감칠맛이 일본에서 발견된 지 XNUMX년이 넘었지만, 감칠맛은 이제 세계적으로 주목받고 있으며, 주로 요리사와 음식에 강한 관심을 가진 사람들입니다.
감칠맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛을 합친 다섯 번째 맛입니다. 다른 맛을 섞어서 만들 수 없는 독특한 맛을 기본 맛 또는 일차 맛이라고 합니다. 우마미는 아미노산 글루타메이트 및/또는 뉴클레오타이드 이노시네이트 및 구아닐레이트와 나트륨 및 칼륨과 같은 미네랄을 결합하는 물질에 주로 사용되는 일반 용어입니다.*
인간이 음식을 경험하는 방법
＊과학적 용어로 감칠맛이란 글루타메이트, 이노시네이트 또는 구아닐산염을 글루타민산일나트륨, 칼륨이온 등의 나트륨 이온과 결합한 염의 맛으로 정의하지만, 이 팜플렛에서는 과학적 정확성이 필요한 부분을 제외하고, 우리는 감칠맛을 글루타메이트, 이노시네이트 및 구아닐산의 맛으로 설명합니다. 아미노산 아스파테이트 염과 뉴클레오티드 아데닐산 염도 글루타메이트보다 약한 감칠맛 물질의 한 유형입니다. 조개류의 독특한 맛을 내는 숙신산은 또 다른 감칠맛 물질로 확인되었습니다.
"우마미"라는 단어는 원래 일본어이고 일본어 표현 "감칠맛"과 "우마이"는 "맛있다" 또는 "맛있다"를 의미할 수 있기 때문에 "우마미"는 종종 "맛있다"와 혼동됩니다. 맛이 좋은지 아닌지는 외모, 색깔, 모양 등의 다른 요인 외에도 맛, 향, 질감, 온도 등의 요소와 신체조건, 주변환경, 문화적 배경, 이전 경험. 이러한 다양한 요소 중에서 다른 기본 맛(단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛)과 균형을 이루는 감칠맛은 요리의 맛을 결정하는 중요한 역할을 합니다.
인간에게 있어 다섯 가지 기본 맛을 구별하는 것은 위험한 음식을 피하고 영양소를 안전하게 섭취할 수 있게 해주기 때문에 없어서는 안될 생존 기술입니다.
예를 들어, 우리의 혀는 덜 익은 과일이나 썩은 음식에 있는 유기산의 신맛이나 알칼로이드의 쓴맛을 감지함으로써 위험을 피할 수 있게 해줍니다. 반면 에너지원인 설탕의 단맛이나 체액의 균형을 유지하는 데 필요한 미네랄의 짠맛을 감지하면 적극적으로 소비한다.
한편 우마미는 우리가 단백질을 섭취했다는 신호로 몸에 전달됩니다. 감칠맛을 감지하면 타액과 소화액의 분비를 유발하여 단백질의 원활한 소화를 촉진합니다.
기본미각별 식품/미물질의 공통예
감칠맛의 주요 성분은 글루타메이트, 이노시네이트 및 구아닐레이트입니다.
글루타메이트는 육류, 생선 및 야채를 포함한 다양한 식품에서 발견됩니다. 이노시네이트는 고기와 생선과 같은 동물성 식품에서 다량으로 발견되는 반면, 많은 양의 구아닐레이트는 말린 표고버섯과 같은 말린 버섯 제품에서 찾을 수 있습니다.
우리는 또한 식품의 감칠맛 성분이 숙성 및 발효와 같은 가공의 결과로 증가한다는 것을 알고 있습니다. 간장과 곡물로 만든 발효 조미료, 태국의 남플라, 베트남의 느억맘과 같은 생선 소스, 치즈와 같은 세계 각국의 많은 전통 식품은 우마미의 훌륭한 원천입니다.
우마미가 풍부한 음식
육류는 일반적으로 시장에 출하되기 전에 일정 기간의 숙성을 거칩니다. 육류의 주성분은 20개의 아미노산으로 이루어진 긴 사슬로 구성된 단백질입니다. 글루타메이트는 이러한 아미노산의 가장 큰 비율을 차지하는 약 15%입니다.
