2025년 12월

2025년 12월 25일, 우마미 정보센터(UIC)는 도호쿠 대학 신입생들을 대상으로 특별 강연을 진행했습니다.

이번 강연은 대학 공식 강좌인 "와쇼쿠 문화에 대한 과학적 접근: 입문 세미나"의 일환으로 진행되었습니다. 이 세미나는 문리과대학 교수이자 UIC 부이사장인 사카이 노부유키 교수가 주도하며, 다양한 기업 및 외부 기관과의 협력을 통해 운영됩니다. UIC는 2016년부터 매년 이 강연을 주관해 왔으며, 이론, 시음, 실습을 통해 학생들이 "다시와 감칠맛의 풍미를 경험하고 그 가치를 전달하는 방법"을 배우도록 돕는 것을 목표로 합니다. 다시를 직접 만들어 볼 기회가 드문 많은 학생들에게 이러한 실습 중심의 학습 경험은 매우 소중한 교육 과정의 일부이며, 학생들이 진심으로 기대하는 시간입니다.

이번 행사에는 의학, 농학, 교육학 등 6개 학부에서 온 25명의 학생들이 참석했다. UIC의 키도 야스에 학장이 강연을 맡았고, UIC의 카도타 히로코 교수가 시연을 진행했다.

강의는 "맛과 감칠맛의 관계" 및 "다양한 식품에 함유된 감칠맛 물질"과 같은 기본 개념으로 시작되었습니다. 키도 UIC 원장은 실제 샘플을 사용하여 다시마, 가쓰오부시, 표고버섯, 멸치 등 대표적인 다시 재료들을 소개했습니다.

니보시(일본식 멸치밥) 손질 실습 시간에는 일부 학생들이 처음에는 머리와 내장을 제거하는 데 어려움을 겪으며 "부서져 버려요!"라고 말하기도 했습니다. 하지만 요령을 터득한 후에는 매끄럽게 작업을 진행할 수 있었습니다. 다시마 육수 제조 시연에서는 학생들이 각 재료에 필요한 다양한 육수 우리는 방법을 과학적 근거를 바탕으로 배우고, 풍부하고 감칠맛 나는 향을 음미하는 시간을 가졌습니다.

'체험' 프로그램은 글루탐산이 풍부한 말린 토마토 시식으로 시작되었습니다. 학생들은 감칠맛을 온전히 느끼기 위해 토마토를 천천히 (20~30회) 씹도록 지시받았습니다. 이를 통해 학생들은 감칠맛의 세 가지 핵심 특징인 지속성(뒷맛), 혀 전체로 퍼지는 맛, 그리고 침 분비 촉진을 확인했습니다.

다음은 다시마, 가쓰오부시, 흰표고버섯으로 만든 단일 재료 다시마를 시음한 후, 학생들은 "혼합 다시마 다시마와 가쓰오부시 다시마, 다시마 다시마와 흰표고버섯 다시마"를 시음했습니다. "감칠맛 시너지 효과"를 경험한 학생들의 놀라움이 방 안을 가득 채웠습니다. 다시마의 글루탐산과 가쓰오부시의 이노신산 또는 흰표고버섯의 구아닐산을 결합하면 단일 재료 다시마에 비해 감칠맛의 강도가 현저히 증가한다는 것을 알게 된 것입니다.

또한 학생들은 기본이 되는 "미소유"(미소를 뜨거운 물에 녹인 것)를 시작으로, 다양한 다시마 다시 또는 혼합 다시를 첨가한 7가지 변형된 미소 된장을 시음하고 맛을 비교했습니다. 25명의 학생 중 15명이 "다시마 다시와 가쓰오 다시 혼합"을 선택했습니다. 그들의 분석은 "단일 재료 다시보다 부드러워 미소 된장국에서 더 나은 균형감을 제공한다"거나 "혼합 다시가 너무 강하지 않으면서도 풍부하고 깊은 풍미를 제공하기 때문인 것 같다"와 같은 통찰력 있는 의견을 제시했습니다.

