우마미 시식 우마미 체험 방법

우마미 시식 우마미 체험 방법
목표 : 다양한 재료를 시음하여 감칠맛의 특징을 이해한다.
시음 도구:
  • 다양한 색상의 스티커가 포함된 작은 컵(수량: 50~60ml 2oz.)* 컵 사이의 내용을 구별하기 위해.
    투명한 플라스틱 컵이 권장되지만 종이컵도 허용됩니다.
  • 시음 후 입을 헹굴 물
  • 물티슈

**우마미 인포메이션 센터에서는 각 샘플에 다색 스티커를 사용하고 있습니다.

체리 토마토와 치즈의 테이스팅 플레이트

체리 토마토 테이스팅 플레이트
치즈

다시 한 접시

다시 시식 접시

방울 토마토

감칠맛 물질: 글루탐산 염

체리 토마토는 일년 내내 구할 수 있으며 대부분의 국가에서 다재다능합니다. 이러한 맥락에서 그것들은 감칠맛을 경험할 수 있는 가장 효율적인 재료 중 하나입니다.
(자세한 내용은 토마토 →)

맛보는 방법
  • 방울토마토의 줄기를 잡고 과육을 30번 정도 씹어주세요. 먹고 나면 어떤 느낌이 드나요? 혀의 감각을 설명하지 못할 수도 있습니다.
  • 먼저 빨리 지나가는 신맛과 단맛, 풀맛이나 흙맛도 느껴야 합니다.
  • 몇 분 후, 입안에서 지속되는 느낌이나 혀에 코팅된 느낌이 다소 다르게 느껴질 것입니다. 이 애매하고 미묘한 맛이 감칠맛이다.

방울 토마토

방울 토마토

참고 :
  • 방울토마토의 감칠맛 물질은 글루타메이트입니다. 삼킨 후에도 여전히 입에 침이 고이는 느낌이 들 것입니다. 감칠맛은 타액 분비의 효과가 있습니다.
  • 방울토마토로 감칠맛 시식을 하실 경우 미리 맛을 확인하시기 바랍니다. 계절이나 원산지로 인해 감칠맛이 덜하고 수분이 많다고 생각되면 다른 생산자의 다른 것을 구입하는 것이 좋습니다.
  • 방울토마토가 없으면 무염 말린 토마토나 토마토 페이스트를 대신 사용할 수 있습니다.

방울 토마토

파르미지아노 레지아노(파마산 치즈)

감칠맛 물질: 글루탐산 염

파마산 치즈는 이탈리아의 단단한 치즈입니다. 24~36개월 숙성된 치즈를 선택해주세요. 에 대한 자세한 내용은 치즈 →

맛보는 방법
  • 요리의 갈빗살로 사용하는 것은 물론, 감칠맛을 내기 위해 얇게 썰 수도 있습니다.
  • 그런 다음 부드럽게 혀 중앙에 놓습니다.
  • 먼저 강한 치즈 맛을 경험할 수 있습니다. 그러나 천천히 씹으면 약해집니다. 결국 우마미를 맛볼 것입니다.

파르미지아노 레지아노(파마산 치즈)

건조 햄

감칠맛 물질: 글루탐산 염

건조 햄은 감칠맛이 가장 풍부한 재료 중 하나입니다. 에 대한 자세한 내용은 건조 햄, 당사 웹사이트를 참조하십시오.

맛보는 방법
  • 조리된 햄을 사용하지 않고 이탈리아 파르마의 프로슈토 크루도, 스페인의 하몽 세라노 등 12~24개월 숙성된 햄을 사용합니다.
  • 매우 짜기 때문에 2 x 2cm 크기의 작은 조각만 맛보는 것을 권장합니다. (0.8인치 큐브) .
  • 혀 중앙에 부드럽게 놓습니다. 천천히 씹으면 감칠맛이 난다.
우마미의 강한 뒷맛을 느낄 수 있습니다. 햄의 원료인 돼지고기에는 이노시네이트가 풍부하다. 그러나 오랜 숙성 기간 동안 효소에 의해 소비됩니다.
동시에 다른 효소는 단백질을 아미노산으로 분해합니다. 아미노산 중 하나인 글루타메이트는 숙성과 함께 증가합니다.

