2016년 XNUMX월

• 날짜: 5년 2016월 10일 30:14 - 50:XNUMX

• 장소：요코하마 베이 호텔 도큐

주최 Umami Information Center(NPO)
농림수산성(일본) 후원

• 협력단체：일본미각연구회, 일본영양영양학회, 일본영양식품학회, 일본가정학회, 일본조리학회, 가나가와영양학회, 일본 요리 아카데미(NPO)

• 참가자 : 미각과학자, 영양사, 셰프, 언론인 등 총 104명

Umami 정보 센터(NPO)에서 보고함

2016년 우마미 국제 심포지엄 5이 2016년 XNUMX월 XNUMX일 요코하마에서 개최되었습니다. 미국, 이탈리아, 덴마크, 일본의 미각 과학자와 셰프들이 원탁 토론을 통해 우마미의 기능과 건강상의 이점을 찾았습니다. 야마모토 다카시 우마미 인포메이션 센터 회장이 개회사를 했습니다. Umami Information Center는 우마미가 기본적이고 보편적인 맛이라고 가르칩니다. 이번에는 우마미의 맛이 우리의 건강한 식생활과 어떤 관련이 있는지에 대한 논의를 심화하고자 합니다.

1부 건강한 식생활을 위한 우마미

◇진행자:
Gary Beauchamp, Ph.D. : 미국 Monell Chemical Senses Center 명예 이사 겸 회장

◇패널:
줄리 메넬라 박사 : Monell Chemical Senses Center(미국)
가브리엘라 모리니 박사 : University of Gastronomic Sciences (이탈리아) 조교수
Takashi Yamamoto, Ph.D. : 오사카대학 명예교수, 기오대학 교수
우마미정보센터(NPO) 회장

게리 뷰챔프 박사
감칠맛에 대한 나의 첫 번째 연구는 1970년대에 영양이 풍부하거나 영양실조인 수유중인 유아의 감칠맛에 대한 선호도를 연구한 때였습니다. 순수한 감칠맛을 내는 글루타민산 나트륨 수용액은 맛이 없었습니다. 유아가 거부했습니다. 그러나 수프에 우마미를 추가하면 수프의 기호성이 크게 향상되었습니다. 생후 XNUMX개월 아기도 영양 상태에 관계없이 우마미가 들어간 스프를 선호했습니다. 감칠맛에 대한 인간의 선호는 적어도 부분적으로는 타고난 것이라고 생각합니다.

줄리 메넬라 박사
모유에 가장 풍부한 유리 아미노산은 글루타메이트입니다. 모유를 통해 아기는 우마미와 함께 엄마가 먹는 음식의 맛을 경험합니다. 태아는 엄마가 먹은 음식의 맛을 양수를 통해 경험하고, 아기는 이러한 맛을 모유를 통해 경험합니다. 이유기에는 엄마, 아빠, 다른 보호자들이 제공하는 이유식이나 특별히 준비된 식탁용 음식을 통해 맛을 경험합니다. 이러한 경험은 선호도를 형성하는 데 매우 중요합니다.

야마모토 다카시 박사
우리는 동물들 사이에서도 유아의 미각 경험이 성장 후 선호도에 영향을 미친다는 것을 발견했습니다. 즉, 첫 경험이 중요합니다. 혀, 위, 장의 감칠맛 수용체는 감칠맛 정보를 받습니다. 이 수용체의 감칠맛 정보는 소화와 흡수를 촉진하기 위해 뇌로 전달됩니다. 최근 연구에 따르면 감칠맛 신호에 의해 방출되는 다양한 호르몬이 포만감에 기여할 수 있습니다. 이것은 건강상의 이점이라고 할 수 있습니다. 그렇지 않습니까? 신호가 뇌로 보내지면서 우리는 뭔가 맛있다고 느끼고 다시 먹고 싶어집니다. 이것은 유아뿐만 아니라 성인에게도 중요합니다.

