우마미 정보 센터

활동

[강의보고] 2013년 우마미 하마마츠 강연 "우마미를 배워라! 식재료를 최대한 활용하라!" - 후지산의 땅에서 생산되는 식재료의 매력을 Umami로 강화 -

12월 2013

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NPO UMAMI 인포메이션 센터는 도카이 조리제과 전문학교와 공동으로 2013월 1일(금) 오후 22시에 "XNUMX Umami Lecture in Hamamatsu"를 개최했습니다.

이번 강연은 니가타, 후쿠오카에 이어 요리대학과의 3번째 콜라보레이션 행사입니다. 이번 강연에서는 일식, 중식, 프랑스 요리 전문가들이 우마미가 추출한 후지산의 매력에 대해 이야기하고 요리 시연을 통해 요리사, 셰프, 영양사, 조리사 등 식품 전문가들이 우마미에 대한 이해를 높일 수 있도록 했습니다. 대학 교수진, 요리 연구원 등


미즈모토 학원 교육 협회 회장 미즈모토 씨
니노이야 박사,
이사
우마미 정보 센터
토카이 조리제과 전문학교의 마쓰시마 시즈카 씨의 MC로 강연이 시작되었습니다. UMAMI 정보 센터의 Kurihara Kenzo 회장과 Mizumoto Gakuen 교육 협회의 Shigetomo Mizumoto 회장을 비롯한 호스트의 인사에 이어 UMAMI 정보 센터의 Ninomiya 이사가 감칠맛 강연을 했습니다.
감칠맛 강의에서는 니노미야 원장이 5가지 기본 맛, 각 맛 재료의 특성, 음식의 감칠맛 재료에 대해 설명했습니다. 참가자들은 방울토마토를 시식하며 감칠맛이 정확히 무엇인지 경험했습니다. 다음으로 그녀는 일본 음식 다시, 양식 부용, 중국 음식 스톡에 함유된 아미노산과 감칠맛 성분의 차이에 따라 다른 다시의 특성을 설명하고 감칠맛 재료의 농도와 축적 등 감칠맛의 용도를 소개했습니다. 발효 및 경화를 예로 들 수 있습니다. 또한 야채 부용을 사용하여 감칠맛의 재료인 0.2% MSG(글루타민산나트륨) 뿐만 아니라 0.05% 소금 부용과 소금 부용을 비교했습니다. 참가자들은 샘플을 비교하여 감칠맛의 효과를 경험했습니다. Ninomiya 감독은 "미묘하다", "흐릿하다", "섬세한 맛", "후쾌한 뒷맛과 만족감", "오래 지속되는 맛", "퍼지는 맛"과 같은 우마미 특성에 대해 해외 셰프들의 말을 소개했습니다. 입이나 혀로" 등. 감칠맛을 활용하여 "맛있고 건강하다"는 컨셉으로 새로운 감칠맛 재료를 찾는 전 세계 요리사들의 예를 설명했습니다.

이어 일본 요리의 요시히로 씨, 중국 요리의 유지 와키야 씨, 프랑스 요리의 야마구치 히로시 씨가 각각의 음식에 감칠맛을 살린 국물 시연과 식재료의 감칠맛을 살리는 요리 시연을 했습니다. 다시/스프를 사용하여 후지 나라의.

기쿠노이의 오너 무라타 요시히로 씨의 강연에서는 처음에 니노미야 감독의 감칠맛 강연에 참가자들이 다시마 육수와 가다랭이를 사용하여 감칠맛의 시너지 효과를 경험했습니다. 참가자들은 배부된 다시마 다시마를 반 정도 마신 후, 가다랭이를 입안에 가득 씹었다. 나중에 남은 다시마를 다시 마셨을 때 처음에 맛본 다시마보다 훨씬 더 강한 감칠맛을 느꼈습니다. 이것이 umami의 기능 중 하나인 시너지 효과입니다.
이어 그는 해외에서 강연할 때 사용하는 다시 재료에 대해 이야기했다. 그는 처음 다시를 만들 때 다시마와 가다랭이 조각이 항상 해외에서 구할 수 없는 경우가 있기 때문에 국내에서 구할 수 있는 재료를 사용하여 다시를 만든다고 설명했습니다. 이 토론에 이어 그는 말린 느타리버섯, 배추, 무 등의 야채와 다진 닭 가슴살을 사용하여 시연에서 최초의 "시즈오카 다시"를 소개했습니다. 또한 그는 이 시즈오카 육수를 활용해 프랑스 요리법을 적용해 간장식 돼지갈비 간장 만드는 법을 소개했다. 참가자는 둘 다 샘플링했습니다. 그리고 시즈오카 다시, 돼지갈비 간장, 계란 흰자, 두유 등을 샘플 메뉴로 사용한 흰 차완무시 요리 시연을 했습니다. 회장은 무라타 씨의 새로운 발상과 요리법에 놀라움과 감탄의 참가자들의 목소리로 가득 찼습니다.