큐어드 햄

두 가지 치즈의 우마미 비교

감칠맛 물질: 글루탐산 염

두 가지 치즈의 우마미 비교

숙성 기간에 따른 감칠맛을 비교하기 위해 동일한 생산자가 동일한 재료로 만든 체다, 콩트, 미모레트 등의 세미 하드 타입 치즈를 사용합니다. 같은 치즈를 두 종류 준비하세요. 젊음(3-6개월) 및 노인(12-18개월 이상).

맛보는 방법
  • 어린 치즈 반 조각을 잘 씹으십시오.
  • 물을 마시고 입을 헹굽니다.
  • 숙성 치즈 반 조각으로 같은 작업을 반복합니다.

이 시식에서 무엇을 발견하셨습니까?

숙성 치즈는 물을 잃으면서 더 단단해지고 짠맛이 납니다. 결과적으로 치즈 맛이 더 강하고 복잡해집니다. 게다가 더 진한 감칠맛이 나지 않습니까?

확실하지 않은 경우 두 치즈의 차이점을 확인하기 위해 더 어린 것을 다시 맛보는 것이 좋습니다. 노화는 치즈의 단백질을 아미노산으로 분해하여 감칠맛 물질 중 하나인 글루타메이트의 함량을 더욱 증가시킵니다.

두 가지 치즈의 우마미 비교

다시(일본식 육수)

여기에서는 일본 육수인 다시를 사용하여 감칠맛을 느끼는 방법을 소개합니다.

다시마 다시

다시마 다시

감칠맛 물질: 글루탐산 염

다시마는 홋카이도와 일본 도호쿠 지역의 일부에서 수확됩니다. 모양, 맛의 질, 감칠맛의 강도는 원산지에 따라 다릅니다. 다시마는 가장 글루타메이트가 풍부한 성분 중 하나입니다. 글루타메이트는 감칠맛 물질 중 하나입니다. (자세한 내용은 다시마 →) Umami 정보 센터에서는 다시마 다시마를 데운 다시마와 불린 다시마의 두 가지 방법으로 준비합니다. 각 종류의 다시 만드는 법은 아래에 설명되어 있습니다.

A-1 뜨거운 다시마 다시마의 제조 방법
(리시리 다시마용)

감칠맛 정보 센터에서는 감칠맛을 내기 위한 다시마를 아래와 같은 방법으로 준비하고 있습니다. 동일한 성분을 사용하는 기존 방법에 비해 글루타메이트 추출량이 약 30% 증가합니다.

준비 방법

성분:

  • ・리시리 다시마 20g(물량의 0.8%)
  • ・연수 1L(33.8fl oz.)*

*우마미 안내소는 미네랄 함유량이 적은 연수를 사용하고 있습니다.

준비 :

  • 1. 다시마를 물에 넣습니다.
  • 2. 가열하고 1℃(60ーF)에서 140시간 동안 그대로 두십시오.
  • 3. 팬에서 다시마를 꺼냅니다.

昆布だし

참고 :

수온이 60℃를 넘지 않도록 주의하세요. 그렇지 않으면 국물이 눅눅해집니다.

A-2 뜨거운 다시마 다시마의 제조 방법
(리시리 다시마를 제외한 마 다시마, 라우스 다시마, 히다카 다시마 및 기타 다시마용)

위에서 언급한 (A-1) 방법은 리시리 다시마에 적합합니다. 마 다시마 또는 히다카 다시마 및 기타 품종을 사용하는 경우 아래의 기존 방법을 참조하십시오.

준비 방법

성분:

  • ・다시마 20g(0.8oz.)(물 중량 2%)
  • ・연수 1L(33.8fl oz.)*

*우마미 안내소는 미네랄 함유량이 적은 연수를 사용하고 있습니다.

준비 :

  • 1. 다시마를 물에 넣습니다.
  • 2. 약불 또는 중불로 가열합니다.
  • 3. 끓는점에 도달하기 직전에 다시마를 팬에서 꺼냅니다.

보온병을 사용하여 다시를 준비하는 방법

이 방법을 사용하면 감칠맛이 풍부한 다시마를 쉽게 얻을 수 있습니다.

준비 방법

성분:

  • ・리시리 다시마 30g(1.1% 중량)
  • ・연수 1L(33.8fl oz.)*

*우마미 안내소는 미네랄 함유량이 적은 연수를 사용하고 있습니다.

