2011년 XNUMX월

소비재 포럼

2011 글로벌 서밋 참가 UIC

이벤트 전단지:

소비재 포럼(CGF)이란 무엇입니까? CGF는 650개국에 걸쳐 70개 이상의 소매업체, 제조업체, 서비스 제공업체 및 기타 이해 관계자의 CEO와 고위 관리자로 구성된 글로벌 산업 네트워크입니다. 포럼은 회사 구성원의 산업 및 지리적 다양성을 반영합니다.
포럼은 2009년 제조 및 소매 업계의 CEO 50명과 함께 GCI(Global Commerce Initiative)라는 이름으로 처음 만들어졌습니다. 이는 식품 및 소비재 산업 단체인 CIES와 소매 및 제조 산업의 두 글로벌 플랫폼인 Global CEO Forum 및 Global Commerce Initiative가 통합된 결과입니다.
포럼에서는 XNUMX가지 전략적 우선순위, 새로운 트렌드, 지속 가능성, 안전 및 건강에 대한 지식과 이니셔티브를 교환할 수 있습니다. 실제 CGF의 비전은 '더 나은 비즈니스를 통한 더 나은 삶'입니다. 올해의 건강 및 웰빙에 대한 글로벌 결의는 소비자에게 더 건강한 식단과 라이프스타일을 지원하는 제품과 서비스, 소비자가 정보에 입각한 선택을 할 수 있도록 돕는 투명한 사실 기반 정보, 더 건강한 라이프스타일에 대한 인식과 영감을 높이는 교육 프로그램을 제공하는 것이었습니다.

Chef's Session: "잘 먹고 잘 살아"(감칠맛)
건강과 다이어트
우리는 수백만 년 동안 단맛, 기름진 음식, 짠맛과 같은 맛을 좋아하고 충분한 영양 섭취를 보장하도록 진화했습니다. 이는 우리의 생존에 유리합니다. Monell Chemical Senses Center의 소장인 Gary Beauchamp는 나트륨과 같은 에너지와 필수 영양소를 제공하는 식품은 초기 존재 동안 찾기가 쉽지 않았기 때문에 선호하는 것이 바람직한 특성이라고 말합니다. 그러나 지난 100년 동안 추세는 역전되었습니다. 음식이 싸고 풍부해지면서 우리는 지방, 설탕, 소금을 너무 많이 섭취합니다. 이에 선진국과 많은 개발도상국의 평균 수명이 연장됨에 따라 비만, 당뇨병, 고혈압 등 식습관과 관련된 생활습관병이 현대인의 주요 사망병이 되고 있다.

2011 글로벌 서밋 [스페인 바르셀로나]

Umami 정보 센터(UIC)는 올해 소비자 상품 포럼의 글로벌 정상 회담에서 dashi의 개념을 통해 우마미 맛과 건강한 식생활을 결합하는 하나의 특별한 야망을 가지고 있었습니다. 우마미는 우리 요리에서 저지방과 염분에 대한 명백한 대안이며 교토의 Kikunoi 레스토랑의 Yoshihiro Murata 셰프보다 더 나은 다시 만드는 방법을 아는 사람은 아무도 없습니다. 우리는 또한 일본 요리를 다른 요리 문화의 맛에 적응시킨 방대한 경험을 위해 Nobu 레스토랑의 셰프 Nobu Mastuhisa를 초대했습니다. '잘 먹고 잘 자'라는 제목의 역동적인 프레젠테이션에서 필라델피아의 모넬 센터 소장 Gary Beauchamp와 UIC Kumiko Ninomiya 소장과 함께 두 일본 셰프는 청중에게 우마미는 보편적인 취향이며 다시 개념은 모든 요리로 옮겨집니다. 그리고 dashi 개념은 무엇입니까? 칼로리가 거의 없는 우마미가 풍부한 맑은 수프에 불과합니다. 전통적으로 다시는 다시마와 가다랭이포로 일본에서 만들어졌습니다.

건강과 감칠맛
고염분, 지방, 설탕을 피하고 열량과 염분 섭취를 조절하는 것은 쉽다. 그러나 건강을 위해 맛을 희생하는 것을 좋아하는 사람은 아무도 없습니다. 우리는 우리가 좋아하는 크림 같고 풍미가 가득한 음식을 먹도록 되어 있습니다. 그리고 우리의 메시지는: 사실, 우리는 감칠맛이 있기 때문에 건강을 위해 미각을 희생할 필요가 없습니다. 우마미 맛은 기분이 좋고 지방 함량이 낮아도 요리에 대한 전반적인 인식의 균형을 유지합니다. 가장 확실한 증거는 일본 쇼카도 도시락에 있습니다. 40여 종의 재료와 육수로 만든 기쿠노이 레스토랑의 도시락 샘플을 분석한 결과, 도시락의 음식량은 상당했지만 전체 내용량은 450kcal인 120kcal에 불과했다. 그램 쇠고기 스테이크와 스테이크와 같거나 더 맛있을 것입니다.

