2025년 10월

10월 22일, 니가타 조리전문학교에서 감칠맛 강연이 열렸습니다. 2014년부터 매년 개최되어 온 이 특별 강연은 올해 처음으로 니시무라 토시히데 박사님께서 "다시 생각해 보자! 감칠맛을 높이는 감칠맛 물질의 역할"이라는 주제로 강연하셨습니다. 니가타 조리전문학교는 매년 수많은 요리 전문가를 배출해 온 오랜 전통의 교육기관으로, 현재 재학 중인 약 45명의 학생들이 이번 강연에 참여했습니다.

강의는 "음식의 맛을 결정하는 요소에 대해 생각해 본 적이 있나요?"라는 질문으로 시작되었습니다. 우리는 외형, 향, 맛, 질감, 온도 등 여러 요소의 조합을 통해 음식을 음미합니다. 니시무라 박사는 학생들에게 "많은 사람들이 입안의 감각을 단순히 '맛'이라고 표현하지만, 오늘부터는 '아지(Aji)' 대신 '아지와이(Ajiwai)'(종합적인 감각 경험)라는 용어를 사용해 주시기 바랍니다."라고 말했습니다. 이러한 관점의 변화는 학생들의 음식 음미에 대한 인식을 높였고, 직접적인 경험을 통해 학습에 더욱 적극적으로 참여하게 되었습니다.

먼저, 학생들은 기본적인 맛 용액을 시식하여 감칠맛의 특징을 파악하는 법을 배웠습니다. 그런 다음, 말린 토마토를 음미하며 재료에 함유된 감칠맛 물질의 존재를 인지했습니다.

다음으로, 학생들은 간단한 된장국을 이용한 시식 체험을 통해 감칠맛 물질의 고쿠(koku) 증진 효과에 대해 배웠습니다. 각 참가자는 간단한 된장국에 글루탐산나트륨, 이노신산이나트륨, 구아닐산이나트륨 등 감칠맛 물질을 적당량 넣고 음미하는 데 집중했습니다. "'아지와이'에 어떤 변화가 있었나요?"라는 질문에 많은 학생들이 손을 들어, 학생들이 감칠맛 물질의 고쿠 증진 효과를 명확히 인지하고 이 체험을 통해 이해도를 높였음을 보여주었습니다.
※고쿠(Koku): 맛, 향, 질감 등 감각 자극이 더 많이 주어졌을 때 인지할 수 있는 종합적인 감각으로, 복잡함(깊이), 입안에서의 확장감(강도), 지속성(여운)을 느끼게 됩니다.

마지막으로, 우마미 물질을 요리에 어떻게 적용할 수 있는지에 대한 예를 소개했는데, 여기에는 서양 재료를 사용하여 다시를 만드는 최고 셰프들의 기술과 칼로리와 소금을 줄이면서 건강한 요리를 만들 수 있는 가능성 등이 포함되었습니다.

학생들은 수업에서 기본적인 맛 중 하나인 우마미에 대해 이미 배웠지만, 우마미 물질의 효과와 코쿠 센세이션의 개념을 탐구하는 시식 중심 강의를 통해 이해가 더욱 깊어졌습니다.
강의 후 설문조사에서 많은 의견을 받았습니다. 그중에서도 몇 가지 눈에 띄는 의견이 있었습니다. "'우마미'는 특정 물질의 맛을 뜻하는 것으로 '맛있다'와는 다르다는 것을 처음 알았습니다.", "된장국에 우마미 물질을 넣었더니 풍미가 얼마나 확장되는지 놀랐습니다.", "많은 외국인 방문객들이 이미 '우마미'라는 단어를 알고 있습니다. 일본인으로서 제대로 설명해 주고 싶습니다."

일식, 양식, 중식 등 모든 요리에 필수적인 우마미와 우마미 물질에 대해, 수강생 여러분께서 이 강의와 경험을 통해 얻은 깨달음을 앞으로의 학습에 적용하여, 전문 요리사로서 성공하시기를 진심으로 바랍니다.