준비 :

물과 다시마를 그릇이나 유리병과 같은 용기에 붓고 냉장고에서 하룻밤 둡니다.

참고 :

어떤 사람들은 불쾌한 바다 냄새를 경험합니다.

다시마 다시

보온병을 사용하여 다시를 준비하는 방법

보온병으로 우마미 시식을 위해 다시마 다시를 준비할 수 있습니다.

준비 방법

성분:

  • ・다시마 20g(수분 중량의 2%)
  • ・1℃의 물 65L

*우마미 안내소는 미네랄 함유량이 적은 연수를 사용하고 있습니다.

준비 :

  • 1. 보온병에 다시마를 넣습니다.
  • 2. 보온병에 65℃의 뜨거운 물을 붓습니다.
    (다시마로 온도가 약 60℃인지 확인하십시오.)
  • 3. 1시간 정도 그대로 둡니다.
  • 4. 다시마를 꺼냅니다.

다시마 다시

맛보는 방법

  • 테이스팅 컵에 다시 25ml ~ 30ml(1 fl. oz.)을 붓습니다.
  • 다시마 다시 반을 홀짝이고 혀에 퍼집니다.
  • 대시의 나머지 절반을 홀짝이고 똑같이하십시오.

가쓰오 다시(가다랑어 다시)

가쓰오 다시(가다랑어 다시)

감칠맛 물질: 이노시네이트

가쓰오부시의 맛과 향은 사용하는 신체 부위(등 부위, 배 부위, 반신 부위), 치아, 붉은 혈육 부위의 유무, 성형 가공 유무에 따라 다릅니다. 같은 가다랭이가 사용됩니다. 또한 면도 스타일이 다릅니다. 기본적으로 두 가지 방법이 있습니다. 긴 요리 시간을 위한 두꺼운 부스러기 아츠케즈리와 표면적을 확장하기 위해 짧은 요리 시간을 위한 얇은 부스러기 우스케즈리입니다. Umami Information Center는 더 많은 inosinate 풍부하고 덜 비린 맛의 다시를 생성하기 위해 얇게 깎은 chiai가 없는 Hon karebushi(*)를 선택합니다. (자세한 내용은 가쓰오부시 →)

*혼 카레부시 : 성형을 포함한 전공정을 거친 타입입니다.

준비 방법

성분:

  • ・가쓰오부시 플레이크 30g(물 중량 1.1%)
  • ・연수 1L(33.8fl oz.)*

*우마미 안내소는 미네랄 함유량이 적은 연수를 사용하고 있습니다.

성분:

  • ・가쓰오부시 플레이크 30g(물 중량 1.1%)
  • ・연수 1L(33.8fl oz.)*

*우마미 안내소는 미네랄 함유량이 적은 연수를 사용하고 있습니다.

준비 :

  • 1. 냄비에 물을 붓고 가열합니다.
  • 2. 불을 끄고 온도가 약 85℃가 될 때까지 기다립니다. (185ーF). 가다랑어 후레이크를 한번에 넣습니다.
  • 3. 부스러기가 팬 바닥으로 가라앉을 때까지 잠시 기다리십시오.
  • 4. 스트레이너를 사용하여 면포 또는 키친 페이퍼를 통해 대시를 걸러냅니다.
  • 5. 온도가 약 60℃가 되면 시음컵에 붓는다. (140ーF)

가쓰오 다시(가다랑어 다시)

참고 :

*스트레이너 XNUMX개를 이용하여 키친페이퍼를 사이에 두면 가다랭이가 국물에 잘 섞이게 됩니다.

*보온 냄비를 이용하면 좋은 온도의 육수를 드실 수 있습니다.

맛보는 방법

  • 테이스팅 컵에 다시 25ml ~ 30ml(1 fl. oz.)을 붓습니다.
  • 가쓰오 다시 반을 홀짝이고 혀에 퍼집니다.
  • 대시의 나머지 절반을 홀짝이고 똑같이하십시오.