Chef's Session : New Style Dashi
우마미 맛이 군침 도는 맛과 혀를 감싸는 느낌을 준다는 것을 알게 된 400분간의 프레젠테이션에 참석한 약 XNUMX명의 CEO 앞에서 셰프 Murata는 New Style Dashi를 준비하는 방법을 설명했습니다. 아미노산 글루타메이트와 뉴클레오타이드 이노시네이트 및 구아닐레이트와 같은 감칠맛 물질은 다시마나 가다랑어뿐만 아니라 많은 식품 성분에 존재합니다. 그래서 Murata 셰프는 다른 재료의 우마미 함량을 알고 일본 다시마의 다시마를 스페인식 말린 토마토의 글루타메이트 공급원으로 바꿨습니다. 그리고 그는 말린 미나리 버섯과 다진 닭 가슴살 대신 가다랭이와 같은 뉴클레오티드 소스를 대체했습니다. 이것은 전형적인 일본식 다시의 개념이 서양 요리에 더 가까운 맛을 가진 서양식 다시로 변형된 방법입니다.

진정한 변화는 Nobu Matsuhisa 셰프가 현미에 토마토 다시와 다양한 해산물 및 야채를 사용하여 빠에야 같은 요리를 준비하는 마지막 단계에서 찾아왔습니다. 그는 이 쌀을 '아로즈 콘 다시'라고 불렀다. Murata 셰프는 또한 토마토와 다시마가 서로 바꿔 사용할 수 있고 모든 요리에 적용할 수 있음을 보여주기 위해 토마토 다시로 전통적인 된장국을 준비했습니다.
이 두 명의 상징적인 셰프는 우마미에 대한 의식적인 이해는 오래되고 잘 알려진 개념에서 새로운 요리가 만들어졌기 때문에 혁신뿐만 아니라 arroz con dashi를 준비하는 데 기름을 사용하지 않는다는 점에서 건강과도 손이 간다고 밝혔습니다. 여전히 풍부한 맛과 향을 가지고 있었습니다.
흥미롭게도 이러한 종류의 가볍고 맛있는 요리는 일류 요리에도 자리 잡고있는 것 같습니다. 런던의 Quince 레스토랑에서 중동 요리를 전문으로 하는 Silvena Rowe와 같은 최고 셰프는 저지방 다이어트를 추구합니다. 그녀는 자신의 말로 '노부 터키 요리'가 되고 싶다고 한다. 그리고 그녀는 기름을 빼고 허브와 과일을 추가함으로써 그녀의 목표를 추구합니다. 그녀가 건강한 요리를 추구하는 과정에서 다시 개념과 우마미 맛을 알게 된다면 셰프로서의 진화를 지켜보는 것도 흥미로울 것이다. 스웨덴 셰프인 비요른 프란첸(Bjorn Frantzen), 다니엘 린데베르그(Daniel Lindeberg)와 같은 다른 셰프들도 자신들의 제품을 직접 재배하여 더 좋은 품질의 재료를 추구하며 맛에 대한 엄격한 기준을 적용하고 있습니다. 다시 한 번, 우마미에 대한 의식적인 지식은 맛이 최종 요리의 매우 중요한 부분인 이러한 종류의 요리사를 만족시킬 수 있습니다. 그래서 세계 요리에 감칠맛이 나는 곳이 그 어느 때보다 많아진 것 같습니다. (월스트리트 저널, 17년 2011월 XNUMX일 금요일)

새로운 세대의 셰프
일식 레스토랑 Koy Shunka의 바르셀로나 오너인 Hideki Matsuhisa와 런던 Sakenohana 레스토랑의 Daisuke Hayashi는 시연 중 노부와 무라타 셰프의 오른손이었습니다. 아직 어리지만 히데키 셰프는 매우 현명한 좌우명을 가지고 있습니다. 최고의 스페인 재료, 생선, 버섯, 야채 등을 사용하여 최고의 일본 음식을 요리합니다. 그리고 마지막에 소스와 대시로 일본식 느낌을 주어 마지막 맛을 냅니다. 재료의 신선도는 그의 요리에서 우마미 함량을 높이는 데 가장 크게 기여합니다.
어떤 사람들은 그가 사용하는 모든 재료가 일본산이 아니기 때문에 그의 요리가 정통 일본 요리가 아니라고 불평하지만 그의 스페인 음식에 대한 깊은 지식과 그의 적응력은 그를 실제로 똑똑한 요리사로 만듭니다. 그는 스페인 고객들의 입맛에 맞게 일본 음식을 준비하는 방법을 알고 있습니다. 그리고 그는 확실히 성공합니다. 마찬가지로, 셰프 Hayashi는 런던에서의 경험을 바탕으로 일본 음식이 서양인의 입맛에 맞춰져야 한다고 믿습니다. 두 셰프 모두 각국의 양질의 재료를 구할 수 있는 상황에 적응하는 것이 얼마나 중요한지 잘 알고 있습니다.