제22회 IUNS-ICN에서 MedDiet 및 Washoku 심포지엄
2022년 일월
Umami Information Center(UIC)는 11월 22일 제XNUMX회 IUNS-ICN, International Congress of Nutrition 기간 동안 "Mediterranean and Japanese diets, two healthy gastronomic culture with a strong umami base" 심포지엄을 개최했습니다.* 1 도쿄에서. 이 심포지엄은 El Instituto Cervantes와 공동 후원했습니다. * XNUMX
유네스코는 전 세계의 다양한 요리 전통을 인류의 무형 문화 유산으로 인정합니다. 지중해식과 일본식 식단은 풍미가 풍부하고 감칠맛이 풍부할 뿐만 아니라 건강과 장수를 촉진한다는 점에서 두드러집니다. 새로운 연구 결과가 일본 식단의 건강 가치를 확인하는 동시에 지중해 식단의 건강 가치도 다양한 각도에서 조사되고 있습니다.
90분 동안 진행된 심포지엄은 XNUMX부로 XNUMX명의 연구원의 강의, XNUMX부의 최고 셰프와 사회자의 패널 토론으로 구성되었습니다.
전반전
1. 개회사: 일본의 전통 식생활 문화인 와쇼쿠 – 니노미야 쿠미코 박사
2. 지중해 식단과 건강 결과 사이의 연관성을 보여주는 증거
– J. Alfredo Martinez 교수
3. 구강 및 전반적인 건강에 있어 감칠맛의 중요한 역할 – Takashi Sasano 저
전반부에서 세 명의 연사가 이 두 가지 식단이 건강에 미치는 영향에 대한 현재의 이해를 밝혔습니다.
J. Alfredo Martinez 교수,
사사노 다카시 교수,
니노미야 쿠미코 박사
니노미야 박사는 "와쇼쿠, 일본의 전통 식문화"라는 제목으로 개회사를 했습니다. 일본의 전통 식생활 문화인 와쇼쿠는 감칠맛과 동물성 지방이 거의 없는 균형 잡힌 건강한 식단이 특징이라고 설명했습니다. 육수의 유리 아미노산 구성과 서양 치킨 부용의 비교를 포함하여 감칠맛과 감칠맛이 풍부한 일본 육수를 과학적으로 확인했습니다.
마르티네즈 교수는 "지중해 식단과 건강 결과 사이의 연관성을 보여주는 증거"라는 제목으로 강의를 했습니다. 그는 올리브 오일, 식물성 식품, 해산물, 요거트 등이 특징인 지중해식 식단의 영양성분을 소개했다.
마르티네즈 교수는 또한 지중해 식단이 주요 만성 질환의 위험을 감소시킬 뿐만 아니라 건강 유지 및 질병 예방과도 관련이 있다고 말했습니다. 그는 또한 건강과 지속 가능성을 장려하기 위해 지중해식 식단에는 일본식 식단과 같은 다른 식단 패턴과 공유할 수 있는 추가적인 사회적, 만족/포만감, 보안 및 안전 차원이 있다고 설명했습니다.
마지막으로 미각 장애 및 구강 건조 치료에 감칠맛의 사용을 연구하는 도호쿠 대학의 Sasano 교수는 "구강 및 전반적인 건강에서 감칠맛의 중요한 역할"이라는 제목의 발표를 통해 구강 개선의 예를 소개했습니다. 감칠맛 Sasano 교수는 타액 생성을 자극하는 감칠맛의 특성을 활용하여 구강 환경을 개선하는 치료법을 연구해 왔습니다.
식욕 부진과 구강 건조로 인한 체중 감소로 고통받는 노인들에게 감칠맛이 풍부한 육수를 사용한 치료의 예를 들면서 그는 "감칠맛은 소화 흡수와도 관련되어 구강을 전반적인 건강과 연결한다"고 말했다. 감칠맛은 장 기능을 촉진하는 것으로 알려져 있기 때문에 소화 및 흡수와 직접적으로 관련이 있습니다. 따라서 감칠맛은 구강 건강과 전반적인 건강을 연결합니다.”
후반전
패널리스트 :
요리사 Josep Barahona Vines; 스페인 레스토랑 “레스투디”
치카라 야마다 셰프; 와쇼쿠 레스토랑 '야마다 치카라'
진행자: Ana San Gabriel 박사(UIC)
패널 토론에서는 지중해와 일본의 음식 문화에 정통한 두 명의 톱 셰프가 자신의 요리에 대한 경험과 생각을 공유했습니다. UIC의 Ana San Gabriel 박사가 토론을 진행했습니다.
그들은 셰프가 된 계기와 현재의 요리 스타일로 이끈 음식 경험에 대해 이야기했습니다. 그들은 또한 스페인 음식과 일본 음식의 유사점과 차이점, 요리에서 우마미가 어떤 역할을 하는지에 대한 의견을 공유했습니다.
청중은 그들의 생생한 이야기를 즐겼습니다.
요리사 Josep Barahona Vines,
셰프 야마다 치카라,
아나 산 가브리엘 박사(가운데)
심포지엄이 끝난 후 우리는 참가자들로부터 지중해식 식단과 일본식 식단의 융합이 어떻게 발전할 것인지에 관심이 있다는 긍정적인 피드백을 받았습니다. 모든 응답자는 감칠맛에 대해 더 알고 싶다고 대답했습니다.
UIC는 감칠맛의 가능성과 다양한 음식 문화에 대한 기여도에 대한 정확한 정보를 지속적으로 전파할 것입니다.
*1: 국제영양학회(International Congress of Nutrition)는 국제영양과학연맹(International Union of Nutritional Sciences)인 IUNS가 후원하여 6년에 한 번씩 개최되는 국제대회입니다. 이번에는 11월 47일부터 XNUMX일까지 도쿄 국제 포럼에서 개최되었습니다. 일본에서 대회가 열린 것은 XNUMX년 만에 두 번째다.
*2: El Instituto Cervantes는 1991년 스페인 정부가 스페인어 교육 및 스페인어권 문화 진흥을 위해 설립한 공식 기관입니다.