니보시 다시(작은 건어물 다시)

니보시 다시(작은 건어물 다시)

감칠맛 물질: 이노시네이트

니보시는 삶아 말린 다음 작은 물고기입니다. 특정한 "니보시" 생선은 없습니다. 오히려 니보시를 만드는 데 사용되는 생선의 종류가 다양하며, 각각의 생선이 포함된 요리에 다른 풍미를 부여합니다. 일본에서 niboshi dashi의 가장 인기 있는 용도는 전통적으로 모든 식사의 일부로 집에서 먹는 된장국입니다. 우마미 다시 경험을 확장하기 위해 niboshi dashi를 맛보십시오. 생선의 맛을 줄이고 감칠맛을 극대화하기 위해 불린 니보시 다시를 다시 데웁니다. 생선에서 나오는 이노시네이트 뿐만 아니라 이 육수에서 아미노산이 느껴져 감칠맛이 강해집니다.

준비 방법

성분:

  • ・니보시 50g(1.8oz.) (머리와 배를 제거한 후 30g으로 줄입니다)*
  • ・연수 1L(33.8fl oz.)**

*니보시의 위와 머리는 쓴맛이 나는 경우가 많습니다. 그렇기 때문에 제거하는 것이 가장 좋습니다.

**우마미 안내소에서는 미네랄 함유량이 적은 연수를 사용하고 있습니다.

준비 :

  • 1. 손가락을 사용하여 뒤로 구부리고 물고기의 머리를 부수십시오. 생선의 배를 열어 내장을 제거합니다.
  • 2. 니보시를 물에 담가 냉장고에 하룻밤 담가둡니다.
  • 3. 면포나 키친 페이퍼를 깐 거름망으로 물을 부드럽게 걸러냅니다.
  • 4. 가열하고 끓는점 직전에 가져옵니다.
  • 5. 60℃ 정도로 식으면 테이스팅 컵에 붓는다.

니보시 다시(작은 건어물 다시)

니보시 다시(작은 건어물 다시)

*체를 거르기 전에 XNUMX개의 스트레이너 사이에 쿠킹 페이퍼를 넣어 주십시오. 생선 조각 없이 맑은 국물을 만드는 데 도움이 됩니다.

*보온 냄비를 이용하면 좋은 온도의 육수를 드실 수 있습니다.

맛보는 방법

  • 테이스팅 컵에 다시 25ml ~ 30ml(1 fl. oz.)을 붓습니다.
  • niboshi dashi의 절반을 홀짝이고 혀에 퍼집니다.
  • 대시의 나머지 절반을 홀짝이고 똑같이하십시오.

니보시 다시(작은 건어물 다시)

니보시 다시(작은 건어물 다시)

감칠맛 물질: 구아닐레이트

여기에서는 채식주의자 요리인 쇼진에 빠질 수 없는 말린 표고버섯으로 만든 다시를 먹어보자. 쇼진 다시, 야채 다시는 모든 채식 요리에 사용할 수 있는 생선 프리 스톡입니다. 그것은 가장 일반적으로 불교 요리와 관련이 있으며 종교 의식이나 행사에서 제공되는 음식에서 중요한 역할을 합니다. 다양한 말린 야채로 만들 수 있지만 가장 인기 있는 조합은 말린 표고버섯과 다시마입니다. 그것은 생선 기반 다시보다 약간 달콤한 맛이 있습니다. 말린 표고버섯의 감칠맛 물질은 글루타메이트와 구아닐산염입니다. 에 대한 자세한 내용은 표고버섯 →

아래 표시된 제조법은 구아닐레이트가 풍부한 다시를 얻는 방법을 채택합니다. 말린 표고버섯에는 두 가지 유형의 효소가 포함되어 있습니다. 하나는 구아닐산염을 생성하고 다른 하나는 구아닐산염을 분해합니다. 그들은 다른 온도 영역에서 활성화됩니다. 우리의 방법은 이 이론을 사용합니다. Umami 정보 센터에서는 두 종류의 말린 표고버섯 다시, 즉 단순히 불린 다시와 다시 데운 불린 다시를 제공합니다. 담근 다시는 감칠맛 외에 다른 맛을 내며 떫은맛과 쓴맛이 있습니다. 다시 데운 다시는 떫은 맛을 최소화하고 감칠맛을 증가시킵니다.

준비 방법

성분:

  • ・건조 표고버섯 30g(1.1oz.)
  • ・연수 1.5L(0.5L +1L)(50.7fl oz.)*

*우마미 안내소는 미네랄 함유량이 적은 연수를 사용하고 있습니다.

