오츠마여자대학교 대학원생을 위한 우마미 강연
2025년 12월
2025년 12월 26일, 오츠마여자대학교 대학원생 5명이 오타하라 미호 교수와 함께 우마미정보센터(UIC)를 방문했다. 오츠마여자대학교 대학원은 미각 교육을 적극적으로 도입하여, 프랑스의 자크 퓌제 교수가 체계화한 ‘미각 수업’을 기반으로, 감각 경험의 언어화를 강조하는 교육 방식(퓌제 이론)을 통해 오감을 예리하게 하고, 음식을 음미하며, 그 감각을 언어로 표현하는 능력을 함양해 왔다.
이번 기회에 집중 강좌인 "조리 과학 특강"의 일환으로, 수강생들의 이해를 심화시키기 위해 "우마미"를 주제로 특별 강연을 진행했습니다.
과학과 직접적인 경험을 통해 감칠맛을 이해하기
강의에서는 감칠맛의 과학적 기초, 즉 "혀 전체에 퍼지는 맛", "오래도록 남는 맛", "침 분비를 자극하는 맛"이라는 세 가지 주요 특징을 소개하고, 참가자들이 이러한 특징을 직접 느낄 수 있도록 시식 활동을 진행했습니다. 또한 소금 섭취량 감소와 같은 건강상의 이점도 설명했습니다. 이번 교육은 과학적 지식과 실제 경험을 연결하여 참가자들이 감칠맛을 더욱 깊이 이해할 수 있도록 구성되었습니다.
참가자들은 학부 과정을 마치고 바로 대학원 과정으로 진학한 학생, 영양학 교사 경력이 있는 참가자, 전문대학에서 강의하는 참가자 등 다양한 배경을 가지고 있었습니다.
그들의 예리한 감각 인식과 명확한 표현력은 수업 내내 드러났으며, 수업은 시작부터 끝까지 활기 넘쳤다.
말린 토마토로 감칠맛을 느껴보세요
첫 번째 실험에서 참가자들은 말린 토마토 조각을 20~30번 씹으면서 맛의 변화에 집중했습니다. 한 참가자는 "처음에는 신맛이 강했지만 씹을수록 약해졌고, 삼키고 나니 혀가 부드럽게 코팅된 듯한 느낌이 들었다"고 말했습니다. 이는 감칠맛이 신맛이나 단맛보다 더 오래 지속된다는 것을 참가자들이 직접 경험한 순간이었습니다.
다시마 국물과 가쓰오부시 국물의 감칠맛 시너지를 경험해보세요
다음으로 참가자들은 다시마 다시와 가쓰오부시 다시를 사용하여 감칠맛의 시너지 효과를 탐구했습니다. 먼저 다시마 다시를 맛본 후, 가쓰오부시를 넣어 두 가지 다시를 섞은 아와세 다시를 만들었습니다.
댓글에는 "함께 섞으니 맛이 더욱 깊어지고 향이 돋보였다. 감동적이었다"와 "감칠맛이 강해지고 침 분비가 촉진되었다" 등이 포함되었습니다.
아미노산 기반 글루타메이트(다시마에서 추출)와 뉴클레오티드 기반 이노신산(가쓰오부시에서 추출)을 결합하면 각각 단독으로 사용할 때보다 감칠맛이 최대 7~8배 더 강해질 수 있습니다. 참가자들은 또한 감칠맛이 침 분비를 촉진하는 효과를 직접적으로 느끼는 듯했습니다.
MSG를 이용하여 감칠맛 성분의 기능적 특성 탐구
다음 실험에서는 가볍게 양념한 야채 육수에 0.1%의 글루탐산나트륨(MSG)을 첨가하여 감칠맛을 내는 물질의 효과를 살펴보았습니다. MSG는 글루탐산나트륨으로, 다시마 육수와 여러 음식에 들어 있는 감칠맛 성분이며 음식의 풍미를 더해줍니다.
예리한 의견들이 연이어 나왔다. "코로 맡는 향(비강)은 변화가 없었지만, MSG를 넣은 샘플은 입안에서 향(후비강)이 더 강했고, 맛이 느껴지는 순간 더 진해졌다", "MSG가 채소 향을 더욱 돋보이게 하는 것 같았다", "짠맛이 부드러워지고 양파의 톡 쏘는 뒷맛이 완화되었다."
참가자들은 감칠맛 물질이 맛을 더욱 풍부하게 할 뿐만 아니라 전체적인 풍미를 완성한다는 것을 인지했습니다.
자신만의 "적절한 양"을 찾는 것
요리에서 감칠맛 조미료는 소금이나 설탕처럼 감칠맛을 내는 물질을 편리하게 사용할 수 있게 해 주지만, 개인의 취향에 따라 적정량이 달라집니다. 참가자들은 각자 MSG 첨가량을 단계적으로 조절하며 자신에게 가장 만족스러운 양을 찾아냈습니다.
그들은 첨가량에 따라 맛이 어떻게 변하는지 인지했고, 목적과 취향에 맞게 첨가량을 조절함으로써 원하는 맛에 더 가까워질 수 있다는 것을 이해했습니다.
영양 및 건강 관점에서 본 감칠맛
강의 후반부에는 감칠맛이 소금 섭취량 감소에 어떻게 도움이 되는지, 감칠맛의 타액 분비 촉진 효과를 활용하여 미각 장애를 개선하는 사례 등 영양 및 건강 분야에서의 응용 사례를 소개했습니다. 영양 및 건강 분야에 진로를 희망하는 참가자들에게 실질적인 학습 경험이 되었습니다.
■참가자들의 목소리 (선별 및 편집)
- 감칠맛은 섬세하지만, 요리에 없어서는 안 될 필수적인 맛이라는 것을 깨달았습니다. 감칠맛에 대해 알게 된 우리가 이러한 이해를 널리 알리는 데 기여해야 한다고 생각했습니다.
- 감칠맛에 대해서는 이론적으로는 알고 있었지만, 직접 경험해 보니 진정으로 이해할 수 있었습니다.
- 식사는 평생에 걸친 활동입니다. 감칠맛을 활용함으로써 어르신들도 식사를 즐기시고 진심으로 '아, 정말 맛있네'라고 느끼실 수 있기를 바랍니다.
- 이번에 배운 내용이 일상적인 식습관뿐 아니라 레시피 개발 및 식품 교육에도 적용될 수 있다고 생각했습니다.
■강의에서 소개된 내용
유튜브 우마미 기본
참가자들이 이번 학습을 바탕으로 앞으로의 활동에서 감칠맛의 매력을 널리 알리기를 진심으로 바랍니다.