2013월 XNUMX

'단맛', '신맛', '짠맛', '쓴맛'에 이은 다섯 번째 기본 맛인 '일본에서 발견된 우마미'는 UMAMI로 전 세계적으로 많은 주목을 받고 있다. 서구 세계의 요리사와 요리사도 우마미에 큰 관심을 가지고 있습니다. Umami Information Center(NPO)는 이 기회에 요리 문화 및 요리 기술 교육에서 세계를 선도하는 60년 이상의 역사를 가진 전문 요리 학교인 미국 Culinary Institute of America에서 우마미에 대한 강의를 개최했습니다. Hyde Park(NY) 캠퍼스의 160명의 학생과 교수진을 대상으로 일본 요리 아카데미(NPO)의 도움으로 감칠맛에 대한 올바른 지식, 감칠맛이 풍부한 식품 재료 및 감칠맛을 최대한 끌어내는 레시피를 강의했습니다. .

처음에는 감칠맛 정보센터 소장인 니노미야 구미코 박사가 감칠맛 발견의 역사, 감칠맛 물질, 감칠맛이 풍부한 식품 성분, 감칠맛의 기능 등 감칠맛의 기초에 대해 약간의 과학적 통찰력과 설명과 함께 강의했습니다. 센터 홈 페이지의 "우마미 시식" 섹션에 소개된 토마토와 야채 수프 시식.

다음으로 나카무라 모토카즈 씨와 시모구치 히데키 씨가 "일본 요리의 다시와 감칠맛"에 대해 이야기했습니다. 강의에 앞서 다시마와 가쓰오부시를 이용해 다시마의 제조과정과 특징을 설명하고, 일본 다시마에 꼭 필요한 두 가지 재료에 대한 이해를 돕는 영상을 상영했다.

요리 시연에서 그들은 다시마와 가쓰오부시에서 이치반 다시를 얻는 방법에 대한 설명과 발표를 했습니다. 참가자 전원이 다시마, 가쓰오다시, 이치반다시를 맛보고 실제로 그 우마미의 시너지 효과를 인식했습니다.

그 다음 참가자들은 다시를 포함하거나 포함하지 않은 두 가지 버전의 차완무시(계란찜)와 오히타시(간장 드레싱을 뿌린 시금치)를 맛보고, 사시미와 고부지메(다시마)로도 시도했습니다. 따라서 그들은 요리에서 감칠맛의 중요성과 기능을 개인적으로 경험할 수 있었습니다.

두 명의 셰프가 일본 요리의 특징을 설명하면서 '게살 차완무시'와 '생전복과 랍스터'를 준비하자 학생들은 요리의 아름다운 마무리를 칭찬했다.

강의 마지막 부분에서는 재료 본연의 맛을 살린 요리를 에르베 쿠르토 씨가 직접 요리했다. 먼저 그는 다시마칩, 유자 트러플을 곁들인 쇠고기 안심 마른 된장을 준비했습니다. 그는 자신의 일화를 통해 요리에서 우마미의 중요성을 강조했으며 우마미가 풍부한 일본 재료는 서양 요리에도 적용될 수 있다고 말했습니다. 그는 구운 랑구스틴, 갈매초, 토마토 설탕에 절인 과일과 함께 옆에 Roquefort 거품을 곁들여 시연을 계속했습니다. 그는 서양 요리에 감칠맛 재료를 사용했지만 감칠맛을 깨닫지 못했다고 고백했습니다. 관객들은 감칠맛이 보편적이라는 것을 재발견했습니다.

강연 후 질의응답 시간에는 참가자들이 많은 질문을 던지며 우마미에 대한 강한 관심을 드러냈다. 많은 참가자들이 이 강의를 듣기 전에는 감칠맛을 일본 특유의 맛이라고 생각했지만 이제는 감칠맛이 보편적이며 감칠맛이 풍부한 재료와 감칠맛의 기능을 이해함으로써 음식 재료의 좋은 맛을 끌어낼 수 있다는 것을 배웠습니다.

앞으로도 Umami Information Center에서는 일본 국내외의 요리사 학교에서 요리를 배우고 있는 분들이 우마미를 올바르게 이해할 수 있도록 계속해서 여기와 같은 강의를 실시할 것입니다. 우리의 활동에 대한 지속적인 지원에 감사드립니다.