치바현 영양사를 대상으로 한 원탁회의 우마미 연구
2025년 2월
28년 2025월 XNUMX일, 우마미 정보센터(UIC)는 지바현 "도카츠 북부(도카츠 북부 지역) 재택 영양사 협회"의 요청에 따라 가시와시에서 우마미 강연을 개최했습니다. 참석자는 가시와시, 마츠도시, 아비코시, 나가레야마시, 노다시를 포함한 도카츠 북부 지역에서 활동하는 영양사와 공인 영양사였습니다.
참가자들은 이미 일반 대중에게 매일 영양 지침을 제공했기 때문에 다시의 이점과 일본 요리인 와쇼쿠를 기반으로 한 건강한 식습관에 대해 잘 알고 있었습니다.
그럼에도 불구하고 이번에는 기본으로 돌아가서 다시 한번 각각의 다시를 주의 깊게 맛보며 우마미의 맛과 특성을 확인해보라고 했습니다.
이 강의는 UIC 이사인 야스에 키도 강사가 원탁회의 형태로 진행했습니다.
세션 전반부에서는 일본 과학자들이 감칠맛 성분을 발견한 이야기, 그리고 일본어 단어 '우마미'가 '기본적인 맛'과 '맛있음'이라는 두 가지 의미를 지닌다는 점 등 감칠맛의 기본 원리에 대해 이야기했습니다. 이어서 참가자들에게 말린 토마토와 여러 종류의 다시마를 제공했습니다. 시식을 통해 다섯 번째 기본 맛인 감칠맛의 의미를 일깨워주고 감칠맛의 특징을 설명했습니다.
참가자들은 말린 토마토를 주의 깊게 맛보면서 우마미의 특징을 섬세하게 감지했고, "둥글게 느껴진다", "혀가 감싸는 듯한 느낌이 든다", "된장 맛과 똑같다", "우마미 양념 맛과 같다", "침이 많이 난다" 등의 반응을 보였다.
이어진 다시 시식에서 참가자들은 각각 "가쓰오(가다랑어) 다시"와 "다시마(다시마) 다시"를 맛보았습니다. 이 두 가지 다시는 보통 "이치반 다시"로 함께 맛보곤 합니다. 두 다시를 따로 그리고 함께 비교하면서 참가자들은 감칠맛의 시너지 효과를 느꼈습니다. 그런 다음, "감칠맛"이 염분 함량을 줄이는 데 사용될 수 있음을 알아보기 위해 저염 미소 된장국을 이용한 실험을 진행했습니다.
강의 후반부에서는 야스에 키도가 우마미의 건강상 이점에 대해 이야기했는데, 특히 노인들에게서 발견되는 미각 장애와 영양 장애 문제에 대한 우마미의 접근 방식에 대해 이야기했습니다.
75세 이상 65명을 대상으로 한 연구* 피험자의 37%가 미각 장애를 보였습니다. 맛을 느끼는 능력은 신체 상태 및 식욕과도 관련이 있습니다.
이 연구에 따르면 미각 장애가 있는 노인은 미각 장애가 없는 노인보다 신체 상태가 좋지 않고 식욕이 감소했으며, 음식을 덜 섭취하는 것으로 나타났습니다.
*Satoh-Kuriwada S 외. 저타액분비는 노인의 저미각에 큰 영향을 미친다: Journal of Health Science, 55: 689-698, 2009.
미각 장애가 있는 노인들에게서 구강 건조증이 자주 관찰되었습니다. 타액이 부족하면 맛을 느낄 수 없게 됩니다. 이로 인해 음식 맛이 떨어지고, 식욕 감퇴와 건강 악화로 이어집니다. 노인이 음식 맛이 없다고 말할 때 구강 건조증을 겪고 있을 가능성이 있습니다.
야스에 키도는 구강 건조증 회복 방법 중 하나로 참가자들에게 다시마 물을 소개했습니다. 이는 감칠맛 성분을 활용하여 침으로 입을 촉촉하게 하는 방법입니다. 참가자들이 다시마 물을 마셨을 때, 참가자들은 그녀에게 질문을 던졌습니다.* 다시마의 종류와 다시마 물에 사용된 다시마의 양에 대해서요.
*좋아하는 다시마 약 30g을 물 500ml에 넣고 하룻밤 냉장 보관하세요. 이 강의에서는 리시리 다시마를 사용했습니다. 미뢰를 자극하기 위해 하루 30회, 10초씩 입에 넣어 드세요. (2~3일 안에 드세요.)
이 강연에는 지역 보건소와 병원에서 영유아 건강 검진, 노인 허약 예방 등 영양 상담을 통해 지역 주민들의 건강을 위해 헌신하는 공인 영양사와 영양사들이 참석했습니다. 영양사들이 열정적으로 메모하고, 자신의 경험을 되짚어보고, 결과를 논의하며 이해를 심화하는 모습은 매우 인상적이었습니다.
우리는 영양사 협회를 통해 지역 사회와 주변 사람들에게 우마미에 대한 올바른 지식과 일상생활 속에서 우마미를 활용하는 방법이 전달되기를 바랍니다.