전자책 "Umami e Glutamato"가 무료로 제공됩니다.
2021년 XNUMX월
원래 2011년에 출판된 "Umami and Glutamate - Chemical, Biological and Technological Aspects"(Felix Guillermo Reyes 편집, 포르투갈어) 책의 두 번째 판은 이제 포르투갈어와 스페인어로 오픈 액세스가 가능한 무료 전자책으로 제공됩니다. .
많은 뛰어난 연구자들이 감칠맛에 관한 이 책에 기여했습니다. “글루타메이트의 영양적 역할”, “모유에서의 글루타메이트와 유아의 장 발달에 대한 역할”, “글루타메이트의 비만과 관련된 생리학적 측면” 등 총 20장으로 구성되어 있습니다.
16장 - "요리계의 우마미"는 우마미 정보 센터(UIC) 컨설턴트인 니노미야 쿠미코 박사와 UIC 회원인 아나 산 가브리엘 박사가 공동 저술했습니다.
감칠맛은 다른 기본 맛보다 미묘하기 때문에 서양인이 감칠맛을 제대로 느끼기 어려울 수 있습니다.
그러나 감칠맛을 기본 맛으로 과학적으로 인정하기 전에도 글루타메이트가 풍부한 식품과 재료가 수세기 동안 요리 세계에서 사용되어 왔다는 사실은 흥미롭습니다.
16장 "요리계의 감칠맛"에서는 감칠맛이 무엇이며 우리 몸이 그것을 어떻게 인식하는지 보여줍니다. 또한 고대 로마의 생선 소스인 가룸(Osmazome)을 포함하여 과학자의 관점에서 모든 시대의 요리 세계를 소개합니다. 오스마조메(Osmazome)는 변호사이자 정치가이자 유명한 요리법 '생리학'의 저자인 Brillat-Savarin이 묘사한 고기 맛입니다. o 맛' 19th 세기, 그리고 북유럽과 남미의 현대 셰프의 감칠맛을 사용하는 최첨단 기술.
이 오픈 액세스 전자책은 포르투갈어와 스페인어로 제공됩니다.
(포르투갈 인) https://openaccess.blucher.com.br/article-list/9786555500967-510/list#undefined
(스페인어) https://openaccess.blucher.com.br/article-list/9786555500950-512/list#undefined