다시마와 가쓰오부시(가쓰오부시)는 일본 육수의 기본 재료입니다. 식물성 일본 요리인 쇼진요리는 다시마, 간표(말린 박), 콩, 말린 표고버섯을 대신 사용합니다.

도쿄에 있는 Shojin-Ryori 레스토랑 Sougo의 오너인 Daisuke Nomura 셰프는 껍질이나 질긴 줄기와 같은 야채 부스러기 또한 Dashi에 사용하기에 좋으며 "스크랩"이라고 부르지 않는다고 말합니다.

야채 다시를 만드는 몇 가지 방법이 있습니다.

1) 야채를 끓이거나 
2) 채소의 물기를 제거한 후 50분간 끓이거나,
3) 180도에서 12분간 구운 후 50분간 끓인다.

그런 다음 Dashi를 순수한 다시마 Dashi와 혼합합니다.
각 방법이나 재료의 계절에 따라 맛이 다릅니다. 그는 가지 껍질, 사탕무, 우엉 또는 셀러리와 같이 맛이 강하거나 색깔이 있는 채소를 피합니다. 파, 양파, 쪽파, 마늘은 쇼진요리에서 금지되어 있습니다.

건어물을 사용하지 않기 때문에 육수는 담백하면서도 감칠맛이 가득합니다. 그것은 소금의 필요성을 줄이고 접시에 있는 야채의 최고의 특성을 이끌어냅니다.

다음에 그의 식물성 레시피를 공유하겠습니다!

쇼진요리 다이고, 셰프 노무라 다이스케 1부

쇼진요리 다이고, 셰프 노무라 다이스케 3부