2014월 XNUMX

우마미 정보 센터(UIC)는 400월 1991일(월) 오후 1시에 Instituto Cervantes Tokio(17년 스페인 정부 설립)와 공동으로 일-스페인 관계 XNUMX주년 기념 미식 세미나 "스페인 요리와 우마미를 잇는 일식"을 개최했습니다. .

2013년은 게이초 시대의 유럽 선교 400주년이 되는 해로 센다이 번 다테 마사무네 영주가 1613년부터 1620년 사이에 하세쿠라 쓰네나가를 스페인의 필립 1세에게 사절로 파견했습니다. 그들은 예술, 음악, 전통과 함께 기념 행사를 개최하고 있습니다. 작년 XNUMX월부터 올해 XNUMX월까지 XNUMX년간 일본과 스페인에서 공연예술 등
또한, 스페인 요리 산업은 최근 미식 산업을 주도하고 있으며, 유럽은 물론 북미, 남미, 아시아 등의 요리 산업에 영향을 미치고 있습니다. 한편 일본요리는 다시와 감칠맛을 잘 살려 재료 본연의 맛을 최대한 살린 건강식으로 유럽과 미국에서 주목받고 있다. 전 세계의 일류 셰프들은 특히 우마미에 집중하고 있습니다. 또한 지난해 XNUMX월 유네스코 무형문화유산으로 지정된 '일본의 전통 식문화 와쇼쿠'는 세계의 주목을 받을 것으로 기대된다.
이 기회를 이용하여 UIC는 감칠맛 세미나를 기획하고 개최했는데, 이 세미나는 UIC의 과학 사무 대표인 Ana San Gabriel(스페인 바르셀로나에서)이 조정했습니다. UIC는 야마다 치카라 씨를 강사로 초빙했습니다. 일본과 스페인에서 요리를 배운 야마다 씨는 현재 아자부에서 "야마다 치카라"의 오너 셰프를 맡고 있어 독창적인 창작 요리로 주목받고 있습니다.

Instituto Cervantes Tokio의 Gestora Cultural(문화 관리자)인 Teresa Iniesta 씨의 개회사에 이어 섹션 1에서는 Ana San Gabriel(스페인 바르셀로나 출신)이 질문하고 Yamada 씨가 다음과 같이 대답하는 인터뷰 세션이 있었습니다. 스페인에서의 개인적인 경험에 대한 이야기.

Q. 셰프를 직업으로 선택한 이유는?
A. 고등학교 졸업 후 아타미에 있는 호텔에서 프렌치 요리 일을 하면서 뭔가를 만들고 싶다는 생각이나 몸으로 일하고 싶어 시작했습니다.
Q. 훈련 장소로 스페인을 선택한 이유는 무엇입니까?
A. 언젠가 해외에서 일하고 싶었지만 특별히 스페인을 염두에 둔 것은 아닙니다. 아버지가 건축가였기 때문에 어렸을 때부터 가우디, 미로, 피카소 등 스페인 화가들의 사진집과 아트북에 둘러싸여 있었습니다. 저는 자연스럽게 스페인을 선택했습니다.
Q. 페란 아드리아는 어떻게 만났나요?
A. 내가 28살이었고 일본에 임시 귀국하는 동안 롯폰기의 레스토랑에서 일할 때 Adria 씨는 스페인 대사관 홍보 프로젝트를 위해 일본을 방문했습니다. 그들은 TV에서 철저히 취재하고 있었기 때문에 나는 음식과 스페인어에 익숙한 통역사와 직원으로 Adria 씨의 그룹과 약 1 주일 동안 동행했습니다. 내가 항상 "El Bulli"에서 일하고 싶다고 Adria 씨에게 말하자 그는 즉시 나의 요청을 수락했습니다. 아드리아 씨를 따라가듯 스페인으로 돌아갔다.
Q. "El Bulli"에서 Ferran Adria 씨에게 무엇을 배웠습니까?
상상력과 리더십이 뛰어나 사람을 능숙하게 활용하는 A. Ferran은 항상 "왜 하는 건지 스스로 생각하고, 답을 찾을 때까지 생각하고, 생각하고, 철저히 생각하라"고 말하곤 했습니다. 격주로 진행되는 기술 연구 세션은 매우 개방적이고 단순했습니다. 이 세션 동안 주방 직원 사이에는 위계가 없었고 Mr. Adria도 공개적으로 질문에 답변했습니다. "El Bulli"에서의 1.5년은 매우 귀중한 경험이었습니다. 이 경험은 일본에서 나만의 레스토랑을 갖고 싶다는 열망으로 바뀌었고 일본으로 돌아오게 했습니다.
Q. 스페인과 일본의 식재료와 식문화의 공통점과 차이점은 무엇인가요?
A. 스페인과 일본은 서로 다른 지역에서 훌륭한 현지 재료를 가지고 있습니다. 두 나라 모두 현지 생산/현지 소비를 통해 각 지역 고유의 음식 문화를 구축했다고 생각합니다. 한 가지 차이점을 꼽는다면 바로 성분 유통망이라고 생각합니다. 도쿄에서는 전 세계의 재료를 찾을 수 있지만 마드리드에서는 같은 방식이 아니라고 생각합니다. 스페인에 있을 때는 바르셀로나가 있는 카탈루냐 지방의 와인을 자주 마셨는데, 도쿄에 돌아와서 다른 지역에서 스페인 와인을 알게 되었어요. 스페인 재료와 일본 재료의 또 다른 공통점은 둘 다 감칠맛이 풍부한 재료가 많다는 것입니다. 예를 들어 토마토, 햄, 치즈는 감칠맛 물질인 글루타메이트가 풍부하여 스페인 요리에 자주 사용됩니다. 일본 요리에서는 글루타메이트가 풍부한 다시마와 이노시네이트가 풍부한 가다랭이를 사용하여 다시를 만듭니다. 재료는 다르지만, 스페인 요리와 일본 요리에는 '우마미'라는 미각의 상식이 있습니다. 감칠맛을 이해하고 그 기능을 능숙하게 사용하면 맛있는 요리를 만들 수 있습니다.
Q. 일본에 돌아와서 스페인 요리가 아닌 일본 요리 전문점을 열게 된 계기는? 일본 요리에 대한 애착은 무엇입니까?
A. 요리가 스페인 요리 같지는 않지만, 비경화 햄, 치즈, 올리브 오일도 재료로 사용합니다. 고객이 원하고 기대하는 요리를 제안하고, 고객이 풍요로운 시간을 보낼 수 있는 식사 공간을 제공하는 것을 목표로 하고 있으며, 이는 스페인에서 배운 것입니다. 또한 아내의 영향으로 다도와 차카이세키에 관심이 많습니다. 제 이상적인 요리는 단순한 미니멀리즘을 기반으로 하며, 너무 많은 과정을 추가하지 않고 재료를 최대한 활용합니다.

