrey Dunteman(일리노이대학교, 일리노이주 어바나)    
이수연 (University of Illinois, Urbana, IL, USA)

5. 감칠맛과 포만감:    
작성자: Martin R. Yeomans(영국 브라이턴 서섹스 대학교)

6. 우마미 맛: 유아기의 미각 수용 및 포만감에 대한 선천적 및 경험적 영향:    
작성자: Ana San Gabriel(글로벌 커뮤니케이션즈, Ajinomoto Co., Inc., 도쿄, 일본)
Julie A. Mennella(미국 펜실베니아주 필라델피아 모넬 화학감각센터)

7. 감칠맛과 건강한 노화:    
Minoru Kouzuki(돗토리대학교, 돗토리, 일본)    
우라카미 카츠야(일본 돗토리현 돗토리대학교)

8. 건강한 식단의 구성 요소인 우마미 맛:    
작성자: Ana San Gabriel(글로벌 커뮤니케이션즈, Ajinomoto Co., Inc., 도쿄, 일본)  
Tia M. Rains (연구 개발, Ajinomoto Health & Nutrition North America, Itasca, IL, USA)

9. Culinology®의 실용성: 감칠맛이 요리 예술 및 과학에 어떻게 기여할 수 있습니까?    
작성자: Chris Koetke(Ajinomoto Health & Nutrition North America, Itasca, IL, USA)
로렌 밀러(미국 펜실베니아주 필라델피아 드렉셀대학교)    
Jonathan Deutsch (미국 펜실베니아주 필라델피아 드렉셀 대학교)

UIC 회원인 Ana San Gabriel 박사도 편집장으로 참여했습니다. 그녀는 또한 6장과 8장을 집필했습니다.