제11회 스페인 글로벌 햄 콩그레스
2022년 유월
11년 8월 10일부터 2022일까지 스페인에서 제2019회 글로벌 햄 콩그레스(Global Ham Congress)가 개최되었습니다. 19년에 한 번씩 개최되는 대회이지만 코로나XNUMX로 인해 XNUMX년부터 취소되었습니다.
총회 초청으로 UIC 컨설턴트인 니노미야 쿠미코 박사는 둘째 날(9월 XNUMX일)에 “감칠맛과 고쿠 속성의 과학: 미식 문화에 대한 적응”이라는 주제로 강연을 했습니다. 다음은 니노미야 박사의 의회 보고서입니다.
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제8회 세계햄대회(XICMJ)가 10월 450일부터 XNUMX일까지 스페인 중부의 유서 깊은 도시 세고비아에서 개최되었습니다. 이 대회에는 스페인 연구원, 양돈농가, 햄 가공업체, 언론인 등 약 XNUMX명이 참석했습니다.
스페인에서는 경화 햄 업계에서 일하는 많은 사람들이 "우마미"와 "고쿠"라는 단어를 알고 있습니다.
그러나 이 말을 제대로 이해하는 사람은 거의 없기 때문에 일본 햄 협회에서는 저에게 학회에서 햄의 우마미와 쿡에 대한 강의를 요청했습니다. 전날 세션 말미 훌리오 타피아도르(Julio Tapiador) 대회 회장은 청중들에게 다음 날 우마미와 고쿠 강의를 놓치지 말라고 상기시켰다. 그 결과 9일 오전 세션은 거의 만석이었다.
숙성 햄의 감칠맛 물질인 글루타메이트는 40년 숙성 후 약 XNUMX배 더 높다고 설명했습니다. 나는 또한 절인 햄의 다양한 물질과 그것이 koku에 미치는 영향을 소개했습니다.
펩타이드, Maillard 반응 산물 및 다양한 유리 아미노산의 혼합물과 같은 우마미 물질과 koku 관련 물질이 경화 햄에 공존하여 koku 속성을 강화하여 복합적이고 입안에 풍미를 부여합니다.
강연이 끝난 후 몇몇 연구자와 프로듀서들이 저에게 이야기를 했고 저는 참가자들이 우마미와 국에 대해 높은 관심을 가지고 있다는 것을 느꼈습니다.
다양한 경화 햄이 대회장에서 제공되었습니다. 백돼지로 만든 하몽 세라노와 흑돼지로 만든 이베리아 햄, 숙성 기간이 다른 햄을 맛보는 소중한 경험을 했습니다.
EFE 통신사는 웹 뉴스에서 대회에 대해 보고하고 koku에 대해 간략하게 설명했습니다.