제2회 감칠맛 강좌가 신주쿠 요리 학원에서 개최되었습니다.
2026년 5월
2026년 6월 2일, 우마미 정보 센터(UIC)는 신주쿠 요리 학원에서 특별 우마미 강좌와 실습 세션을 개최했습니다.*.
"우마미 이해하기, 우마미 느끼기"라는 제목의 이번 강연은 대학의 요청으로 2학년 학생들을 대상으로 개최되었다. 지난해에 이어 두 번째로 열린 우마미 강연이었다.
＊신주쿠 요리학원은 오는 8월 개원 60주년을 맞이하는 요리 전문 학교입니다. 모든 학생들은 일본 요리, 서양 요리, 중국 요리는 물론 제과제빵까지 폭넓은 분야의 요리 기술을 배웁니다.
감칠맛은 메이지 시대에 일본 화학자 이케다 기쿠나에 박사가 발견한 다섯 번째 기본 맛입니다. 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛과 달리 감칠맛은 미묘한 맛이어서 어떤 맛인지 바로 떠올리기 어려울 수 있습니다. 하지만 감칠맛은 음식의 맛을 내는 데 중요한 역할을 합니다.
그렇다면 감칠맛은 정확히 어떤 맛일까요? 감칠맛의 특징은 무엇이며, 음식의 맛과 건강에 어떻게 기여할까요?
강사로 나선 UIC 학장 키도 야스에 교수는 말린 토마토, 다시마 육수, 치즈 등 감칠맛이 풍부한 식재료를 활용하여 학생들이 감칠맛을 인지할 수 있도록 강의를 진행했다.
한 학생은 시식 샘플을 맛보고 깊은 감명을 받았다. 햇볕에 말린 토마토를 음미하며 그는 감탄하며 말했다. "토마토에 이렇게 다양한 기본 맛이 있는 줄 몰랐어요!"
또한 키도 교수는 다시마 다시와 가쓰오 다시를 이용하여 아미노산 기반 및 핵산 기반 감칠맛 성분이 결합될 때 감칠맛의 강도가 7~8배 증가하는 현상인 "감칠맛 시너지"에 대해 설명했습니다. 그녀는 학생들이 직접 시음하며 이 효과를 혀로 경험하고 이해할 수 있도록 지도했습니다.
요리 전문가를 꿈꾸는 학생들은 수업에 완전히 몰입했습니다. 감칠맛이 풍부한 식재료를 맛보며 미각을 예리하게 하고, 감칠맛이 맛과 향에 미치는 변화에 대한 친구들의 소감을 경청했습니다. 특히 감칠맛의 조화에 놀라워하는 학생들의 표정은 잊을 수 없는 순간이었습니다.
"다시마 다시와 가쓰오 다시는 각각 단독으로 먹으면 밍밍한 맛이 나지만, 함께 섞으면 감칠맛이 더욱 진해집니다."
“다진 다시마는 아주 진한 맛이 나요.”
"가쓰오 다시마는 그 자체로 먹으면 톡 쏘는 맛이 납니다."
몇몇 학생들은 다른 사람들의 의견을 들으면서 다시마 육수를 다시 맛보는 모습이 목격되었다.
강의 후 설문조사에서 응답자의 90%가 “매우 잘 이해했다” 또는 “이해했다”라고 답했습니다. 또한 시식을 통해 감칠맛을 경험할 수 있어서 좋았다, 강의 내용이 이해하기 쉬웠다, 재미있었다 등의 긍정적인 의견도 많이 받았습니다.
감칠맛 성분은 재료 본연의 풍미를 끌어내고 더욱 돋보이게 합니다.
“서양식 요리사가 되고 싶어요.”
“저는 중국 요리 분야에서 경력을 쌓을 계획입니다.”
"저도 생산자로서 고품질 채소를 재배하는 데 관심이 있습니다."
학생들이 추구하는 진로는 다양했습니다. 하지만 이번 특별 강연을 통해 학생들이 일본 요리, 서양 요리, 중국 요리, 또는 민족 요리 등 어떤 요리를 선택하든 모든 요리에 공통적으로 존재하는 맛, 바로 "우마미"를 이해하게 되었다고 생각합니다.
앞으로 학생들은 요리 과정에서 감칠맛과 감칠맛이 풍부한 재료를 활용하여 더욱 맛있는 요리를 만들 수 있는 상황에 직면하게 될 것입니다. 학생들이 이 과정을 통해 얻은 지식을 최대한 활용하여 미래의 꿈을 이루기를 바랍니다.
아래 페이지들도 참고해 주세요.
우마미가 풍부한 재료: https://www.umamiinfo.com/richfood/
다시란 무엇인가: https://www.umamiinfo.com/japaneseumami/whatisdashi/