Nishimura 박사가 제16회 Pangborn 컨퍼런스에서 발표했습니다.
2025년 8월
제16회 팡본 감각과학 심포지엄은 2025년 8월 17일부터 21일까지 미국 필라델피아에서 개최되었습니다.
2년마다 개최되는 국제 관능 평가 학술대회로, 미각 센서 개발, 후각 센서 연구, 식품 및 생활용품 관능 평가 등의 주제에 대한 최신 연구 결과를 발표합니다. 이 심포지엄에는 학계와 산업계의 미각 및 후각을 포함한 관능 연구 전문가들이 한자리에 모였습니다. 1,000명이 넘는 참가자가 참석했습니다.
이 심포지엄에서 우마미 정보 센터(UIC)의 니시무라 토시히데 박사는 "간장의 KOKU 감각에 대한 우마미 물질의 향상 효과"라는 제목의 포스터 프레젠테이션을 진행했습니다.
연구 결과, 나무통에서 양조한 간장(키오케 쇼유)은 스테인리스 스틸 탱크에서 양조한 간장(탱크 쇼유)보다 감칠맛 성분, 특히 유리 글루탐산과 유리 아스파르트산의 함량이 더 높은 것으로 나타났습니다. 관능 평가 결과, 키오케 쇼유는 고쿠(KOKU)의 핵심 요소인 "입맛"과 "지속성"이 탱크 쇼유보다 더 강한 것으로 나타났습니다. 이러한 특징은 키오케 쇼유에 1번 탱크보다 더 많은 감칠맛 성분이 함유되어 있기 때문인 것으로 보입니다.
이 연구는 KOKU의 음식 감각을 객관적으로 평가한 최초의 보고서입니다.
발표 부스(00월 18일 오후 2시~3시 30분)에서는 포스터 발표와 함께 KOKU 감각의 개념을 쉽게 이해할 수 있도록 시식 세션이 마련되었습니다. 미소 가루에 물을 섞어 만든 간단한 미소국을 이용하여, 방문객들은 감칠맛 성분(글루탐산나트륨, 이노신산이나트륨, 구아닐산이나트륨)이 첨가된 미소국과 첨가되지 않은 미소국을 맛보고, 두 가지 미소국의 감각 차이를 직접 느낄 수 있었습니다. 50명 이상이 참석하여 모두 감칠맛 성분이 KOKU 감각을 향상시키는 효과를 인지했습니다. 예정된 종료 시간인 오후 3시 30분 이후에도 방문객들이 꾸준히 모여 세션을 성황리에 마무리했습니다.
특히 주목할 만한 순간은 모넬 화학 감각 센터(Monell Chemical Senses Center)의 한 연구원이 미소에서 유래한 침전물이 관능 평가에 미칠 수 있는 잠재적 영향을 지적한 발언이었습니다. 이러한 관점은 팡본 감각 과학 심포지엄에서만 찾아볼 수 있었습니다.
이번 시음 세션은 도쿄 화성 가쿠인 대학교 특별교수 치나츠 카사마츠 박사님의 아낌없는 지원으로 진행되었습니다. 카사마츠 박사는 이 심포지엄에 참석하셨고 오랫동안 UIC의 든든한 후원자이셨습니다. 니시무라 박사님의 포스터 발표는 시음 세션 참석자들이 감칠맛 물질의 KOKU 감각 향상 효과를 기억하는 데 큰 도움이 될 것입니다.
심포지엄 다음 날, 모넬 화학 감각 센터(Monell Chemical Senses Center)를 방문하여 벤 스미스(Ben Smith) 소장, 발렌티나(Valentina) 박사, 게리 보챔프(Gary Beauchamp) 박사와 약 한 시간 동안 이야기를 나누었습니다. "코쿠 감각(KOKU sensation)의 정의와 감칠맛 물질의 코쿠 증강 효과"에 대한 설명과 토론이 이어졌습니다. 토론에서는 "감칠맛 물질에 대한 인식에 인종 간 차이가 있는가?", "코쿠미 물질이 정말로 인간의 감각 지각을 증강시키는가?" 등 여러 질문이 제기되었습니다. 앞으로도 코쿠 감각, 코쿠미 물질, 그리고 감칠맛 물질의 코쿠 증강 효과 등의 주제에 대해 모넬 센터와 지속적으로 정보를 교환할 계획입니다.
