온라인 강의 "음식의 고쿠를 높이는 감칠맛 물질 - 요리에 활용하는 방법"
2022년 XNUMX월
요리과학을 공부하는 사람들이 한자리에 모인 2022년 일본조리학회 연차총회가 2월 3일과 3일에 하이브리드 방식으로 개최되었습니다. UIC 부총장이자 가가와영양대학 교수인 Toshihide Nishimura는 "음식의 고쿠를 향상시키는 감칠맛 물질 - 요리에 활용하는 방법"이라는 제목의 온라인 강의를 했습니다.
Nishimura 교수는 기본 맛 "우마미"와 "맛있다"의 동의어인 일본어 우마미(umami)와 같이 음식에 대해 이야기할 때 자주 틀리는 표현들을 소개하면서 강의를 시작했습니다.
또한 그는 특정 데이터를 기반으로 감칠맛 물질을 첨가하면 음식의 맛뿐만 아니라 향의 감각에도 영향을 미치며 "감칠맛 물질"은 맛에 기여하지만 감칠맛 물질을 너무 많이 첨가하면 맛을 망칠 수 있으며, 그래서 기본적인 맛의 다른 조미료와 마찬가지로 적당량을 사용하는 것이 중요합니다.
이어 교수는 강의의 주제인 '국과 감칠맛 물질의 관계'에서 '국'의 정의를 공유하고 '국'에 기여하는 세 가지 요소(그림 1)와 실제 적용할 수 있는 포인트를 소개했다. 요리.
강의가 끝난 후 우리는 참가자들로부터 감칠맛과 감칠맛 물질과 koku의 관계에 대해 더 알고 싶고 이 정보를 요리에 활용하고 싶다는 많은 피드백을 받았습니다.
감칠맛 정보 센터는 감칠맛과 감칠맛 물질이 우리의 식단과 건강에 어떻게 기여할 수 있는지에 대한 과학적 증거 기반 정보를 계속 제공할 것입니다.
강의 내용과 강의에서 소개된 UIC 웹페이지 "음식의 맛에 관한 잘못된 표현"은 다음 URL에서 볼 수 있습니다.
2022년 일본조리학회 연차총회에서 UIC에서 발표한 점심시간 세미나 (일본어 만)
https://www.umamiinfo.jp/movie2/umamiwebiner/jscs/
음식의 맛에 대한 잘못된 표현 (일본어 만)
https://www.umamiinfo.jp/what/expression/