2025년 1월

21년 2025월 12일, 우마미 정보 센터(UIC)는 미국 사우스다코타주 오거스타나 대학의 학생 XNUMX명을 맞이했습니다.
그들은 Augustana Univ.의 화학 및 생화학 교수인 Barrett Eichler 박사와 함께 공부하는 학생들로, 일본 요리의 과학을 조사하는 과정인 "일본 문화의 화학"의 일환으로 UIC에 왔습니다.

아이클러 교수의 수업은 도쿄, 교토, 오사카, 오키나와를 방문하여 일본 고유의 화학 측면을 연구합니다. 그곳에서 그들은 와사비와 같은 음식 문화, 사케 양조에서 인디고 염색과 같은 화학 산업에 이르기까지 일본 문화에 내재된 광범위한 화학을 조사했습니다.
"우마미는 일본에서 발견된 훌륭한 예이며, 음식 문화의 큰 부분을 차지하며, 심지어 우마미라는 감각을 나타내는 일본어 단어도 있습니다." 아이클러 교수는 "우리가 정말 알고 싶은 것은 우마미와 화학이 어떻게 관련이 있는가입니다. 글루탐산, 이노신산, 구아닐산이 우마미 맛에 중요한 역할을 한다는 것은 알지만, 어떻게 관련이 있을까요? 제 학생들이 우마미에 들어가는 화학 구조와 생화학에 대해 조금 배우기를 바랍니다."라고 말합니다.

그 후, 그녀는 글루타메이트, 이노시네이트, 구아닐레이트를 함유한 식품을 사용하여 시식 세션을 진행하여 학생들이 우마미에 대한 지식뿐만 아니라 우마미를 미각 감각으로 경험할 수 있도록 했습니다.
질의응답 세션 동안 일부 참가자는 강의 자료에 있는 차트와 그래프를 읽는 방법에 대해 질문하였고, 와사비(일본식 고추냉이)의 매운맛이 미각인지에 대한 질문도 했습니다. 이 질문은 그들이 일본에 대한 연수 여행 중에 조사했던 일본 음식 재료와 관련이 있었습니다.

미국으로 돌아온 후 이메일에서 Eichler 교수는 일본에 온 이후로 본 것 중 가장 과학적인(화학 구조, 단백질, 아미노산 등) 것이었으며 학생들이 정말 즐거웠다고 말했습니다.
우리는 미국 대학의 학생들이 화학의 보편적 진실을 일본 음식 문화에서 찾으려고 노력하는 방식에 깊은 인상을 받았습니다. 매우 독특해 보입니다.