2013년 유월

Umami 정보 센터는 2010년 가을 스페인 바르셀로나의 Casa Asia에서 umami 워크숍을 개최했습니다. XNUMX년이 지났고 워크숍에 참석했던 RTVE의 Yolanda Flecha 씨가 Dr. Ana San Gabriel과 인터뷰를 하자는 전화를 받았습니다. 우마미에 대해. 의사, 인류학자, 소믈리에 등 XNUMX명의 전문가와 함께 San Gabriel 박사는 감칠맛 연구의 역사를 설명하고 천연 성분의 감칠맛 수준에서 감칠맛 물질의 과학적 정보에 이르기까지 Yolanda의 질문에 답변했습니다. Umami 정보 센터는 RTVE가 스페인 전국에 감칠맛에 대한 정보를 전달할 수 있는 좋은 기회를 제공한 것에 대해 감사합니다. 이번 프로그램을 통해 더 많은 분들이 우마미에 관심을 가져주셨으면 합니다.

원본 스페인어 버전을 보려면 RTVE 공식 사이트를 방문하십시오.
http://www.rtve.es/alacarta/audios/esto-es-vida/esto-vida-gusto-04-05-13/1824258/

다음은 Ana San Gabriel 박사의 보고서입니다. (원문: ​​스페인어)

맛에 대한 스페인어 RTVE 라디오 프로그램의 대본

이 프로그램은 라디오 5, RTVE에서 몸과 마음의 건강에 관한 것입니다.

오늘은 미각, 음식을 먹을 때 느끼는 감각, 그리고 다른 감각, 특히 후각을 포함한 미각과 관련된 모든 요소에 대해 이야기해 보겠습니다. XNUMX가지 기본 맛부터 시작하겠습니다. 네, 맞습니다. XNUMX가지 맛을 모두 알고 있는 XNUMX가지 맛(단맛, 쓴맛, 짠맛, ​​신맛)에 다섯 번째 맛인 감칠맛을 추가해야 하기 때문입니다. 오늘 깊이 탐구하십시오. 이 맛은 우리 이베리코 햄에 아주 존재합니다.

프로그램 디렉터 Yolanda Flecha 많은 사람들은 좋은 취향은 주관적인 문제이며 패션 및 교육과 관련이 있다고 생각합니다. 그러나 우리는 또 다른 맛, 즉 음식의 맛에 대해 이야기할 것입니다.
우리는 몸을 유지하기 위해 음식이 필요하기 때문에 먹습니다. 그러나 먹는 것은 음식을 섭취하는 것 이상이거나 생물학적 필요에 따라 상징과 전통으로 가득 차 있습니다.
초청 연사:
필라 리오보, 내분비학 및 영양학 전문 의사.
지저스 콘트레라스, 바르셀로나 대학교 사회인류학 교수
하비에르 길라, 마드리드 소믈리에협회 회장

감칠맛
많은 음식에 존재하는 다섯 번째 감칠맛이 무엇인지 지금부터 알아보자.
단맛, 짠맛, ​​쓴맛, 신맛, 감칠맛; 약 XNUMX년 전에 친숙한 XNUMX가지 기본 맛에 하나가 더 추가되었고, 뱅가드 레스토랑에 점점 더 통합된 우마미 맛이 추가되었다는 사실을 아직 모르는 분이 많을 것입니다.
이케다 기쿠나에(Kikunae Ikeda)는 1908년에 글루타메이트가 그가 일본어 단어에서 유래한 우마미(umami)라고 부르는 이 다른 맛의 원인이 되는 아미노산이라는 것을 발견한 일본 과학자였습니다. 우 마이, 맛있는.
UIC는 일본에 위치한 감칠맛 연구를 담당하고 있습니다. 우리는 과학자 Ana San Gabriel을 소개하기 위해 도쿄로 갈 것입니다.

욜 란다- 좋은 아침.

어록- 좋은 아침.

욜 란다- 과학적인 관점에서 제5의 기본미인 감칠맛을 이야기할 수 있을까?

어록- 네, 2000년과 2002년 이후로 5개의 주요 과학 출판물이 있었고 이제는 감칠맛이 XNUMX번째 기본 맛임에는 의심의 여지가 없습니다.

욜 란다- 그런데 5번은 기본맛인가요, 아니면 4번의 인핸서인가요?

어록- 5차 기본맛입니다. 우리는 기본 맛을 향상시키는 다른 물질의 가능성을 연구하지만 우마미의 경우 다섯 번째 기본 맛입니다.

욜 란다- 감칠맛은 무엇으로 만들어졌나요?

어록- 우마미는 닭고기 수프의 맛입니다. 이것이 우마미 맛을 설명하는 가장 쉬운 방법입니다. 감칠맛의 대표적인 분자는 설탕과 같이 단맛이 나는 글루타메이트가 감칠맛입니다. 그러나 글루타메이트는 감칠맛을 내는 유일한 분자가 아니며, 아스파테이트와 같은 다른 아미노산과 구아닐레이트 및 이노시네이트와 같은 뉴클레오티드가 있습니다.

욜 란다- 글루타메이트가 하나가 아닌데도 본질은?

어록- 기본적으로 가장 대표적인 분자이다.

욜 란다- 글루타메이트는 인공적으로 식품에서 찾을 수 있습니까? 아니면 자연 형태로도 찾을 수 있습니까?

어록- 첨가제로 첨가되어 발견될 수 있으며, 특수 경화 또는 발효 식품에 천연입니다. 예를 들어, 우리의 스타 제품은 Iberico 햄입니다. 숙성 과정이 길수록 글루타메이트 함량이 높아지고 풍미가 더 좋아집니다.

욜 란다- Iberico 또는 Serrano 햄이 우마미의 상징이 될까요?

