우마미 정보 센터

활동

미국 셰프를 위한 웨비나 – Umami와 Shojin Ryori

2월 2022

오늘날 요리 분야는 지속 가능하고 윤리적인 식물성 식품에 전 세계적으로 초점을 맞추고 있습니다. 그러나 일본에서는 불교 승려의 전통적인 채식주의 식사 스타일인 쇼진 요리가 이 운동이 시작되기 훨씬 이전인 13세기부터 시행되었습니다.

21년 2022월 XNUMX일 Umami Information Center(UIC)는 미국 주방장 협회를 위해 이 채식 요리의 맛인 shojin ryori와 umami에 대한 웨비나를 개최했습니다. "Umami and Sojin Ryori"라는 제목의 웨비나에는 UIC 컨설턴트인 Dr. Kumiko Ninomiya와 Shojin ryori 레스토랑 Sogo, Tokyo의 사장인 Daisuke Nomura 셰프가 참여했습니다.

웨비나는 두 부분으로 구성되었습니다. 전반부는 니노미야 박사의 우마미와 쇼진 요리에 대한 강의였고 후반부는 노무라 셰프의 요리 시연이었습니다. 
니노미야 박사는 감칠맛의 과학을 설명했습니다. 그녀는 감칠맛이 전 세계 셰프들에게 활용되고 있다고 언급하며 코펜하겐의 세계적으로 유명한 레스토랑 노마의 르네 레드제피 셰프의 말을 소개했다. “일본 음식의 개념을 이해하고 다시와 감칠맛을 활용함으로써 동물성 유지와 염분을 줄이는 것이 가능해졌습니다. 요리는 가볍지만 맛은 복잡해집니다.”

이어 승려들이 동물을 죽이는 것을 방지하기 위해 개발한 음식인 쇼진요리의 역사와 특징에 대해 설명했다. 재료를 낭비하지 않고 모두 사용하고 다섯 가지 색상을 배치하여 영양의 균형을 맞추는 등 쇼진 요리의 기본 규칙을 소개했습니다. 그녀는 우마미, 다시 및 다양한 요리 기술을 사용하여 동물성 제품을 사용하지 않고 맛있는 요리를 만드는 이 전통 채식 요리의 비밀을 언급했습니다.

노무라 셰프는 "야채는 살아있다. 생명을 아끼지 않고 다 사용한다. 나는 잘라낸 것을 모아서 육수에 사용한다"고 말했다.

노무라 셰프가 쇼진 요리를 시연했습니다. 그는 요리의 기본으로 구운 야채, 말린 야채, 생야채로 만든 세 가지 종류의 육수를 소개했습니다. 그 육수로 그는 토마토, 감자, 그리고 전 세계에서 쉽게 구할 수 있는 다른 야채를 사용하여 쇼진 요리를 요리했습니다. Nomura 셰프는 우마미가 고기 없이도 맛있고 만족스러운 요리를 만들 수 있다는 것을 보여주었습니다.
“야채를 아끼지 않고 사용하는 쇼진요리의 정신은 지속가능성의 이념과 같다”고 말했다. “야채 국물의 섬세한 감칠맛을 베이스로 맛의 균형을 잡기 때문에 기본적으로 가볍고 염도가 낮아 건강합니다.”

세 가지 요리를 솜씨 있게 준비하며 행사에 참여한 셰프 80여명을 매료시켰다.

웨비나 후 피드백도 호의적이었습니다. 웨비나는 식물성 식품인 쇼진 요리의 매력과 이를 뒷받침하는 감칠맛을 셰프들에게 전달했습니다.
웨비나는 유튜브 UIC 공식 채널에서 볼 수 있다.
https://www.youtube.com/watch?v=oLzLQdUKAiI&t=0s