오쓰마 여자대학교에 식품 과학의 실천 “감칠맛을 알고 감칠맛을 느낀다”
2024년 3월
오쓰마 여자대학교 학생 21명이 2024년 XNUMX월 XNUMX일 오타하라 미호 교수와 함께 우마미 정보센터(UIC)를 방문했습니다. 이들은 본교에서 식품과학을 전공하는 XNUMX학년생으로, "감칠맛을 아는 것, 느끼는 것"이라는 주제로 식품과학 세미나를 진행했습니다. 감칠맛'은 UIC 디렉터 키도 야스에가 대학 정규 수업으로 가르쳤습니다.
3년 동안 영양과학에 대한 충분한 지식을 습득한 학생들에 맞춰 키도 선생님은 일반 강의보다 더욱 고급스럽고 실용적인 강의를 진행하셨습니다.
예를 들어 UIC 공식 홈페이지 소개를 덧붙였습니다. https://www.umamiinfo.com/
UIC의 공식 웹사이트와 YouTube 채널에는 식품 및 보건 관련 활동에 종사하는 사람들에게 유용한 정보가 많이 포함되어 있습니다.
식품에 감칠맛 물질이 얼마나 들어 있는지 연구하는 데 도움이 되는 '감칠맛 데이터베이스', https://www.umamiinfo.com/umamidb/ 그리고 '일본의 향토요리와 감칠맛'은 향토요리를 감칠맛의 관점에서 소개합니다.
https://www.umamiinfo.com/japaneseumami2/localcuisine/
실제로 키도 씨는 감칠맛 성분에 대한 기본 정보를 간결하게 정리한 3분짜리 유튜브 영상 '감칠맛 기초'를 활용했다. https://www.youtube.com/watch?v=9mUCCj3YYlg
그녀는 또한 학생들에게 "감칠맛"이 Kojien(일본에서 가장 신뢰받는 사전)에 등재되어 있으며 일본어 단어 감칠맛은 감칠맛과 맛의 동음어라는 것을 보여주었습니다. 맛과 감칠맛의 관계에 대한 올바른 지식을 알려주었습니다.
그녀는 학생들에게 감칠맛의 세 가지 특성인 '혀 전체에 퍼짐', '지속성', '타액 분비 촉진'에 주의하면서 여러 종류의 다시와 감칠맛 재료를 맛보도록 격려하여 학생들이 감칠맛을 인식할 수 있도록 했습니다. 경험과 수업 지식을 통해.
강의에는 글루타민산나트륨(MSG)을 용해시키는 실험도 포함되었습니다.
많은 감칠맛 조미료에는 MSG가 주성분으로 포함되어 있습니다. 그 이유는 글루타메이트 자체는 물에 녹지 않지만 나트륨염 형태인 MSG로 전환되면 물에 더 잘 녹고 요리에 사용하기가 더 쉬워지기 때문입니다. 이 특성을 확인하기 위해 학생들은 글루타메이트와 MSG를 각각 물에 첨가하고 두 물질의 용해를 비교하는 실험을 수행했습니다.
강의 후반부에는 키도 씨가 유리 아미노산과 단백질의 차이, 감칠맛이 건강에 미치는 역할에 대해 설명했습니다. 감칠맛의 건강 효능으로는 염분을 줄여도 요리의 맛을 유지해주는 효과가 있고, 타액분비를 촉진하는 성질을 이용하여 미각 장애가 있는 사람의 재활을 돕는 효과도 있습니다. 이 모든 것은 식품 및 보건 분야에서 일하는 것을 고려하는 사람들이 알아야 할 지식입니다.
학생들은 큰 열정으로 수업에 참여했습니다. 다음은 강연 후 받은 댓글 중 일부입니다.
"나는 MSG가 물에 빨리 녹는다는 것을 관찰했고, 이제 조미료에 나트륨염이 사용되는 이유를 이해하게 되었습니다."
“어린이집 급식 프로그램에서 감칠맛을 활용해 염분을 줄인 식사를 만들고 싶습니다.”
“미각장애와 감칠맛의 관계를 알 수 있어서 좋았습니다. 맛있는 병원밥에 대한 힌트가 될 수도 있겠네요.”
“해외여행을 갔을 때 빨리 집에 돌아와 국물에 우동을 끓여 먹고 싶었어요. 그 때 감칠맛을 맛보고 싶었다는 걸 이제 깨달았어요.”
참여하는 학생들이 새로운 지식을 경력의 다음 단계에 적용할 수 있기를 바랍니다. 또한 가족과 주변 사람들에게 지식을 공유하여 모든 사람이 감칠맛을 잘 활용하여 건강한 삶을 영위할 수 있기를 바랍니다.