무라타 씨에 이어 "와키야 이치에미차로"의 오너 셰프인 와키야 유지 씨가 무대에 올랐다.
와키야 셰프의 강연은 중화요리의 대표 육수를 시연하는 것으로 시작됐다. 그는 약 10년 전부터 다시마를 금화톳투이, 돼지 정강이살, 통닭(로찌) 외에 재료의 하나로 추가하기 시작했으며, 이노시네이트의 시너지 효과로 감칠맛이 크게 향상됐다고 설명했다. 돼지 갈비와 닭고기, 그리고 진화 햄과 다시마에 들어있는 글루타메이트를 넣어 더욱 맛있는 진화 육수를 만들 수 있었습니다. 또한 참가자들은 이 주식과 시즈오카 특산품인 교쿠로 녹차를 4:6 비율로 결합하여 독특한 "교쿠로진화 육수"를 시음했습니다.
이어 그는 시즈오카 명물인 신선한 벚꽃새우와 말린 가자미, 마늘, 샬롯, 신선한 고추를 사용해 점새우 XO 소스(반점 새우와 말린 가리비를 곁들인 XO 소스) 요리 시연을 했다. 신선한 사쿠라새우의 이노시네이트와 건새우, 마늘 등의 글루타메이트가 감칠맛 나는 시너지 효과로 맛있는 소스를 만들었습니다. 그릇에 담긴 백미 위에 벚꽃새우와 건어덕을 넣어 이 XO 소스를 얹어 부었을 때 뜨거운 교쿠로진화 육수 "교쿠로 샨탄 라이스"가 완성되었습니다. 행사장은 벚꽃새우를 사용한 XO 소스와 건어물, 교쿠로진화 육수 등 시즈오카의 식재료가 지닌 감칠맛 시너지 효과에 참가자들의 감탄의 목소리로 가득 찼다.

무대의 마지막 강사는 "고베 기타노 호텔"의 총괄 셰프인 야마구치 히로시 씨입니다.
프렌치 푸드의 선두주자인 야마구치 셰프의 강연은 치킨 콘소메와 토마토워터를 활용한 우마미 시너지 효과를 체험하면서 시작됐다. 치킨 콘소메 위에 반구형으로 얼려 식물성 젤라틴을 코팅한 토마토워터를 올려놓았다. 참가자들은 먼저 치킨 콘소메의 이노시네이트를 입안에서 경험한 후 녹인 토마토 물의 이노시네이트와 글루타메이트가 입안에서 함께 혼합되어 우마미 시너지 효과를 경험할 수 있었습니다.

이어 그는 이 치킨 콘소메를 이용해 '로메인 상추와 족발의 우마미 스튜' 요리 시연을 했다. 삶은 뼈와 뼈를 제거한 족발은 돼지 갈비, 샴피뇽, 샬롯으로 만든 Farce(소속)로 채워져 계란 흰자, 신선한 크림, 소금, 후추, 콰트르 에피스, jus de truffes 및 코냑으로 맛을 낸 다음 덮었습니다. 크레피네트(칼 지방)와 함께 구운 것. 갈색이 되면 야마구치 셰프가 양파, 당근, 샐러리 등 글루타메이트가 많이 들어간 야채와 퐁드보를 넣고 끓여 원기둥 모양으로 자른다. 로메인 상추를 베이컨과 콩소메에 졸여 준비한 족발과 잘 어울린다. 족발의 젤라틴과 로메인 상추에 우마미 재료가 가득 들어가 우마미가 듬뿍 들어간 요리가 완성됐다. 야마구치 셰프의 우아하고 마법 같은 테크닉은 행사장 참가자들의 한숨을 쉬게 했습니다.

이어 무라타 셰프의 '흰 차완무시-시즈오카 다시와 돼지고기 간장으로-', 와키야 셰프의 '교쿠로 샨탄 라이스-교쿠로 밥에 반점 새우 XO 소스를 곁들인 최고급 맑은 국물-'을 시식했다. 야마구치 셰프의 "로메인 상추와 족발의 우마미 스튜". 참가자 전원이 시식을 마친 후, 우마미에서 추출한 후지산 식재료를 사용한 요리에 감탄의 목소리가 가득 찼습니다.

마지막으로 야마모토 타카시 우마미정보센터 부소장의 폐회연설, 강의 Q&A, 셰프 3인과 니노미야 원장의 논평, 강의를 도와준 어시스턴트 소개로 우마미 강의가 마무리 되었습니다. 도카이 조리제과 전문학교의 교직원 및 학생.

강연 당일 도카이조리제과전문학교 회장에는 81명이 참가했다. 참가자들은 "일식, 중식, 프랑스 요리에서 흔히 볼 수 있는 우마미에 대해 잘 이해할 수 있었다", "최고의 셰프가 만드는 우마미를 활용한 맛있는 음식을 즐겼다. ", "이번 행사가 다시 열렸으면 좋겠습니다." 등이 있습니다. 또한 이 강연의 장면은 다음 날 주니치 신문과 시즈오카 신문에 실렸습니다. 월간 'CUISINE KINGDOM' XNUMX월호에도 소개될 예정이다.

UMAMI 정보 센터는 우마미의 이해와 보급을 촉진하기 위해 이러한 활동을 계속 추진할 것입니다. 변함없는 성원에 미리 감사드립니다.

행사 포스터 패널
행사 포스터 패널
우마미 인포메이션 센터 회장 구리하라 박사
우마미 인포메이션 센터 회장 구리하라 박사
미즈모토 학원 교육 협회 회장 미즈모토 씨
미즈모토 학원 교육 협회 회장 미즈모토 씨
우마미 인포메이션 센터장 니노이야 박사
우마미 인포메이션 센터장 니노이야 박사
무라타 요시히로 씨
무라타 요시히로 씨
왼쪽부터 시계방향
왼쪽에서 시계 방향으로 "다시마 다시" "가다랭이 조각" "시즈오카 다시" "돼지 간장"
와키야 유지 씨
와키야 유지 씨
교쿠로 샨탄 라이스
교쿠로 샨탄 라이스
야마구치 히로시 씨
야마구치 히로시 씨
콩소메 토마토 워터
콩소메 토마토 워터