세계의 우마미 문화

세계의 우마미 문화

세계의 전통 음식과 우마미

세상에는 다양한 전통 조미료와 음식이 있습니다. 대부분은 장기보존을 위해 발효, 건조, 염장한다. 이 과정에서 글루타메이트 및 기타 감칠맛 물질이 증가하여 요리에 풍미를 더합니다. 여기에서는 지역 사람들이 소중히 여기는 감칠맛이 풍부한 재료를 소개합니다.

  • 콩류 또는 곡물을 발효시켜 만든 식품 페이스트 또는 액체 형태로 사용
  • 해산물을 발효시켜 만든 식품 페이스트 또는 액체 형태로 사용
  • 기타 식품
  • 토마토가 요리의 필수품으로 사용되는 지역
아시아 발효 조미료

아시아 발효 조미료

다양한 유형의 발효 조미료는 전 세계에서 찾을 수 있습니다. 태국의 Num Pla, 베트남의 Nuoc Mum과 같은 생선 소스는 된장과 간장으로 대표되는 다양한 발효 제품과 함께 아시아 국가에서 오랫동안 사용되어 왔습니다. 발효조미료는 생선, 콩, 곡물 등에 소금을 넣어 발효시켜 만든다. 발효 과정에서 단백질은 구성 아미노산으로 분해되고 다량의 글루타메이트를 함유한 조미료가 생성됩니다. 특히 쌀 재배의 전통이 있는 아시아 국가에서는 조미료를 넣지 않은 일상적인 요리는 상상할 수 없습니다. 이것은 백미, 야채 및 생선이 주식인 국가의 특별한 특징입니다. 쌀 기반 식단과 단순한 형태의 우마미는 매우 밀접하게 연결되어 있습니다.

고대 로마의 발효 식품

고대 로마의 발효 식품

고대 로마 제국에서는 가룸(garum)과 리쿠아멘(liquamen)이라는 발효 액젓이 조미료로 사용되었습니다. 이 재료들은 포도주와 올리브유만큼 중요했습니다. 정어리, 고등어 등의 생선을 소금에 절여 발효시켜 동남아의 발효 조미료와 같은 방식으로 생산했다. 특히 발효 과정에서 가장 먼저 추출된 호박색 가룸이 가장 높은 평가를 받았다. 고대 로마의 유명한 '아페키우스 요리책'에는 설탕이나 소금이 없던 시대에 가룸이 자주 사용되었던 조리법이 많이 나와 있습니다. 가룸은 감칠맛과 짠맛을 결합한 조미료로 귀하게 여겨졌습니다. 가룸의 사용은 로마제국과 함께 사라졌지만 현대식으로 멸치장과 소스를 사용할 수 있습니다.

고대 로마의 발효 식품
토마토의 감칠맛이 전 세계적으로 확산

토마토의 감칠맛이 전 세계적으로 확산

남미가 원산지인 토마토는 콜럼버스가 대륙을 발견했을 때 유럽으로 전해졌다. 원래는 약용으로 사용되었던 것으로 보이지만, 이탈리아에서는 재평가를 받아 식품으로 사용되어 다양한 요리의 기초가 되었으며, 현재는 이탈리아 요리에 없어서는 안될 재료가 되었습니다. 영국에서는 우스터 소스가 토마토와 다양한 야채로 만들어졌으며, 이는 결국 토마토 소스, 페이스트와 함께 미국으로 수출되어 케첩, 칠리 소스 등 다양한 가공 식품이 생산되었습니다. 오늘날, 토마토는 지구상에서 가장 널리 생산되는 야채 중 하나이며 그 감칠맛은 전 세계적으로 높이 평가됩니다.