학생들은 소금에 살짝 절인 오이를 이용한 실험에서, 일반적인 오이 절임과 소금을 30% 줄이고 MSG(글루탐산나트륨)를 첨가한 오이 절임을 비교했습니다. 그 결과, MSG를 첨가한 오이 절임이 "더 부드러운 맛"을 내며 "소금을 적게 넣었는데도 맛있었다"고 평가했습니다. 이 실험을 통해 학생들은 감칠맛 성분이 채소의 쓴맛을 완화하고 소금을 적게 넣어도 맛을 유지하는 데 어떻게 도움이 되는지 직접 경험할 수 있었습니다.

마지막으로 학생들은 각 실험에 대한 소감을 적는 워크시트를 작성하고 다른 사람들과 가장 공유하고 싶었던 내용을 요약했습니다.

■학생들의 생각: 다시마와 감칠맛의 특징, 감칠맛을 내는 재료 (발췌)

• 해외산 다시마와 비교했을 때, 일본산 다시마는 감칠맛 성분 추출에 특화되어 있어 불순물 없이 순수하고 감칠맛이 풍부한 맛을 자랑합니다.
• 다시마 육수에 "엄선된 소수의" 아미노산만 함유되어 있다는 사실은 낭비를 줄이고 본질에 집중하는 일본 문화적 미학을 반영하는 것일 수 있습니다.
• 저희 부모님과 조부모님은 고혈압으로 고생하고 계시는데, 운동으로는 효과를 보지 못하셨습니다. 다시마 육수와 감칠맛 나는 재료를 사용하면 저염식에 깊은 풍미를 더해 건강 개선에 도움이 될 수 있을 거라고 생각했습니다.
• 감칠맛은 풍미를 더하고, 맛을 유지하면서도 소금 사용량을 줄일 수 있게 해줍니다. 단순히 맛을 좋게 하는 것을 넘어, 건강한 식습관을 뒷받침하는 맛으로 높이 평가받고 있습니다.
• 일상적인 식사에서는 흔히 알아차리지 못하지만, 감칠맛은 음식의 맛을 좋게 하는 데 필수적입니다. 마치 다시마 육수가 된장국의 맛을 완전히 바꿔놓는 것과 같습니다. 
• 저는 특히 가쓰오 다시의 효능과 만드는 방법을 공유하고 싶습니다. 다시마나 표고버섯 다시에 비해 가격도 저렴하고 우리는 시간도 훨씬 짧아서 혼자 사는 사람들도 쉽게 다시를 즐길 수 있다고 생각합니다.

■가장 의미 있는 핵심 내용 (발췌)

• 다시마 육수 추출 시 온도와 시간에 대해 과학적인 관점에서 알아봅니다.
• 실시간 시연을 보면서 다시마 육수를 만드는 방법을 배울 수 있다는 점.
• 과학적으로 정의된 기본 맛으로서의 "우마미"와 일본어에서 흔히 쓰이는 "맛있는"이라는 일반적인 용어로서의 "우마미"의 차이점을 명확히 이해하는 것.
• 햇볕에 말린 토마토를 맛보며 감칠맛을 경험한 덕분에, 이제는 감칠맛이 나는 음식을 먹을 때마다 그 맛을 알아챌 수 있을 것 같습니다.
• 감칠맛의 시너지 효과에 정말 놀랐습니다. 감칠맛이 이렇게 강렬하고 맛있을 수 있다는 걸 상상도 못 했어요.

학생들이 함께 실험을 진행하고 감칠맛의 심오한 가치를 발견하는 모습은 정말 인상적이었습니다. 학생들이 각자의 감성을 담아 다시마와 감칠맛에 대해 나눈 다양한 생각들은 UIC의 향후 소통 활동에 큰 영감을 줄 것입니다. 

오늘 그들이 발견한 감칠맛의 놀라운 가치를 계승하여, 이러한 통찰력을 자신의 삶에 적용하고 주변 사람들과 공유하기를 바랍니다.