가브리엘라 모리니 박사
이탈리아, 파마산 치즈가 이유식에 첨가됩니다. 즉, 감칠맛은 알려져 있고 중요하게 여겨지지만 감칠맛이라는 단어는 알려져 있지 않습니다. 이것이 내가 우마미를 가르치는 이유입니다. 저는 음식이 우리와 의사소통하기 위해 사용하는 언어가 미각이라는 것을 학생들에게 가르칩니다. 이 언어를 알면 우리가 무엇을 먹고 어떤 영양소가 음식에 얼마나 함유되어 있는지 이해할 수 있습니다. 나는 음식과 관련된 일을 하게 될 학생들이 맛이 건강을 위한 핵심 도구라는 것을 분자 수준에서 이해하여 맛을 이해하기를 바랍니다.

Beauchamp 박사의 마무리
1948년과 1955년에 미군 관련 기관은 군인들의 식사를 더 맛있게 하기 위해 글루타메이트에 관한 심포지엄을 두 차례 개최했습니다. 글루타메이트 자체의 맛은 다른 네 가지 기본 맛과 달리 뚜렷하지 않다고 보고했다. 더 미묘하고 구별하기 어렵지만 많은 음식에 첨가하면 음식의 맛과 풍미가 더 균형 잡히고 더 넓고 풍부하며 더 두껍게 나타납니다. 훨씬 더 최근에, 혀에서 감칠맛 수용체의 발견은 인간에게 감칠맛의 중요성에 대한 강력한 과학적 뒷받침을 제공했습니다. 과학자보다 소비자에 더 가까운 셰프들이 우마미의 중요성을 더 널리 알릴 수 있기를 기대합니다.

요리 과학자의 2부 우마미에 대한 도전

◇진행자:
Ali Bouzari Ph.D : 셰프, Ph.D. 식품 생화학

◇패널:
Ole G Mouritsen, Ph.D: South Denmark University 교수, Nordic Food Lab 고문.
와키야 유지 : 오너 셰프 와키야 이치에미 챠로
Kyle Connaughton: 오너 셰프, Single Thread Farm-Restaurant-Inn, 요리책 저자, 요리 교육자
다카하시 타쿠지 : 주방장 겸 XNUMX대 오너 키노부 교료리

알리 부자리 박사
우마미는 일본인이 아닙니다. 대두의 단백질에 갇힌 글루타메이트를 발효를 통해 깊은 맛으로 해방시키는 과정은 일본적이지 않고 문화와 관련이 없습니다. 셰프가 발효의 과학적 원리를 이해한다면 콩이 아닌 다른 재료로도 새로운 것을 만들 수 있습니다. Umami는 모든 국가의 모든 종류의 요리에 있습니다.

셰프 카일 코너튼
맛과 음식에 관심이 많았고 이해가 계속 발전하는 과정에서 일본 요리에 매료되어 감칠맛을 알게 되었습니다. 음식에서 중요한 역할을 한다는 것을 알게 되었고 실제로 태국의 생선 소스인 남프라와 영국의 우스터셔 소스에는 감칠맛이 있어 다양한 재료를 조합할 수 있게 되었습니다. 요리사가 우마미에 대해 처음 배울 때 그들은 그것을 스타로 만들려고 노력하지만 우마미는 주요 초점이 아닙니다. 나는 우리가 일본 요리에서 감칠맛이 숨어있는 곳을 배워야한다고 생각합니다.

셰프 와키야 유지
중국 요리의 우마미는 수프에 있습니다. 닭고기, 돼지고기, 파, 생강 외에 돈과 같은 가치를 지닌 말린 표고버섯, 조개류 등의 식품과 진화햄 등을 국물 재료로 사용하며 모두 우마미가 농축되어 있다. 우마미는 시간이 지남에 따라 부드럽게 당겨져 중국식 수프를 제공합니다.

