미국 셰프를 위한 웨비나 – Umami와 Shojin Ryori
2월 2022
오늘날 요리 분야는 지속 가능하고 윤리적인 식물성 식품에 전 세계적으로 초점을 맞추고 있습니다. 그러나 일본에서는 불교 승려의 전통적인 채식주의 식사 스타일인 쇼진 요리가 이 운동이 시작되기 훨씬 이전인 13세기부터 시행되었습니다.
21년 2022월 XNUMX일 Umami Information Center(UIC)는 미국 주방장 협회를 위해 이 채식 요리의 맛인 shojin ryori와 umami에 대한 웨비나를 개최했습니다. "Umami and Sojin Ryori"라는 제목의 웨비나에는 UIC 컨설턴트인 Dr. Kumiko Ninomiya와 Shojin ryori 레스토랑 Sogo, Tokyo의 사장인 Daisuke Nomura 셰프가 참여했습니다.
웨비나는 두 부분으로 구성되었습니다. 전반부는 니노미야 박사의 우마미와 쇼진 요리에 대한 강의였고 후반부는 노무라 셰프의 요리 시연이었습니다.
Ninomiya 박사는 감칠맛의 과학을 설명했습니다. 그녀는 전 세계 셰프들이 감칠맛을 활용하고 있다고 언급하며 세계적으로 유명한 코펜하겐 레스토랑 노마(Noma)의 셰프 렌 레드제피(Ren Redzepi)의 말을 소개했습니다. “일본 음식의 개념을 이해하고 육수와 감칠맛을 활용함으로써 동물성 지방과 기름, 소금을 줄일 수 있게 되었습니다. 요리는 가벼워지지만 맛은 복잡해집니다.”
이어 승려들이 동물을 죽이는 것을 방지하기 위해 개발한 음식인 쇼진요리의 역사와 특징에 대해 설명했다. 재료를 낭비하지 않고 모두 사용하고 다섯 가지 색상을 배치하여 영양의 균형을 맞추는 등 쇼진 요리의 기본 규칙을 소개했습니다. 그녀는 우마미, 다시 및 다양한 요리 기술을 사용하여 동물성 제품을 사용하지 않고 맛있는 요리를 만드는 이 전통 채식 요리의 비밀을 언급했습니다.
노무라 셰프가 쇼진 요리를 시연했습니다. 그는 요리의 기본으로 구운 야채, 말린 야채, 생야채로 만든 세 가지 종류의 육수를 소개했습니다. 그 육수로 그는 토마토, 감자, 그리고 전 세계에서 쉽게 구할 수 있는 다른 야채를 사용하여 쇼진 요리를 요리했습니다. Nomura 셰프는 우마미가 고기 없이도 맛있고 만족스러운 요리를 만들 수 있다는 것을 보여주었습니다.
“야채를 아끼지 않고 사용하는 쇼진요리의 정신은 지속가능성의 이념과 같다”고 말했다. “야채 국물의 섬세한 감칠맛을 베이스로 맛의 균형을 잡기 때문에 기본적으로 가볍고 염도가 낮아 건강합니다.”
세 가지 요리를 솜씨 있게 준비하며 행사에 참여한 셰프 80여명을 매료시켰다.
웨비나 후 피드백도 호의적이었습니다. 웨비나는 식물성 식품인 쇼진 요리의 매력과 이를 뒷받침하는 감칠맛을 셰프들에게 전달했습니다.
웨비나는 유튜브 UIC 공식 채널에서 볼 수 있다.
https://www.youtube.com/watch?v=oLzLQdUKAiI&t=0s