UIC의 우마미 강좌가 신주쿠 요리학원에서 시작되었습니다.
2025년 5월
10년 2025월 40일, 우마미 정보센터(UIC)의 첫 번째 특별강연 "우마미를 이해하고, 우마미를 느끼다"가 신주쿠 조리학원 전문학교에서 개최되었습니다. 이 강연에는 본교 XNUMX학년 학생과 교직원 약 XNUMX명이 참석했습니다.
"저희는 학생들이 최신 요리 과학적 관점에서 '우마미'에 대해 배우기를 바랍니다. 문화와 과학 모두에 대한 지식을 제공함으로써 학생들의 학습을 더욱 풍요롭게 하기를 바랍니다."
이 강의는 요리 예술, 전통 음식 문화, 식사 예절 등 광범위한 커리큘럼을 제공하는 대학의 요청에 따라 실시되었습니다.
강사는 UIC의 키도 야스에 이사입니다.
일본어로 '우마미'는 '우마미, 기본 맛 중 하나'와 '맛있음'이라는 두 가지 의미를 가진 동음이의어입니다. 키도 야스에 선생님은 학생들에게 이러한 상황을 상기시키며 맛을 결정하는 요소들과 기본 맛인 '우마미'와 맛의 관계를 설명했습니다.
또한 그녀는 우마미 물질의 발견 역사와 우마미의 세 가지 특징을 소개했습니다.*, 우마미 재료와 여러 종류의 다시를 맛보는 것을 활용합니다.
*우마미의 세 가지 특징
① 혀 전체에 퍼지는 효과 ② 지속성 ③ 침 분비 촉진
강의에서는 일본식 다시와 서양식 다시의 차이점, 발효를 통해 우마미 물질이 증가한다는 사실, 그리고 서양 요리의 우마미에 대해서도 설명했습니다.
학생들은 특히 다시마와 가쓰오부시 다시의 시너지 효과를 맛보는 데 깊은 인상을 받았습니다. 이 체험의 과정은 다음과 같습니다. 각 단계를 시작하기 전에 물로 입을 헹궈야 합니다.
1. 다시마 다시를 맛보세요. (아미노산의 우마미 성분인 '글루타민산'을 맛보는 경험)
2. 가쓰오 다시를 다시마 다시 한 컵에 붓고 섞인 액체를 맛보세요.
(우마미 시너지 효과 체험)
3. 가쓰오 다시만 맛보세요(뉴클레오티드 우마미 물질인 '이노신산'의 맛을 경험해보세요)
두 번째로 시너지 효과를 체험했을 때, "우마미 맛이 몇 배나 더 강해진 걸 느꼈나요?"라는 질문에 학생들의 얼굴이 환해지며 손을 모두 들었습니다.
하지만 세 번째 시식에서 가쓰오부시만 맛보았을 때 학생들의 표정이 의아하게 변하는 모습은 인상적이었습니다. 어떤 기분이었냐고 묻자, 한 학생이 어리둥절한 표정으로 "묽은데..."라고 대답했습니다.
감칠맛은 그 자체로는 미묘한 맛이지만, 아미노산 감칠맛 물질과 핵산 감칠맛 물질이 결합하면 감칠맛이 극적으로 강화됩니다. 7~8배, 심지어 그보다 더 강해집니다. 이를 감칠맛의 시너지 효과라고 합니다.
강의에서 키도 씨는 다른 미각 경험을 활용하여 요리에 감칠맛이 미치는 영향을 설명했습니다. 즉, 감칠맛 물질을 활용하면 소금 함량을 줄여도 맛을 유지할 수 있으며, 적당한 감칠맛 물질은 음식의 풍미를 더욱 풍부하게 한다는 것입니다. 학생들은 수업 시간에 이미 감칠맛에 대해 배웠지만, 이번 집중 수업을 통해 감칠맛이 무엇인지 깨달았다고 소감을 밝혔습니다.
UIC가 신주쿠 요리학원에서 강의를 한 것은 처음입니다.
학교 측의 협조 하에 선생님들이 다시를 준비했습니다. 선생님의 지도 아래 학생들은 다시를 나눠주고 쟁반을 효율적으로 준비하는 일도 맡았습니다.
다음은 한 학생의 의견입니다.
"서양 요리 셰프가 되고 싶은데, 감칠맛이 서양 요리에도 적용될 수 있다는 걸 알게 됐어요. 앞으로 다시를 활용한 서양 요리처럼 제 요리에 힌트가 될 것 같았어요."
음식 전문가에게 감칠맛을 느끼는 능력은 매우 중요합니다. 이는 일식, 양식, 중식 등 어떤 요리든 마찬가지입니다.
우마미는 기본적인 맛으로, 전 세계 모든 요리 장르의 맛과 풍미에 관여하는 미각입니다.
감칠맛과 감칠맛 물질에 대한 지식은 어떤 요리에도 적용될 수 있습니다. 이 강의가 학생들에게 앞으로의 요리에 도움이 되기를 바랍니다.