2023월 XNUMX월

음식에 약간의 감칠맛 조미료를 추가해 보십시오. 그것은 당신의 음식을 더 맛있게 만들 것입니다.　
식품 과학자를 포함한 많은 사람들이 요리를 하면서 이것을 경험했습니다. 그러나 그 배후의 메커니즘은 잘 이해되지 않고 있습니다. 메커니즘에 근접하여 Umami Information Center(UIC)는 UIC 회장이자 Kio University 교수인 Takashi Yamamoto 박사가 이끄는 강의 비디오를 만들었습니다.

“감칠맛 조미료를 소량만 넣으면 요리가 훨씬 더 맛있어집니다.”  
“감칠맛 조미료는 염도 감소 효과가 있습니다.”  
"감칠맛 조미료로 싱거운 음식이 진한 음식으로 변할 수 있습니다"
“감칠맛 조미료를 더하면 음식의 개별적인 맛이 선명해지고 코쿠가 풍부해집니다.”  
감칠맛 조미료의 효과에 대해 국내외의 셰프나 영양사로부터 자주 듣는 이야기입니다. 
음식에 감칠맛 조미료를 넣으면 어떻게 되나요?
이 비디오에서 Yamamoto 교수는 감칠맛과 고쿠미의 특성과 지각 메커니즘에 대한 이전 및 최근 연구의 역사적 검토를 제공하고 주제에 대한 대안적 개념을 제안합니다.

1908년 이케다 박사가 감칠맛을 발견한 이래 수많은 연구의 역사가 있어 2000년대 혀의 감칠맛 수용체를 발견하게 되었고, 이는 감칠맛이 세계적으로 제XNUMX차로 인정받을 수 있는 중요한 계기를 제공했습니다. 그 동안 글루타메이트 이외의 다른 감칠맛 물질의 발견, 시너지 효과로 나타나는 감칠맛 물질의 특성, 식품에서 감칠맛 물질의 기능 등 다양한 연구 결과가 보고되고 자료가 축적되었다.

그는 가공 식품에 있는 "코쿠미 물질"의 존재가 "감칠맛 조미료"의 효과적인 작용에 중요한 역할을 한다고 제안합니다. 그리고 복합 식품 화합물에 코쿠미 물질과 감칠맛 물질이 동시에 존재할 때 맛의 품질이 저하된다는 연구를 소개합니다. 즉, 지속성, 임팩트, 둥글림, 두께와 같은 전체적인 맛의 강도와 풍미 특성이 향상되어 코쿠미를 갖게 되었습니다.    
복합식품에 코쿠미 물질이 존재하면 감칠맛 물질이 코쿠미 물질의 작용을 활성화시켜 감칠맛과 기타 기본적인 맛의 강도를 높여서 코쿠미를 유도하게 된다. 고쿠미 물질은 또한 감칠맛과 기타 기본 맛의 강도를 강화합니다.    
따라서 충분한 기호성을 위해 중요한 것은 감칠맛과 코쿠미 물질의 균형이 잘 맞는 것입니다. 이 상태에서 음식은 향과 식감과 함께 맛이 더욱 좋아집니다.

전 세계 과학자들이 코쿠미에 주목하고 있습니다. 그러나 코쿠미 물질의 정확한 역할은 아직 밝혀지지 않았습니다. 향후 우마미와 코쿠미의 관계에 대한 추가 연구가 기대된다.
본 강의 영상은 UIC 홈페이지 및 공식 유튜브 채널에서 보실 수 있습니다. 이 비디오가 요리 과학 및 미각 생리학의 연구자와 학생들은 물론 요리사와 영양사들에게 널리 보여지기를 바랍니다.

감칠맛 물질은 어떻게 음식을 맛있게 만들까요? 기오 대학교 교수 Takashi Yamamoto – YouTube(53분)
https://www.youtube.com/watch?v=lE6EOZ6U47c