또한 코디네이터를 맡은 Ana San Gabriel은 감칠맛의 대표적인 물질인 글루타메이트, 이노시네이트, 구아닐산, 이러한 물질이 풍부한 성분, 감칠맛의 시너지 효과, 감칠맛이 강화된다는 사실 등 감칠맛의 기본 정보를 설명했습니다. 발효/에이징을 통해 참가자들은 우마미에 대한 이해를 심화했습니다.

섹션 2에서는 2F 갤러리에서 우마미 체험을 제공했습니다.

방울토마토를 사용한 감칠맛 체험
방울토마토를 30번 씹어 오감을 사용하여 감칠맛을 느껴보세요.

특제 요리로 우마미 체험
야마다 치카라 씨
"무경화 햄과 만체고 치즈 플래터"
(스페인을 대표하는 감칠맛 식품 재료)
(시음 샘플 사진 왼쪽)
스페인식 오르간 고기 스튜 "칼로스"
(시음 샘플 사진 중앙에)
(장고기의 감칠맛과 일본산 말린 표고버섯의 조합)
"Calcots: Romeco 소스를 곁들인 카탈로니아의 구운 양파"
(마늘, 견과류, 파프리카로 양념한 로메스코 소스에 구운 다시마 양파를 곁들인 스페인 우마미와 일본 우마미의 퓨전 요리)
(시음 샘플 사진 오른쪽)

시식 후에는 활발한 Q&A가 진행되었습니다.
빠에야의 감칠맛과 올리브 절임의 감칠맛 등 스페인 요리와 재료에 대한 질문도 있었고, 향으로도 감칠맛의 시너지 효과를 얻을 수 있는지 여부와 같은 매우 전문적인 질문이 있었습니다. 온도 등에 따라 감칠맛이 다른지 아닌지. 야마다 씨와 산 가브리엘 아나운서 모두 알기 쉽게 답변하여 참가자들의 이해가 깊어졌습니다.

세미나 말미에 한 참가자는 비록 그것이 진정으로 카탈로니아 요리이기는 하지만 그날 시음할 시음용으로 와인보다 일본술이 더 적합하다고 느꼈다고 말했습니다. (야마다 씨)는 차갑게 먹으려고 기름을 최대한 적게 넣고 조리했고, 말린 표고버섯과 다시마를 사용해서 일본주에 잘 어울렸다고 설명했다. 우마미 추가. 모든 참가자는 감칠맛과 관련된 스페인 요리와 일본 요리를 올바르게 경험했습니다.

두 시간이 지나고 마감 시간이 다가왔습니다. 참가자들은 재미있는 토크와 맛있는 샘플에 "교육적이었다", "내용이 재미있었다" 등 긍정적인 반응을 보였다.

UIC는 우마미에 대한 사람들의 이해를 높이고 우마미를 대중화하기 위해 이러한 활동을 계속 추진할 것입니다. 변함없는 성원에 미리 감사드립니다.