단백질 자체에는 맛이 없습니다. 맛은 단백질이 분해되고 아미노산 사슬이 분해될 때만 감지됩니다. 이러한 흩어져 있는 아미노산을 유리 아미노산이라고 하며 일반적으로 이 팜플렛에서는 아미노산이라고 합니다. 이것이 "유리 글루타메이트"대신에 "글루타메이트"를 사용하는 이유입니다. 우마미를 함유한 유리 글루타메이트 및 유리 아스파르테이트와 같은 것과 마찬가지로 유리 아미노산은 단맛(글리신 또는 알라닌에서 유래)과 쓴맛(류신 또는 발린에서 유래)을 부여할 수 있습니다.
고기 특유의 풍미는 숙성 과정에서 고기의 단백질이 분해되면서 나타나며 감칠맛을 내는 유리 글루타메이트가 증가한다.
치즈, 절인 햄, 된장, 간장과 같은 식품에서도 유사한 현상이 발생합니다. 숙성 햄의 경우 돼지고기 다리를 소금에 절인 다음 곰팡이가 생길 수 있도록 건조시킨 후 조심스럽게 숙성시킵니다. 이 과정에서 글루타메이트의 양이 약 XNUMX배 증가합니다. 치즈에서는 숙성 과정이 길수록 글루타메이트가 높아집니다.
햄 숙성 중 글루타메이트 함량 변화
체다 치즈 숙성의 글루타메이트 수준
단백질과 유리 아미노산의 연결
우마미는 신생아에게 중요한 맛입니다. 모유에는 감칠맛 성분인 글루타메이트가 풍부합니다. 또한 양수에 함유되어 있어 태어나기도 전부터 친숙한 감칠맛을 느끼게 합니다.
아기에게도 기본적인 맛은 아기가 섭취한 음식이 영양가가 있는지 해로운지를 알려주는 중요한 신호입니다. 고형 음식으로 전환하는 XNUMX개월 된 영아의 입에 신맛과 쓴맛이 나는 용액을 넣었을 때, 그들의 얼굴 반응은 미각에 대한 거부를 나타냈습니다. 반면에, 달콤한 액체를 제공했을 때, 그들은 평온하고 행복해 보였습니다.
이어 야채수프를 먹일 때는 얼굴을 살짝 찌푸렸지만, 우마미가 들어간 야채수프를 먹였을 때와 같은 만족감을 나타냈다.
출생 후 7일 동안 모유에 함유된 아미노산
유아 미각 반응
＊본 실험은 전문가의 감독하에 Dr. JE Steiner의 방법에 따라 진행되었습니다. 유아는 성인보다 짠맛에 덜 민감하고 건강에 미치는 영향에 대한 우려로 짠맛에 대한 실험을 수행하지 않았습니다.
(JE Steiner et al., 1987)
우리는 감칠맛을 어디에서 감지합니까?
혀 위에는 맛을 감지하는 새싹 모양의 기관을 포함하는 유두(papillae)라고 하는 조직 패치가 있습니다. 일반적으로 알려져 있는 이 미뢰는 함께 뭉친 수십 개의 맛 세포로 구성되어 있습니다. 미각 세포는 차례로 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 및 감칠맛 물질에 대한 수용체를 포함합니다. 이 수용체에서 정보가 뇌로 전달되고 우리는 음식의 맛을 인지합니다.
감칠맛 물질은 열쇠로 작용하고 수용체는 열쇠 구멍으로 작용합니다.
미각 세포의 수용체가 감칠맛 물질인 글루타메이트를 받으면 그 정보가 미뢰 신경을 통해 뇌로 신속하게 전달되고 감칠맛이 인식됩니다.
단백질에 대한 신호
각각의 기본 맛은 영양소나 유해 물질에 대한 신호 역할을 합니다. 감칠맛은 아미노산과 뉴클레오티드의 맛으로, 음식에 생존에 필수적인 영양소인 단백질이 들어 있을 때 알려줍니다.
글루타메이트의 역할
최근 연구에 따르면 우마미 수용체는 혀뿐만 아니라 위장에도 존재합니다.
음식이 위에 들어가고 위장의 수용체가 감칠맛 물질(글루타메이트)을 감지하면 감칠맛 정보가 미주 신경을 통해 뇌로 전달됩니다. 뇌는 차례로 단백질의 소화와 흡수를 유발하는 메시지를 위장으로 전송합니다.
