우마미 정보 센터

활동

규슈여자대학교 학생들을 위한 특강

1월 2022

우마미 풍부한 다시는 일본 요리에 빠뜨릴 수 없습니다. 그러나 우마미의 맛에 대해 자주 생각하지 않을 수 있습니다. 우마미의 맛을 파악하고 혀로 느낄 수 있다면 일상 요리에 도움이 될 것입니다.

Umami Information Center(UIC)는 17년 2022월 100일에 Kyushu Women's University에서 Umami에 대한 연례 강연을 했습니다. 영양 학부 및 인간 생활 학부 XNUMX학년 학생 총 XNUMX명이 참석했습니다.
UIC 컨설턴트인 Kumiko Ninomiya 박사가 XNUMX시간 동안 강의했습니다. 강의는 XNUMX부로 구성되어 전반부는 감칠맛의 기초에 대한 강의실 강의, 후반부는 관찰, 시식, 다시 재료를 이용한 실험 등의 실습 수업으로 이루어졌다.
이러한 경험을 한 후 학생들은 감칠맛을 모르는 사람들에게 소개할 때 감칠맛을 어떻게 설명할 것인지 생각했습니다.

실기 수업에서는 니보시를 다시 재료로 다시마(히다카, 마 다시마, 라우스, 리시리)와 함께 사용했습니다. Niboshi는 삶은 후 말린 작은 정어리로 규슈 지역에서 된장국의 국물 재료로 자주 사용됩니다.
학생들은 다양한 다시마의 모양과 다른 다시마와 물로 만든 다시의 맛의 차이를 관찰했습니다. 많은 학생들에게 이것은 처음으로 다른 유형의 다시마를 비교하는 것이었습니다.

일반 수제 된장국보다 적은 양의 된장으로 만든 된장물에 감칠맛이 풍부한 이치반다시를 첨가하는 시식체험에서 학생들은 감칠맛을 첨가한 효과를 체험하고 다시의 감칠맛이 저염국물 맛을 더 좋게 만든다는 사실을 배웠다. 만족스러운.
올해는 다시스에 함유된 글루타메이트를 효소로 시각화하는 키트를 이용한 새로운 실험이 진행됐다. 학생들은 글루타메이트 함량이 높은 샘플이 더 어두운 파란색 음영을 가짐을 시각적으로 확인할 수 있었습니다.

다시스에 함유된 글루타민산을 가시화하는 효소 실험.
글루타메이트 함량은 파란색 음영으로 표시되었습니다.

강연 후에는 "감칠맛 조미료는 어떻게, 얼마만큼 사용해야 하나요?" 등 다양한 질문을 던지는 Q&A 시간이 이어졌다. *1 그리고 "글루타메이트 과다섭취는 건강에 해로운가?" *2

참여 학생들이 이 강의에서 배운 내용을 향후 활동에 활용하기를 바랍니다.

*1: 평소보다 소금을 적게 사용하고 감칠맛 조미료를 적당량 첨가하는 것이 좋습니다. 감칠맛 조미료를 너무 많이 사용하면 요리의 뒷맛에 영향을 미칩니다. 소금이나 설탕을 너무 많이 넣으면 맛이 너무 강해져서 먹기 힘들듯이, 조미료를 너무 많이 넣으면 맛이 떨어질 수 있습니다.

*2: 글루타메이트는 우리 몸에서도 생성되는 아미노산입니다. 너무 많이 섭취해도 건강에 영향을 미치지 않습니다. 그러나 뒷맛에 영향을 줄 수 있습니다.