준비 :

  • 1. 말린 표고버섯은 물 0.5L에 냉장고에서 1시간 정도 불린다.
  • 2. 물을 버리고 물 1L를 더 넣고 냉장고에서 하룻밤 둡니다.
    (액체를 저온으로 유지하는 것이 이 방법의 핵심 요소입니다.)
  • 3. 팬에 액체의 절반을 넣고 중불 또는 중불에서 70℃(158ーF) 이상으로 가열합니다. 60℃(140ーF)로 빠르게 가열하십시오.
  • 4. 불을 조절하고 약 5분 정도 끓인 후 불을 끕니다.
  • 5. 면포나 키친 페이퍼를 깐 거름망을 사용하여 다시를 걸러냅니다.
  • 6. 60℃ 정도로 식으면 테이스팅 컵에 붓는다.
  • 7. 다른 다시 붓기 ; 그냥 담근 다시, 시음 컵에.

니보시 다시(작은 건어물 다시)

니보시 다시(작은 건어물 다시)

맛보는 방법

  • 두 종류의 표고버섯을 붓는다. 방금 담그고 담그고 가열했습니다. 25ml ~ 30ml(1 fl. oz.)의 다시를 두 개의 시음 컵에 담습니다. (두 가지 국물의 온도가 비슷하도록 주의해주세요.)
  • 불린 표고버섯 다시 반을 홀짝이고 혀에 퍼뜨립니다.
  • 소량의 물을 마시고 입을 헹굽니다.
  • 불려서 데운 표고버섯 다시 반을 홀짝이고 혀에 퍼뜨립니다.
  • 불린 표고버섯과 불려서 데운 표고버섯의 차이를 맛보세요.
  • 2번, 3번, 4번 과정을 반복하여 차이점을 확인합니다.

야채 부용

야채 부용

감칠맛 물질: 글루탐산 염

여기에서는 야채만을 사용하여 준비하는 방법을 제시합니다. 이 레시피는 원래 우마미 시식을 위해 우마미 정보 센터에서 제작했습니다. 이 부용의 감칠맛 물질은 글루타메이트입니다. 이 부용의 핵심은 낮은 온도에서 짧은 조리 시간과 저염 조미료입니다.

준비 방법

성분:

  • ・연수 1L(33.8fl oz.)*
  • ・브로콜리(줄기) 40g
  • ・셀러리(줄기) 40g
  • ・버섯 40g(1.4oz.)
  • ・양파 15g(0.5oz.)
  • ・당근 15g(0.5oz.)
  • ・파슬리(줄기) 5g(0.2oz.)
  • ・소금 부용 중량 0.3%

*우마미 안내소는 미네랄 함유량이 적은 연수를 사용하고 있습니다.

준비 :

  • 1. 파슬리를 제외한 모든 야채는 1~2cm 크기로 썬다.
  • 2. 물 1L가 들어 있는 팬에 모든 야채를 넣고 약불 또는 중불로 가열하고 약 20분 동안 계속 요리합니다. (물 1L의 경우 총 약 30분 동안 요리합니다.) 끓지 않도록 주의하면서 80~85℃(176~185ーF) 사이에서 계속 요리하십시오.
  • 3. 면포나 키친 페이퍼를 깐 스트레이너를 사용하여 걸러냅니다.
  • 4. 부용을 측정합니다.
  • 5. 부용 중량의 0.3%의 소금을 추가합니다.

야채 부용

참고 :

브로콜리, 샐러리, 파슬리 줄기만 사용하세요. 나머지 부분은 향이 강하고 부용에 쓴맛을 더해줍니다.

보온병 사용

보온병으로 우마미 시식을 위해 야채 부용을 준비할 수 있습니다.

준비 방법

성분:

  • ・뜨거운 물(1℃) 90L

*우마미 안내소는 미네랄 함유량이 적은 연수를 사용하고 있습니다.

