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Umami 미래 세션 2022 – 보고서 II

월 2022

2022년 16월 2022일 온라인에서 열린 "Umami Future Session XNUMX" 보고서의 두 번째 부분입니다. 이 행사에는 전문 셰프, 요리 전문가, 학계, 생산자 및 기타 식품 업계의 리더들이 직업을 초월하여 한자리에 모였습니다. 그들의 작업 상황에서 "우마미"에 대해 토론하고 우마미에 대한 이해를 심화했습니다. 

세션 3: 발효로 확장되는 감칠맛의 세계 
패널리스트: 타카하시 만타로(코디네이터: 쇼유 도매상) 
Katsuhiko Kitamoto (니혼 제약 대학 특별 임명 교수, Ph.D.) 
코노 나오키 (식초, 된장, 쇼유 프로듀서) 
미스미 유스케 (미린 프로듀서) 

일본은 일본 요리에 감칠맛을 더하는 다양한 발효 조미료의 본고장입니다. 이러한 조미료 생산에 있어서 누룩곰팡이(aspergillus oryzae)는 없어서는 안 될 역할을 합니다.
누룩곰팡이는 Nippon Jozo Gakkai(일본 양조학회)에서 "국가 곰팡이"로 지정되었습니다.

(왼쪽 상단부터 시계방향)
다카하시 만타로 씨, 기타모토 가츠히코 박사,
미스미 유스케 씨, 코노 나오키 씨.

 누룩을 이용한 발효조미료의 제조법은 세계 어디에서도 볼 수 없는 것이다.
일본의 발효 조미료 생산자는 누룩곰팡이를 마치 농장 동물을 키우듯 정성스럽게 취급하여 전통적인 맛을 유지합니다.
세션 3에서는 식초, 된장, 쇼유, 미림 등의 발효 조미료의 생산자와 도매상을 포함한 패널리스트들이 사케 제조용 누룩과 효모 미생물학 연구원과 함께 감칠맛과 발효 조미료의 매력에 대해 논의했습니다. 

세션 4: 우마미를 사용하여 요리를 더 맛있게 만드는 방법 
패널리스트: Hayahisa Osada (코디네이터: 일식 레스토랑 Itto의 셰프)
이와모토 미츠시 (이탈리아 레스토랑 Domenica D'oro의 셰프) 
아오에 가쿠호(불교 승려, 공방 대표 '어둠의 만찬') 
니노미야 쿠미코 (Umami 연구원, UIC 컨설턴트, Ph.D.)

일본, 이탈리아, 쇼진 요리(불교 식사) 등 다양한 분야의 셰프가 과학자와 함께 우마미를 요리에 활용하는 방법에 대해 논의했습니다.
요리마다 특색이 있습니다 - 심플하고 섬세한 감칠맛으로 다시에 재료의 맛을 조금씩 더하고 간장이나 된장과 같은 양념으로 마무리하는 일본식 기법, 강한 감칠맛과 복합적인 맛으로 부용을 만드는 서양식 기법 그리고 희석하여 요리를 완성하는 것, 모든 재료를 감사하게 사용하고 낭비하지 않는 쇼진 요리의 철학은 생각과 행동이 SDGs와 연결됩니다.

(왼쪽 상단부터 시계방향)
셰프 오사다 하야히사. 이와모토 미츠시
니노미야 쿠미코 박사, 아오에 카쿠호 씨.

과학자는 각 요리가 가지고 있는 감칠맛에 대한 과학적 통찰력과 전 세계 요리사들의 감칠맛 활용 현황을 공유했습니다. 니노미야 박사는 일부 해외 셰프들이 최근 자신들에게 친숙한 재료로 발효 식품을 만들어 요리에 활용하기 시작했다고 전했다.

“일부 셰프들은 집에서 만든 된장과 기타 발효 조미료로 커피 콩과 헤이즐넛을 사용합니다.” 니노미야 박사가 말했다. “발효 조미료를 사용하면 오랜 시간 끓이지 않고도 소금을 적게 넣어도 감칠맛이 풍부한 요리가 된다는 사실을 발견했습니다.” 그녀는 감칠맛과 발효 조미료가 일본의 생각을 뛰어 넘는 방법으로 세계적인 조미료가 되고 있다고 보고했습니다.

300명이 넘는 사람들이 우마미의 매력에 대해 이야기를 즐겼습니다.
Umami Future Session 2022의 비디오는 다음 URL에서 볼 수 있습니다.
https://www.umamiinfo.jp/movie2/ufs