셰프 타쿠지 타카하시
각국의 음식에 함유된 수분의 양을 비교하면 일본 음식이 약 80%, 중국 음식이 약 70%, 서양 음식이 약 60%이다. 물의 양이 다르면 감칠맛이 달라집니다. 일본 음식은 "다시"를 중심으로 액체 우마미를 사용합니다. 유아기에 감칠맛은 모유를 통해 액체로 경험되며, 성장하고 이동성이 증가함에 따라 고형물에서 감칠맛과 영양소를 섭취하기 시작합니다. 우마미 그 자체는 유아기부터 경험되며 모유, 다시, 각 지역의 독특한 음식에 있지만 향은 다릅니다. 요컨대 감칠맛은 시작이지만 결과적으로 선호하는 방향으로 이끄는 것은 아마도 향기일 것입니다.

올레 G 모리첸 박사
북유럽에서 감칠맛은 고기와 국물, 버섯, 치즈, 발효 생선의 풍미에서 나옵니다. 거의 모든 전통 음식은 감칠맛을 사용합니다. 청어를 발효시킨 수르스트르밍(Surstrmming)은 감칠맛이 있지만 감칠맛이라는 단어는 그 맛을 설명하는 데 사용되지 않습니다. 감칠맛에 대한 교육을 유치원과 학교에서 할 것을 제안하고 싶습니다. 요리사와 과학자들이 어린 아이들에게 감칠맛에 대해 가르치게 함으로써 창의적인 요리와 감칠맛 조리법이 미래 세대의 식습관을 자극할 것이라고 생각합니다.

토론 후에는 세 명의 셰프가 준비한 우마미 레시피가 발표되었습니다.

교토 키노부의 XNUMX대째 오너인 다카하시 타쿠지 셰프의 고귀한 향기 자완무시　
편백, 건과일 등 약 20여가지의 향 성분을 넣어 만든 사케 젤리와 고급 육수를 가미한 일품입니다. 국물의 감칠맛에 향을 더하면 깊이가 있어 고상한 맛을 냅니다.

시오 코지, 참깨, 파 소스를 곁들인 도나베 훈제 연어(Single Thread Farm Restaurant -Inn, 요리책 저자이자 요리 과학자) 오너 셰프 Kyle Connaughton
이것은 연어를 액체 시오 누룩으로 절인 후 우마미를 꺼낸 다음 체리 칩으로 훈제 한 요리입니다. 훈제향과 네기, 생강 소스가 악센트로 연어의 감칠맛을 돋보이게 합니다.

Wakiya Ichiemi Charo 오너 셰프 Yuji Wakiya의 아스파라거스와 작은 목 조개 리조또
우마미 대표 음식인 아스파라거스와 조개를 듬뿍 넣어 끓인 치킨 리조또입니다. 우마미의 시너지와 아스파라거스의 싱그러운 초록이 어우러져 깊은 맛이 인상적인 요리입니다.

◆우마미 메뉴 레시피(PDF)다운로드

과학자와 요리사는 감칠맛의 기능과 잘 사용하면 건강한 생활 방식에 어떻게 기여할 수 있는지에 대한 견해를 제시하는 것이 매우 중요합니다. 또한 그 정보가 전 세계에 보급되기를 기대합니다.
우마미 국제 심포지엄은 과학적, 요리적 관점에서 우마미를 탐구할 수 있는 좋은 기회였습니다. 또한 모든 참가자는 맛뿐만 아니라 건강에 미치는 영향에 관한 감칠맛에 대한 정보를 받았습니다. 그들은 심포지엄이 감칠맛에 대한 지식을 심화할 수 있는 좋은 기회였고 감칠맛이 건강에 영향을 미치며 연구가 이미 시작되었다는 사실을 알게 되어 좋다고 말했습니다.
Umami 정보 센터는 강의에 참석한 모든 참가자와 원탁 토론에 참가한 과학자 및 요리사에게 감사를 표합니다. 마지막으로 심포지엄을 성공적으로 마칠 수 있도록 도와주신 모든 분들께 감사드립니다.