우마미 정보 센터

활동

프랑스 리옹 Paul Bocuse Institute에서 두 번째 Umami 강의

11월 2015

  • 날짜:6년 2015월 XNUMX일
  • 장소:프랑스 리옹 Paul Bocuse 연구소
  • 수납함:폴 보큐세 인스티튜트 우마미 인포메이션 센터
  • 발표자:니노미야 쿠미코, Ph.D. (우마미정보센터 소장)
    Tadashi Yabe (파리 호텔 코스테스 수석 셰프)
    나가에 케이코(AROME PARIS - Conseil en patisserie 창립자)
  • 참가자:주 리옹 일본 영사관 Paul Bocuse Institute 학생, 교사, 연구자 등 약 50명, Tsuji Culinary Group 리옹 프랑스 캠퍼스
  • 보고자:우마미 인포메이션 센터

갈리아의 고대 수도인 리옹은 축구팀, 독특하고 풍부한 요리 문화, 프랑스에서 가장 유명하고 사랑받는 셰프 중 한 명인 폴 보퀴즈(Paul Bocuse)의 출생지로 유명합니다. 따라서 Culinary Institute Paul Bocuse(IPB)의 학생들이 새로운 맛에 직면할 때 호기심이 많고 부끄러워하지 않는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

테이스팅
테이스팅
야베 타다시 셰프의 시연
야베 타다시 셰프의 시연

세션은 작년의 성공적인 행사와 동일한 재료를 사용했습니다: 감칠맛 전문가의 "Master Umami, Transform your Food"라는 제목의 강의.
약 40명의 참가자가 니노미야 박사의 감칠맛, 감칠맛 화합물 및 식품 내 존재에 대한 소개를 듣기 위해 모였습니다. Ninomiya 박사가 청중에게 우마미에 대해 들어본 적이 있는지 물었을 때 대부분의 참가자는 그렇다고 대답했습니다. 하지만 맛을 설명하라고 하면 방은 훨씬 더 주저했다. 다음으로 그녀는 버섯 듀셀, jus de truffe, deglace 및 숙성 콩트 치즈의 네 가지 요리 사진을 보여주었습니다. 이어 그녀는 청중들에게 그들의 맛을 설명하도록 초대했습니다. "단맛, 신맛, 짠맛, ​​쓴맛의 네 가지 기본 맛으로만 맛을 설명할 수 있습니까?" 한 학생은 그런 취향의 조합이라고 답했다. 니노미야 박사는 모든 요리에 감칠맛이 있다는 공통점이 있다고 설명했습니다. 이번 오프닝과 함께 그녀는 말린 토마토로 시연을 시작했습니다. 강의는 많은 질문과 함께 매우 대화식이었습니다. 평소와 같이 학생들은 우마미 맛이 음식, 소화 및 만족도에 직접적인 영향을 미치는지 더 잘 이해하기 위해 다양한 유형의 야채 수프를 맛보도록 초대받았습니다.
이 강연 후에는 파리 Costes 호텔의 전무이사인 Tadashi Yabe와 셰프 Pierre Gagnaire, Yannick Alleno 및 Michel Troisgros와 함께 일한 후 자신의 컨설팅 회사를 오픈한 Keiko Nagae 셰프의 시연이 이어졌습니다. 2012년 제과점 "AROME"에서. 가리비와 푸아그라를 중심으로 두 가지 절묘한 요리법을 선보이는 야베 셰프는 깊은 감칠맛이 맛있는 요리에 줄 수 있는 재능과 우아함으로 입증되었습니다. Keiko Nagae가 파르미지아노 베이스의 아이스크림과 감칠맛이 나는 타마릴로(또는 나무 토마토) 베이스의 셔벗을 곁들이면 의심할 여지 없이 섬세한 디저트에서 그 자리를 찾을 수 있습니다.

Keiko Nagae 셰프의 시연
Keiko Nagae 셰프의 시연
야베 타다시 셰프의 시연
야베 타다시 셰프의 시연

야베 셰프는 감칠맛은 우마미에서만 나오는 것이 아니라 향과 질감, 균형과 같은 다른 요소의 통합이 중요하다는 점을 강조하는 것을 잊지 않았습니다. 나가에 셰프는 특히 풀 코스 메뉴의 디저트를 위해 설탕을 적게 사용하고 감칠맛이 풍부한 재료를 첨가하여 식사를 마무리하는 신선하고 가벼운 맛을 낸다고 언급했습니다.
모든 학생들은 이 우마미 세션이 눈을 즐겁게 할 뿐만 아니라 요리법도 맛있다는 데 동의했으며 시연 후에 우마미가 가져와서 요리사와 이야기하고 우마미에 대한 이해를 듣기 위해 우마미가 가져오는 이 "je ne sais quoi"를 먹었습니다. 이 날이 지나면 UIC는 참가자들이 우마미가 우리 요리에 가져다주는 감칠맛이 무엇인지 정확히 알게 될 것이라고 확신합니다. 우마미 경험을 잊을 수 없게 만드는 독특함입니다.

야베 타다시 셰프의 New Style Carpaccio et Noix de St. Jacques
야베 타다시 셰프의 New Style Carpaccio et Noix de St. Jacques
Escalope de Foie Gras Poele, Senteur de Combawa et Poivre Sansho Sauce Anguille Caramelise a la Framboise, Coulis de Mangue au Yuzu 셰프 Tadashi Yabe
Escalope de Foie Gras Poele, Senteur de Combawa et Poivre Sansho Sauce Anguille Caramelise a la Framboise, Coulis de Mangue au Yuzu 셰프 Tadashi Yabe


Umami 정보 센터는 학생들과 요리 학교 교수진에게 우마미 지식을 지속적으로 전달하여 내일의 요리 세계를 풍요롭게 하기 위해 노력하고 있습니다.

Keiko Nagae의 열대 과일과 파르미지아노 레지아노 크림
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나가에 케이코의 타마리로 셔벗
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