어록- 네, 하지만 일반 슈퍼마켓에서 파는 시판 햄은 토마토와 거의 같은 양의 글루타메이트를 함유하고 있습니다. 글루타메이트가 풍부한 1년 이상의 긴 발효과정을 거쳐 장인의 또는 고품질의 전통적 제품입니다. 분석한 결과 햄에는 100g당 XNUMXg 정도의 파마산 치즈와 같은 양의 글루타메이트가 함유되어 있습니다.

욜 란다- 감칠맛이 나는 음식은 무엇입니까?

어록- 많은 야채, 토마토, 브로콜리, 완두콩... 야채는 글루타민산염의 근원이고 고기는 이노신산염의 근원이며, 이들의 조합은 국물에 감칠맛을 주며, 모든 국가는 고유한 전통 국물을 만듭니다.

욜 란다- Umami는 또한 튀긴 감자와 같은 짠 전채와 관련이 있습니다.

어록- 네.

욜 란다- 이 전채에 글루타메이트 함량이 높습니까?

어록- 이 제품들에 글루타메이트가 얼마나 첨가되었는지는 정확히 모르지만 나트륨 함량이 높은 제품이고 일부는 MSG를 첨가한 것으로 알고 있습니다.

욜 란다- 지중해식 식단은 감칠맛이 풍부하다? 당신은 일본에 살고 있기 때문에 지중해 식단에 대해 알고 있을 것입니다.

어록- 예, 특히 스페인에서는 생선 육수를 곁들인 빠에야와 감칠맛이 풍부한 토마토 베이스가 있는 스페인에서 그렇게 생각합니다. 그래서 스페인에서는 의식하지는 않지만 감칠맛에 자주 노출됩니다.

욜 란다- 중국인과 일본인은 부엌에서 사용하기 때문에 감칠맛을 더 의식합니까?

어록- 요리에 많이 사용하기 때문이 아니라 일본 요리는 저지방이기 때문에 기름을 많이 사용하지 않기 때문에 감칠맛을 내는 방법밖에 없습니다. 그들이 생선 제품과 해조류를 기반으로 준비하는 주식은 순수한 우마미이며 유리 아미노산, 대부분 글루타메이트 및 이노시네이트와 같은 뉴클레오티드를 포함합니다.

욜 란다- 감칠맛 나는 모든 것이 우리에게 매력적입니다. 우리는 군침이 도는 느낌을 받습니까?

어록-네, 적당량 타액분비를 유도하므로 말 그대로 입에 물이 들어가는 것과 같습니다.

욜 란다- 그것을 인식하는 방법?

어록- 예를 들어 아주 잘 익은 토마토를 가져다가 천천히 씹는 등 UIC에서 많은 시연을 합니다. 단맛과 신맛을 30회 정도 씹으면 혀에 닿는 감촉이 오래 지속되는 것도 세라노 햄에서도 강하게 느낄 수 있다.

욜 란다- 혀의 특정 부위에서 감지되는가?

어록- 원칙적으로 모든 미뢰에는 감칠맛에 대한 수용체가 있습니다. 미각 지도는 이제 구식이지만 음식을 삼키려고 할 때 혀 뒤쪽과 연구개는 감칠맛에 가장 민감합니다.

욜 란다- 감칠맛에 나이 변화가 있습니까?

어록- 단맛과 짠맛에 대한 명확한 결과가 있으나 우마미의 경우 연령에 따른 선호도의 변화를 보기 위한 연구가 충분하지 않지만 양수와 모유에는 글루타메이트가 풍부하고 육수에 함유된 글루타메이트의 양은 모유의 양과 비슷한, 익숙한 맛을 좋아하는 듯 궁금증을 자아낸다.

욜 란다- 모든 동물이 감칠맛을 감지할 수 있습니까?

어록- 판다는 감칠맛 수용체에 대한 유사 유전자를 포함하고 있기 때문에 감칠맛을 감지할 수 없습니다. 아마도 그가 대나무만 섭취하고 필요하지 않을 수 있기 때문일 수 있습니다. 씹지 않는 돌고래나 물고기도 감칠맛 수용체가 없지만 그 수는 제한되어 있습니다.

욜 란다- 우리는 아주 최근의 연구에 대해 이야기하고 있습니다. 맞죠?

어록- 지난 XNUMX년 동안 모든 일이 일어났습니다.

욜 란다- 누가 첫 발을 내디뎠고 그 이유는?

어록- 이 개념은 1908년 독일로 유학을 간 일본인 교수가 처음으로 토마토와 아스파라거스를 맛본 것에 의해 시작되었습니다. 그들은 그 당시 일본에 없었습니다. 그는 교토에서 경험한 국물과 비슷한 맛을 확인했습니다. 일본으로 돌아온 후 그는 미역에서 맛의 원인이 되는 화합물을 분리했습니다. 그것은 글루타메이트였고 이 새로운 미각 감각을 우마미라고 명명했는데 맛있다는 일본어 우마이에서 유래했습니다.
거기에서 글루타메이트가 많은 식품의 일부라는 인식과 함께 수용체가 발견되기 전까지 감칠맛 전문가들은 감칠맛이 일본적 개념일 뿐이라고 생각했다는 것에 대한 많은 논의가 있었습니다.

욜 란다- 그리고 감칠맛 연구는 수년에 걸쳐 증가했습니다.

어록- 네.

욜 란다- 일본에 있지만 감칠맛에 대한 모든 정보를 찾을 수 있는 매우 흥미로운 홈페이지가 있는 UIC에서 Ana San Gabriel이 지시한 것과 같은 연구.
이 전화 통화에 참석해 주셔서 감사합니다.

어록- 즐거웠습니다.