2023년 XNUMX월

당신의 "맛"에 대한 감각은 당신의 취향, 신체 조건, 분위기, 당신이 속한 음식 문화 등에 달려 있습니다. 그렇다면 이 감각을 과학적으로 평가할 수 있을까? 최근 세계의 과학자들은 "맛있다"의 메커니즘을 과학적으로 규명하고 그 발견을 일상 생활에 적용하기 위해 노력하고 있습니다. 재료와 식감 등 맛을 구성하는 요소를 분석하고 새로운 맛을 창조하기 위한 노력도 진행 중이다.

26년 2023월 XNUMX일, Umami Information Center(UIC)는 도호쿠 대학에서 일식과 감칠맛에 대한 과학적 접근에 관한 수업을 개최했습니다. 이번 강연은 토호쿠대학 내외 강사들이 각자의 분야에서 일식에 대해 이야기하는 '기초세미나: 일본의 식문화를 과학적으로 이해하기'의 일환이었다.
UIC는 일식의 맛의 기반이 되는 감칠맛이 풍부한 육수를 중심으로 강의와 실습을 진행했습니다. 법학부, 의학부, 교육학부, 문학부 등 각 학부의 25학년 학생 XNUMX명이 참가하여 다시 재료를 관찰하고 감칠맛이 풍부한 음식을 맛보고 실험을 진행했습니다. UIC 원장인 Ms Sawa의 XNUMX시간 강의는 다음과 같은 내용으로 진행되었습니다.

감칠맛, 다섯 번째 맛
우마미가 무엇인지에 대한 기본 학습 강의로 수업이 시작되었습니다. 설명을 들으면서 학생들은 감칠맛의 특성을 이해하기 위해 말린 토마토와 가쓰오 육수와 같은 감칠맛이 풍부한 음식을 맛 보았습니다.
주요 감칠맛 물질은 글루타메이트, 이노시네이트 및 구아닐레이트입니다. 감칠맛은 이것들이 개별적으로 존재하지 않고 글루타메이트가 핵산 감칠맛 물질인 이노시네이트 또는 구아닐레이트와 함께 존재할 때 훨씬 더 강하게 감지됩니다. 이것을 우마미 시너지라고 합니다. 학생들은 시식을 통해 현상을 경험했습니다.

다시 재료 관찰 / 키워드 찾기   
학생들은 와쇼쿠의 기본 다시마 재료인 니보시(말린 정어리와 여러 다시마)를 관찰했습니다. 그들은 이 육수 재료를 냄새 맡고 느꼈습니다. 그리고 리시리 다시마, 라우스 다시마, 니보시로 만든 물 추출 다시마를 맛보고 각 다시마의 특성에 대한 키워드를 스티커 메모에 적었습니다.

강의 후 설문에서 학생들로부터 생생한 인상을 많이 받았습니다. 많은 사람들이 그룹 작업과 다른 그룹의 프레젠테이션을 통해 사람들이 맛을 인식하는 방식이 얼마나 다른지 인식했다고 썼습니다.

- 다른 그룹의 의견을 들은 후 사람들이 매일 요리에 육수를 사용하는지 여부가 육수에 대한 선호도에 반영될 수 있다고 느꼈습니다.
   
- 여러 종류의 다시마 냄새를 맡았는데 히다카 다시마만이 그 냄새로 맛을 상상하게 했습니다. 사람들도 기억으로 맛을 본다는 것을 이해했습니다.    

- 다시 맛 비교와 조별 토론을 통해 감칠맛이 무엇인지 이해할 수 있었다.    

- 우리는 모두 같은 음식을 맛 보았지만 맛에 대한 인상은 매우 달랐습니다. 각 사람이 육수에서 어떤 맛의 요소를 중요하게 여기는지 알 수 있었습니다. 다시 세계의 깊이를 느꼈습니다.

UIC는 모든 참가자가 이 수업에서 얻은 경험을 자신의 분야와 일상 생활에서 활용하기를 바랍니다.