한국 우송대학 우마미 강연
2022월 XNUMX월
22월 XNUMX일 Umami Information Center(UIC)에서 온라인 강의를 개최했습니다.* 우송전문대학 '일본음식문화와 감칠맛-다시와 감칠맛 재발견'에 대하여. 이번 강연에는 일본조리학과 40, XNUMX학년생 XNUMX명이 참석했다.
＊본 강의는 우마미정보센터의 지원으로 AJINOMOTO KOREA, INC.와 우송전문학교의 후원을 받아 진행되었습니다.
감칠맛 물질은 많은 식품에서 발견됩니다. 따라서 전 세계 사람들이 정기적으로 우마미를 맛봅니다. 그러나 미묘한 맛이기 때문에 많은 사람들이 감칠맛을 인식하지 못하고 자신이 맛보는 맛이 감칠맛이라는 것을 깨닫지 못합니다.
이번 강의에서는 일식 셰프가 되기 위해 공부하는 한국 학생들이 우마미의 특징을 인지하고 입으로 느낄 수 있도록 재료를 시식하고 관찰하는 시간을 가졌습니다. 강의는 한국의 Woosong College와 도쿄 사이에서 중계된 Dr. Kumiko Ninomiya(UIC 컨설턴트)가 온라인으로 진행했습니다.
감칠맛 발견의 역사와 특징을 들은 후, 학생들은 일본 요리에 빠질 수 없는 감칠맛을 맛보았습니다.
먼저 학생들은 감칠맛의 특징을 찾기 위해 다시마 한 조각을 조심스럽게 씹었습니다. 다음으로 가쓰오 다시와 다시마를 맛보며 감칠맛 시너지 효과를 경험했습니다. 그들은 감칠맛이 두 가지 감칠맛 물질인 이노시네이트(inosinate)와 글루타메이트(glutamate)가 결합될 때 감칠맛이 7~8배 더 강하게 감지된다는 것을 배웠습니다.
그런 다음 그들은 다섯 가지 유형의 다시마를 관찰했습니다. 다시마의 맛과 향은 종류에 따라 다릅니다. 그들은 다른 종류의 다시마로 만든 다시의 맛을 비교했습니다. 리시리, 라우스, 마 다시마. 이 세 다시마는 일반적으로 일본 식당과 가정에서 다시 재료로 사용됩니다.
학생들은 또한 한식, 중식, 양식 요리의 일본식 다시와 국물의 차이점을 배웠습니다. 일본과 한국에서 사용되는 간장, 된장, 낫토는 비슷하지만 동일하지는 않습니다. 그 음식에는 고유 한 특성이 있습니다.
강의 말미에는 감칠맛이 염분 감소, 만족도, 수프 섭취와 비만 관련 변수와의 관계 등 건강한 생활 방식에 기여하는 효과에 대해 설명했습니다.
강의에 참석한 학생들은 다양한 의견을 내놓았습니다. “감칠맛을 맛볼 수 있어서 기쁩니다.”, “말로 설명하는 것보다 시음과 관찰을 통해 다시마의 차이점에 대해 더 많이 알 수 있었어요.”, “맛과 향에 감동받았어요. 다시마의 종류에 따라 다시마의 향이 많이 달라집니다.”
학생들은 또한 예를 들어 질문을 했습니다. "미역과 다시마의 차이점은 무엇입니까?" *1, “MSG를 요리에 활용하면 좋은가요?*2.
학생들이 요리 기술 외에 감칠맛에 대한 올바른 지식을 습득하여 훌륭한 요리사로 성장하기를 바랍니다.
*1: 조류의 일종인 미역은 글루타메이트를 많이 함유하지 않습니다. 일본 사람들은 다시 재료가 아닌 된장국이나 샐러드에 미역을 먹는 경우가 많습니다.
*2: 다시마의 글루타메이트와 MSG의 글루타메이트는 정확히 동일합니다. 그러나 다시마에는 방향 물질이 포함되어 있기 때문에 맛의 인상은 향에 영향을 받습니다. MSG는 순수한 감칠맛만을 접시에 담고 싶을 때 사용하면 좋고, MSG는 향이 없기 때문에 세계 어느 요리에나 사용할 수 있습니다.