따라서 감칠맛은 단백질 소화 및 흡수에 밀접하게 관련되어 있어 우리 몸에서 중요한 역할을 합니다. 의심의 여지없이 미래는 소화와 흡수에서 글루타메이트의 역할에 대한 추가 발견을 가져올 것입니다.
맛의 지각
우마미가 풍부한 식품의 섭취
감칠맛과 조미료의 역사
인류는 역사적으로 음식의 기호성을 높이기 위해 다양한 조미료와 조미료를 만들어 왔습니다. 소금은 수천 년 동안 친숙한 풍미 증진제였습니다. 설탕과 식초와 같은 식품도 고대부터 알려져 왔습니다. 이것이 우리 모두가 단맛, 신맛, 짠맛을 쉽게 상상할 수 있는 이유입니다.
우마미 역시 다양한 식품에 함유되어 있으며 간장, 된장, 치즈 등 전통 음식의 맛으로 우리에게 친숙합니다. 그러나 감칠맛이 기본 맛으로 발견되고 감칠맛 조미료로 글루타민산나트륨이 발명되어 출시된 것은 약 XNUMX년 전입니다.
일본의 발견
단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 네 가지 기본 맛만 있는 것으로 오랫동안 생각되어 왔습니다. 그런 다음 일본의 과학자인 도쿄제국대학(현 도쿄대학)의 이케다 키쿠나에 교수는 이러한 범주에 속하지 않는 맛의 존재를 발견했습니다. 이케다 교수는 다시마 국물의 주요 맛 성분이 글루타민산이라는 사실을 발견하고 이를 "감칠맛"이라고 명명했으며 기본 맛의 하나로 감칠맛의 존재를 설명하는 학술 논문을 저술했습니다.
Ikeda 교수의 발자취를 따라 다른 일본 과학자들은 감칠맛 물질인 이노시네이트와 구아닐산을 발견했습니다.
이케다 교수가 다시마에서 추출한 글루타메이트
다시마 12kg에서 글루타메이트 30g 생성
이케다 기쿠나에 교수
| 1908 | 이케다 기쿠나에 교수는 다시마에서 다량으로 발견되는 아미노산인 글루타메이트를 '다섯 번째 맛'의 성분으로 확인하고 이 맛을 '감칠맛'이라고 부릅니다. |
|---|---|
| 1913 | Ikeda 교수의 주요 제자인 Shintaro Kodama는 가쓰오부시(가다랭이 조각)의 감칠맛 성분으로 뉴클레오타이드 이노시네이트를 확인했습니다. |
| 1957 | Yamasa Shoyu Research Laboratories의 Akira Kuninaka 박사는 nucleotide guanylate를 감칠맛 성분으로 확인하고 나중에 이것이 말린 표고버섯의 감칠맛 성분임을 확인했습니다. |
섬세한 맛. 부드럽고 섬세한 맛. 혀 전체에 퍼지는 맛, 완전히 덮는다. 지속적이고 여운이 남는 맛. 군침 도는 감각. 우마미를 경험하고 인정한 셰프들은 우마미의 특징을 이렇게 설명합니다.
우마미의 세 가지 속성을 살펴보겠습니다.
혀에 퍼짐
우마미는 종종 "혀를 가로질러 퍼지며 코팅되는" 맛으로 묘사됩니다. 혀의 미각 수용 영역에 대한 실험에 따르면 단맛과 짠 맛은 혀 끝에서 더 강렬하게 감지되는 반면 감칠맛은 전체에서 감지됩니다.
고집
한 연구에서는 참가자들에게 감칠맛 물질인 글루타메이트와 이노시네이트, 식염, 주석산(와인의 산성 성분)을 별도로 입에 넣은 다음 용액을 뱉어내고 입에 남은 맛의 강도를 비교하게 했습니다. 식염과 타르타르산의 짠맛과 신맛은 곧 사라지지만 감칠맛은 몇 분 동안 남아 있는 것으로 나타났습니다. 이는 기본 맛 중 감칠맛이 음식의 뒷맛에 큰 영향을 미친다는 것을 시사한다.