우마미가 풍부한 영국식 조미료

우마미가 풍부한 영국식 조미료

8년 2008월 40일 일본 방문 중 영국에서 일하고 있는 두 명의 최고 셰프인 Claude Bosi(런던 히비스커스)와 Sat Bains(Sat Bains, 객실이 있는 레스토랑, Nottingham)이 식단 교육 수업에 참여하기로 합의했습니다. 교토 히요시가오카 시립 고등학교 XNUMX학년생 XNUMX명을 대상으로 감칠맛에 초점을 맞추고 전적으로 영어로 진행했습니다. 각 셰프는 학생들에게 영국 특유의 풍미가 가미된 ​​감칠맛이 풍부한 요리의 레시피를 가르쳤습니다. Claude의 요리는 "Lea & Perrins 소스를 곁들인 치즈 토스트"였고, Sat는 "Marmite를 곁들인 돼지고기 볶음"을 준비했습니다.

성분 유리 글루타민산 수치(mg/100g)
파르 미지 아노 레기안 노 1680
체다치즈 (4개월 숙성) 78
Lea & Perrins 소스 (정규품) 34
Marmite 1960

우마미가 풍부한 영국식 조미료

이 차트는 Claude의 “Cheese on Toast”에 사용된 Parmesan, Cheddar 및 Lea & Perrins 소스에서 발견되는 우마미(유리 글루타민산)와 Sat의 “Sauteed pig with Marmite”에 사용된 Marmite의 수준을 보여줍니다.
파마산 치즈는 1680g당 100mg의 유리 글루타메이트로 세계에서 가장 감칠맛이 풍부한 식품 중 하나입니다. 체다 치즈(78개월 숙성)는 100mg/34g, Lea & Perrins는 100mg/1960g, 고농축 조미료인 Marmite는 100g당 XNUMXmg을 기록했습니다.
Claude의 "Cheese on Toast"에 사용된 Lea & Perrin's 소스는 향료에 사용되는 가벼운 액체 소스인 Worcestershire 소스의 브랜드입니다. Claude가 특히 영국에서 가져온 Lea & Perrins는 한정판, extra-mature 블렌드 였지만 일반 버전은 영국 가정 전역에서 볼 수 있으며 전 세계 약 100 개국에서 사용할 수 있습니다 (*1).Claude 학생들이 "신맛"과 "매운맛"으로 다양하게 묘사한 Lea & Perrins의 약간의 맛을 스스로 맛보도록 권장했습니다. 그러나 토스트 위의 치즈 위에 몇 방울을 뿌린 후 학생들은 치즈와 Lea & Perrins 소스가 매우 잘 결합되어 서로의 감칠맛을 향상시킨다는 것을 곧 발견했습니다.
반면 토는 효모와 식물성 추출물로 만든 짙은 갈색의 끈적끈적한 조미료인 마마이트(Marmite)를 사용했다. 2년 전 영국에서 처음 출시되어 현재는 빵과 크래커에 널리 퍼지고 있으며, Sat의 레시피(*XNUMX)에서 보여주듯이 고기와 생선 요리를 향상시키는 데 사용됩니다. Marmite는 완벽한 궁합이었습니다. 볶은 돼지고기의 진하고 향긋한 풍미가 학생들 사이에서 확실히 인기를 끌었습니다. 그런 다음 토요일에 각 학생에게 소량의 Marmite를 스스로 시도하게 했습니다. "Marmite는 정말 독특한 맛을 가지고 있습니다. 영국인들은 그것을 좋아하거나 싫어하는 경향이 있습니다. 하지만 우리는 이것이 기본적으로 조미료라는 것을 기억해야 합니다. 그래서 우마미를 끌어내기 위해 요리의 일부로 사용할 수 있습니다. 이미 다른 성분에 존재합니다."

  • (*1) 우스터셔 소스(Lea & Perrins) 제품 홈페이지.
  • (*2) Marmite(Unilever UK Limited) 제품 홈페이지.
  • (*3) 진공조리 : 날음식을 자루에 담아 조미료·양념을 넣거나 넣지 않고 뜨거운 물에 약한 불로 익혀서 내놓는 기술.
  • (*4) 생갈비살을 사용할 경우 소금, 후추로 간을 하고 속까지 익을 때까지 잘 볶는다.