  • ・브로콜리(줄기) 40g
  • ・샐러리(줄기) 40g
  • ・버섯 40g
  • ・양파 15g
  • ・당근 15g
  • ・파슬리(줄기) 5g
  • ・소금 부용 중량 0.3%

준비 :

  • 1. 보온병에 야채를 넣어주세요.
  • 2. 냄비에 야채를 넣으십시오.
  • 3. 보온병에 90℃의 뜨거운 물을 붓습니다. (야채는 80℃~85℃ 정도의 온도를 유지해주세요.)
  • 4. 30분정도 그대로 둡니다
  • 5. 4를 거름망으로 키친타월이나 키친페이퍼로 덮습니다.
  • 6. 수량을 측정합니다.
  • 7. 소금 0.3%로 맛보세요
  • 8. 국물이 60℃로 식을 때까지 기다렸다가 작은 컵에 붓습니다.

야채 부용

맛보는 방법

  • 테이스팅 컵에 야채 부용 25ml ~ 30ml(1 fl. oz.)를 따르십시오.
  • 야채 부용의 절반을 홀짝이고 혀에 퍼집니다.
  • 야채 부용의 나머지 절반을 홀짝이고 똑같이하십시오.

치킨 부용

치킨 부용

감칠맛 물질: 이노시네이트

닭 가슴살과 물로 만든 가벼운 맛의 부용입니다. 부용의 주요 우마미 물질은 이노시네이트입니다. 우리는 서빙하기 전에 소량의 소금(부용의 0.3%)을 첨가합니다.

준비 방법

성분:

  • ・다진 닭가슴살 200g(7oz.)
  • ・연수 1L(33.8fl oz.) *

*우마미 안내소는 미네랄 함유량이 적은 연수를 사용하고 있습니다.

  • ・소금 부용 중량 0.3%

준비 :

  • 1. 팬에 물과 다진 닭가슴살을 넣고 고기를 노릇하게 튀긴다.
  • 2. 고기가 익을 때까지 중불로 가열합니다.
  • 3. 거름망에 면포나 키친페이퍼를 깔고 걸러줍니다
  • 4. 우마미를 추출하기 위해 익힌 고기.

치킨 부용

맛보는 방법

  • 테이스팅 컵에 치킨 부용 25ml ~ 30ml(1 fl. oz.)를 따르십시오.
  • 치킨 부용의 절반을 홀짝이며 혀에 퍼집니다.
  • 치킨 부용의 나머지 절반을 홀짝이고 똑같이하십시오.

말린 토마토, 말린 모렐 버섯과 치킨 다시

감칠맛 물질: 글루탐산 염
이노시네이트
구아닐레이트

 다시마나 가쓰오부시와 같은 일본산 재료를 사용하지 않고 시너지 효과를 발휘하고 다른 재료를 결합하여 맛있는 다시를 얻을 수 있습니다. 예를 들어, 말린 토마토와 말린 모렐과 같은 서양 국가에서 구할 수 있는 재료로 만든 다시는 오스이모노, 맑은 쿠데타 및 차완무시, 짠 계란 커스터드와 같은 일본 요리에 사용할 수 있습니다. 이 레시피는 교토의 가이세키 가게 주인인 요시히로 무라타 셰프가 만든 것입니다. (레시피는 “후쿠오카 우마미 강의”→)

준비 방법

성분:

  • ・드라이 토마토 10g(0.4oz.)
  • ・말린 모렐 10g(0.4oz.)
  • ・닭가슴살 200g(7oz.)
  • ・바다 소금 4g(0.14oz.)
    (닭 무게의 2%)
  • ・연수 2L(67.6fl oz.) *

*우마미 안내소는 미네랄 함유량이 적은 연수를 사용하고 있습니다.

치킨 부용

준비 :

  • 1. 냄비에 말린 토마토와 말린 느타리버섯을 넣고 밤새 불려주세요.
  • 2. 닭가슴살은 기름기를 제거하고 푸드프로세서로 고기를 갈아준다. 소금을 넣고 한 시간 동안 그대로 두십시오.
  • 3. 냄비에 닭고기를 넣고 닭고기가 익을 때까지 중불로 가열합니다.
  • 4. 면 천으로 다시를 걸러냅니다.

치킨 부용

맛보는 방법

  • 테이스팅 컵에 야채 부용 25ml ~ 30ml(1 fl. oz.)를 따르십시오.
  • 야채 부용의 절반을 홀짝이고 혀에 퍼집니다.
  • 야채 부용의 나머지 절반을 홀짝이고 똑같이하십시오.