타액 분비 촉진
신맛이나 신맛은 타액 분비를 촉진하는 것으로 널리 알려져 있지만, 실제로 감칠맛은 더 오랜 기간 동안 지속적인 타액 분비를 유발한다는 것이 밝혀졌습니다.
또한 신맛으로 생산된 타액은 질이 가벼운 반면 감칠맛으로 생산된 타액은 더 점성이 있어 입 안을 더 촉촉하게 만드는 것 같다.
침이 없으면 음식의 맛을 느끼거나 음식을 부드럽게 삼킬 수 없습니다. Umami는 이러한 기능의 핵심을 보유하고 있습니다.
오랫동안 사용해 온 시너지 효과.
주요 감칠맛 물질은 글루타메이트, 이노시네이트 및 구아닐레이트이며, 글루타메이트의 감칠맛은 이노시네이트 또는 구아닐레이트에 의해 극적으로 강화된다는 것이 과학적으로 입증되었습니다. 이것을 우마미 시너지라고 합니다.
그러나 사람들은 이 효과가 과학적으로 입증되기 훨씬 전에 수세기 동안 감칠맛 시너지를 활용해 왔습니다. 전 세계적으로 글루타메이트가 풍부한 야채와 이노시네이트가 풍부한 육류 및 생선을 결합한 수프에서 닭고기 또는 돼지 뼈와 파에서 추출한 중국 요리의 탕, 다시마(글루타메이트 함량이 높음) 및 가쓰오부시(이노시네이트 함량이 높음)를 통해 사람들은 감칠맛 시너지에 대한 경험적 이해를 얻었고 그 지식을 요리에 적용했습니다.
글루타메이트와 이노시네이트의 감칠맛 시너지의 강도는 각각의 비율에 따라 다릅니다. 약간 다양한 비율의 글루타메이트와 이노시네이트를 함유한 용액을 사용하여 관능 평가를 수행했을 때 감칠맛은 글루타메이트 대 이노시네이트 비율이 정확히 1:1인 가장 강력한 것으로 밝혀졌습니다. 이 비율은 글루타메이트 또는 이노시네이트를 단독으로 시음하는 강도의 7~8배인 것으로 간주되었습니다.
한 유서 깊은 일식 레스토랑에서 사용되는 이치반(일차) 다시를 분석한 결과 글루타메이트/이노시네이트 비율이 정확히 1:1인 것으로 나타났습니다.
다양한 요리에 시너지 효과
감칠맛 강도
글루타메이트/이노시네이트 비율로
＊글루타메이트와 이노시네이트의 비율은 감칠맛 물질의 고정된 총 농도(0.05g/100ml)를 유지하도록 조정되었습니다.
일본의 육수, 프랑스의 부용, 중국의 탕 재료와 쓰임새는 다르지만 모두 각자의 요리에 빼놓을 수 없는 존재들이다. 내용물을 분석한 결과 모두 감칠맛 물질인 글루타메이트와 이노시네이트가 풍부하고 강렬한 맛이 인상적이었습니다. 동쪽과 서쪽 모두 감칠맛을 영리하게 사용합니다.
일본 다시는 단순하며 주로 글루타메이트, 이노시네이트 및 약한 감칠맛 물질인 아스파르트산염으로 구성됩니다. 대조적으로 부용과 탕은 감칠맛 물질이 아닌 아미노산 함량이 높아 결과적으로 더 복잡한 맛을 냅니다.
＊ 이치반 다시는 가쓰오부시에 들어있는 히스티딘이라는 이름으로 신맛이 약한 아미노산이 풍부합니다.
분석 제공 : AJINOMOTO Co., Inc.
감칠맛의 기능은 요리 세계뿐만 아니라 의료 및 영양 전문가들에게도 점점 더 많은 관심을 끌고 있습니다.
Umami는 더 적은 소금을 허용합니다.
