2026년 7월

요리학교 학생들은 사람들의 마음을 사로잡는 ‘전문가의 맛’을 내기 위해 매일같이 실력을 갈고닦습니다. 전문 셰프와 요리사들은 어떻게 맛있는 음식을 만들어내는 비결을 알고 있을까요?

우마미정보센터(UIC)는 키치조지 후타바 영양요리전문학교에서 "맛을 더하는 데 있어 우마미 물질과 재료의 역할"이라는 주제로 특별강연을 개최했습니다.* 2026년 7월 15일, 전문 셰프와 요리 전문가를 꿈꾸는 학생 50명이 참가하여 감칠맛과 맛의 관계에 대해 배웠습니다.
*키치조지 후타바 영양요리전문학교는 미래의 요리사, 공인영양사, 영양사를 양성하는 직업전문학교입니다. 차별화된 교육과정을 통해 실무 능력이 뛰어난 요리 전문가는 물론, 탄탄한 요리 실력과 풍부한 현장 경험을 갖춘 공인영양사를 배출하고자 합니다.

본교는 두 가지 학위 과정을 제공합니다. 하나는 공인 영양사 및 영양 전문가 양성 과정이고, 다른 하나는 요리 예술 과정입니다. UIC 이사장인 니시무라 토시히데 박사는 영양 프로그램의 핵심 과목인 '식품 과학 개론'을 정기적으로 강의합니다. 이러한 협력을 바탕으로 UIC는 요리 교육을 받는 학생들을 위해 감칠맛의 과학에 대한 첫 번째 특별 강연을 제공하게 되어 기쁘게 생각합니다.
이번 행사는 조리학과 학과장인 오노 마나부 교수의 개회사로 시작되었습니다. "이제 감칠맛은 요리계의 공통 언어가 되었습니다."

음식의 맛에 대한 우리의 인식은 외관, 향, 식사 중 들리는 소리, 식감, 온도뿐만 아니라 누구와 함께 식사하는지, 그리고 식사하는 환경 등 다양한 요인에 의해 형성됩니다.

니시무라 박사는 세계 요리 용어의 일부가 된 감칠맛에 대해 설명했습니다. 그는 감칠맛의 발견과 특징을 설명하면서 감칠맛 성분이 풍부한 말린 토마토, 다시마 다시, 가쓰오 다시, 야채 육수를 시식하도록 학생들을 안내했습니다. 학생들은 각 샘플에 세심한 주의를 기울이며 다양한 육수를 맛보고 비교하면서 감각을 예리하게 다듬었습니다.
감칠맛이 풍부한 재료는 요리의 감칠맛을 더욱 진하게 하고 풍미를 더해줍니다. 또한 나트륨 함량을 줄이는 데에도 도움이 됩니다. 니시무라 박사의 지도 아래 학생들은 감칠맛의 시너지 효과와 같은 감각적 개념을 설명하기 위해 고안된 일련의 시식 활동에 참여했습니다.
그들이 이러한 효과를 직접 경험하면서, 그들의 얼굴에는 놀라움과 이해가 동시에 드러났습니다.

강의 후반부는 키도 야스에 교수가 진행했으며, 전 세계 전문 셰프들이 감칠맛이 풍부한 식재료를 요리에 어떻게 실용적으로 활용하는지 살펴보았습니다. 다양한 요리 전통에서 볼 수 있는 육수와 소스의 시각적 사례를 제시하며, 감칠맛의 시너지 효과는 문화적, 지리적 경계를 넘어 전 세계 요리에서 오랫동안 활용되어 왔다고 설명했습니다.
키도는 닭고기, 염장 햄, 말린 토마토 등 서양 식재료만을 사용하여 다시마나 가쓰오부시 없이 만든 "우마미 육수"를 소개했다. 그녀가 "우마미가 풍부한 재료로 요리하는 것은 일본 요리만의 특징이 아니다"라고 강조하자 많은 학생들이 고개를 끄덕이며 동의하는 모습을 보였다.

강연은 세계적인 셰프들의 소감 발표로 마무리되었는데, 그들은 감칠맛 재료의 힘과 잠재력에 대한 열정을 공유했습니다. 요리에 대한 그들의 열정은 청중들에게 깊은 감동을 주었고, 많은 학생들이 자신만의 요리 여정에 대한 영감과 동기를 얻었습니다.

강의 후 설문조사에서 학생들로부터 많은 긍정적인 의견이 나왔습니다.
  • “감칠맛을 내는 물질에 대해 많은 것을 배울 수 있어서 좋았습니다.”
  • “저는 ‘코쿠’라는 용어를 늘 다소 모호하게 사용해 왔는데, 이번 강의를 통해 더 잘 이해하게 되었습니다.”
      그것이 실제로 무엇을 의미하는지 이해합니다.
  • “직접 시음해 볼 수 있는 활동 덕분에 더 깊이 이해할 수 있었습니다.”

요리 전문가들은 최고의 맛을 추구하기 위해 헌신합니다. 맛의 과학을 이해하고 감칠맛을 내는 재료를 최대한 활용함으로써, 여러분이 진정으로 기억에 남을 만한 요리를 만들어내기를 바랍니다. 여러분의 앞날에 성공을 기원합니다.