우마미 정보 센터

활동

오감으로 우마미를 맛보다: 도호쿠 대학에서 '다시'와 '우마미'에 대한 강의

2024년 11월

21월 XNUMX일, 우마미 정보센터(UIC)가 도호쿠 대학에서 ''다시'와 '우마미''라는 제목의 강연회를 개최했습니다.
이 강의는 대학의 정규 과정인 "기본 세미나: 과학적으로 일본 음식 문화 이해하기"의 일부였습니다. 이 15회 세미나는 도호쿠 대학의 교수 외에도 기업 및 다른 대학과 같은 외부 기관의 강사가 가르칩니다. 문학부 교수이자 UIC 부회장인 도호쿠 대학의 사카이 노부유키 교수가 전체 프로그램을 조직합니다. UIC의 키도 야스에 이사가 프로그램의 중간 지점인 XNUMX번째 강의를 진행했습니다.

감독 야스에 키도

키도 선생님은 학생들의 지적 호기심을 자극하고 과학적인 방법으로 우마미에 대해 더 많이 알고 싶어하도록 강의를 구성했습니다.
그녀는 와쇼쿠에 없어서는 안 될 재료이자 흔한 우마미 음식인 다시를 중심으로 강의를 구성하여 학생들이 다시와 밀접한 관련이 있는 우마미에 대해 더 깊이 생각하도록 했습니다.
교실에는 실제 다시마, 가쓰오부시(말린 가다랑어 조각), 니보시(말린 정어리), 말린 시이타케 버섯이 전시되어 있었습니다. 이것들은 전형적인 다시 재료입니다. 

학생들은 만지고 냄새를 맡아 관찰했고, 실제로 교실에서 네 가지 다시를 만들었습니다. 그들은 네 가지 다시를 주의 깊게 맛보며 우마미의 세 가지 특성을 이해했습니다. "혀 전체에 퍼져서 덮는다", "다른 맛보다 오래 남는다", "침을 흘린다".
그리고 아미노산 기반의 우마미 성분인 글루타메이트와 핵산 기반의 우마미 성분인 이노신산 또는 구아닐산을 다시마 다시, 가쓰오 다시 & 니보시 다시, 말린 시이타케 버섯 다시를 사용하여 결합했을 때 발생하는 "우마미 시너지 효과"를 체험했습니다. 그리고 그들은 그들이 느낀 각 다시의 특징을 그들만의 말로 표현하는 작업을 했습니다.

다양한 다시 재료가 관찰되었습니다.

훈련 후반부에는 학생들이 센다이 미소와 하초 미소라는 두 가지 미소와 네 가지 다시를 조합하여 좋아하는 미소 수프를 만들어보았습니다. 학생들은 또한 소금에 절인 오이를 만들어 우마미의 건강상의 이점을 경험하고, 우마미가 소금을 덜 넣어도 음식 맛을 더 좋게 만드는 방법에 대한 인상을 적었습니다.

이 집중 과정에는 약학부, 교육학부, 농학부, 의학부, 과학부, 문학부 및 과학부를 포함한 다양한 학부의 학생들이 참여했습니다.

그들은 자신의 과제에 부지런하고 즐겁게 임하며 감각을 예민하게 하고 냄새, 맛, 후비강 향을 느꼈습니다. 다시와 우마미를 그들만의 말로 설명하려고 합니다.
후비강 향기:음식을 입에 넣고 씹거나 마실 때 느껴지는 향과 향 성분은 목 뒤쪽을 거쳐 코로 전달됩니다.

학생들의 피드백은 각 학부마다 고유한 인상을 보여주었습니다. 그 중 일부를 아래에 소개합니다.
・말린 시이타케 다시를 처음 먹어보니 맛있네요. 익숙한 맛이었습니다. (농업)
・우마미 물질의 화학 반응에 대해 더 알고 싶습니다. (약학)
・일상적인 일본어에서 거의 같은 의미를 갖는 "다시오 토루"와 "다시오 히쿠"라는 단어의 차이점에 관심이 있습니다. (문학).
・지식을 듣는 것뿐만 아니라 실습을 통해 직접 체험해 보는 것도 좋은 경험이었습니다.(교육)
・우마미 물질이 가장 많이 생성되는 온도와 그 이유를 과학적으로 알고 싶습니다(과학)
・소금을 덜 넣어도 음식 맛이 좋아지는 우마미의 효능에 놀랐다(의대)

"다시를 만드는 법을 배우고 다양한 종류의 다시의 맛을 비교해 보는 것이 좋았다"는 것은 모든 학부의 많은 학생들이 공통적으로 느낀 피드백이었습니다.
우리는 이 강의가 그들이 일상 음식으로서 다시와 우마미에 대해 깊이 생각할 수 있는 좋은 기회였다고 믿습니다. "다시와 우마미의 장점을 어떻게, 누구에게 전하고 싶습니까?"라는 질문에 대한 그들의 답변 중 하나가 여기에 있습니다.

"매일의 식단에 만족하지 못하는 사람들에게 다시와 우마미의 장점을 전하고 싶습니다. 다시는 그 향과 우마미 맛이 오랫동안 입에 남아 있어서 만족감을 줍니다. 음식이 배부른 이 시대에 이런 만족감은 다시와 우마미의 소중한 특성입니다."

우리는 젊은이들의 말에서 많은 것을 배웠습니다.
그들이 일상 생활 속에서 다시와 우마미의 이점을 활용하고 주변 사람들에게도 전달하기를 바랍니다.