Umami는 또한 요리에서 염분 함량을 줄이는 데 도움이 됩니다. 수많은 연구와 통계에 따르면 과도한 염분 섭취는 다양한 생활 습관병과 관련이 있습니다. 그러나 음식을 맛있게 하려면 일정량의 소금이 필요합니다. 염분 함량을 급격히 줄이면 음식의 맛이 없어지고, 염분을 줄이는 것이 우리 몸에 좋다는 것을 알면서도 저염식 식단을 유지하는 것은 어렵습니다. 감칠맛을 사용하면 기호성을 손상시키지 않으면서 염분 함량을 줄일 수 있다는 것이 입증되었습니다. 표준 조리법에 따라 준비된 계란 수프와 감칠맛을 더한 수프를 비교한 실험에서 기호성을 잃지 않고 감칠맛을 더한 수프에서 소금을 약 30% 줄일 수 있다는 것이 발견되었습니다. 비슷한 방식으로 일부 일식 레스토랑에서는 음식 준비에서 우마미를 높이는 데 중점을 두어 저염식을 하는 사람들도 동등하게 맛볼 수 있는 건강한 가이세키 음식을 제공하는 실험을 하고 있습니다.
우리의 일상 식단에 우마미를 능숙하게 통합하면 적은 양의 소금으로도 맛있는 식사를 즐길 수 있습니다.
노인의 삶의 질 향상
우마미는 말 그대로 군침이 도는 맛입니다. 미각 생리학의 최근 발전은 감칠맛 물질인 글루타메이트가 타액 분비를 촉진한다는 것을 확인시켜줍니다. 이노시네이트를 첨가하면 타액 분비가 더욱 촉진됩니다. 노인의 미각 장애는 주로 침의 감소로 인한 것으로 간주되며 이러한 미각 장애를 타액 분비를 촉진하기 위해 감칠맛을 사용하여 개선할 수 있다는 일부 보고와 함께 감칠맛을 삶의 질 향상 수단으로 사용하려는 움직임이 진행 중입니다. 연세가 드신. 예를 들어 영국에서는 요리사와 과학자들이 이러한 목적으로 우마미가 풍부한 식사를 개발하기 위해 협력하고 있습니다.
맛있는 저지방 프랑스 요리를 위한 우마미 음식
크림과 버터 함량을 줄이고, 불리언 성분을 늘리고, 감칠맛이 풍부한 재료를 사용하여 이 포타주는 보다 일반적인 조리법의 XNUMX/XNUMX의 칼로리로 만들어집니다. 감칠맛을 높이면 더 적은 칼로리로 더 강렬한 맛을 낼 수 있습니다.
제공: 코지 시모무라(도쿄, 판 코지 시모무라)
육수의 감칠맛을 살린 건강한 가이세키 요리
가이세키 레스토랑에서는 육수의 감칠맛을 사용하여 저칼로리 또는 저염식을 똑같이 즐길 수 있습니다. 한 가지 예는 더 감칠맛이 풍부한 육수로 조림 요리를 준비하는 것입니다. 이는 다시 재료의 양을 늘림으로써 달성할 수 있습니다.
제공 : Takashi Tamura (도쿄, Tsukiji Tamura)
세계적으로 주목받는 건강한 일식
최근 몇 년 동안 사람들이 생활 습관병을 예방하고 건강을 유지하기 위해 노력함에 따라 선진국에서는 더 적은 칼로리와 동물성 지방으로 점점 더 많은 변화를 겪고 있습니다. 이러한 다이어트 트렌드의 일환으로 일본 요리는 건강에 좋은 특성 덕분에 급성장하는 인기를 누리고 있습니다. 일본 요리는 동물성 지방에 의존하지 않고 다시의 우마미를 사용하여 재료 본연의 맛을 강조하고 전 세계의 요리사가 이러한 요리 기술을 연구하기 위해 일본을 방문하기 시작했습니다. 일본 다시 만드는 방법을 배우면서 동물성 지방 대신 우마미를 사용하는 방법을 익히고 우마미 지향 요리에 대한 자신만의 접근 방식을 개발합니다. 예를 들어, 한 전통 일본 식당에서 만든 가이세키 스타일의 도시락은 40가지가 넘는 다양한 재료를 사용하지만 500칼로리 미만입니다. 비밀은 다시의 감칠맛을 사용하여 풍미를 높이는 일본 요리 기술입니다.
다양하면서도 칼로리는 낮은 도시락
이 가이세키 스타일의 도시락은 40가지 이상의 재료를 사용하지만 다시의 우마미를 사용하여 개별 풍미를 강조하여 500칼로리 미만을 포함합니다.
제공 : 무라타 요시히로(교토, 키쿠노이)