2015월 XNUMX월

순수한 우마미 국물 국물에 크게 영향을 미치는 일본 요리는 점점 더 인기를 얻고 있습니다. 그리고 일본 요리의 명성에 따라 단맛, 신맛, 짠맛, ​​쓴맛에 이어 다섯 번째 기본 맛인 감칠맛(감칠맛)도 인정을 받고 있습니다. 그러나 "감칠맛"이 정확히 무엇인지 배울 기회를 가진 식품 전문가는 많지 않습니다. 그 격차를 해소하기 위해 Umami 교육에 전념하는 국제 비영리 조직인 Umami Information Center는 Culinary Institute of America(NY)에서 연례 Umami 강의를 조직했습니다. XNUMX월 중순에 XNUMX회째를 맞았다.

센터장인 니노미야 쿠미코 박사는 식품에 널리 존재하는 아미노산이 단맛, 쓴맛, 감칠맛의 맛을 설명하는 강의를 시작했습니다. 그녀는 우마미가 일본의 전통적인 재료뿐만 아니라 서양 요리에서 흔히 볼 수 있는 양파, 아스파라거스, 버섯, 브로콜리, 치즈와 같은 다른 음식에도 존재한다는 점을 지적했습니다. 과학적으로 감칠맛은 자연에서 가장 풍부한 아미노산인 글루타메이트의 맛입니다. 육류, 생선, 말린 버섯 등에 주로 함유되어 있는 이노시네이트와 구아닐산이 글루타메이트와 함께 첨가되면 감칠맛이 강하게 강화되어 음식의 맛을 더 깊고 균형있게 만들어줍니다. 그녀는 "소금을 대체할 수 있기 때문에 건강에도 도움이 될 수 있다"고 말했다.

교토의 노포 일식 레스토랑 "Kinobu"의 Takuji Takahashi 셰프는 일본 요리와 서양 요리의 본질적인 차이점에 대해 열심히 교육하고 있습니다. 그는 강의에서 일본 육수의 미묘한 맛이 감칠맛 성분인 글루타메이트와 이노시네이트의 순수한 추출에 해당한다고 설명했습니다. 다시의 이 우마미는 음식의 자연스러운 풍미를 이끌어냅니다. 닭고기 수프의 더 지배적인 맛은 복잡한 아미노산 혼합물과 닭고기 향이 섞인 결과이지만 맛있기는 하지만 음식에 녹아들어 원래의 맛을 가립니다. "Tatsumiya"의 교토 셰프인 Soichiro Hidari와 협력하여 셰프 Takahashi는 학생들에게 부용이나 다시로 준비한 순무를 시음하여 이러한 대조를 경험할 수 있도록 했습니다.

북부 캘리포니아에서 파일럿 R+D의 공동 설립자인 Ali Bouzari의 최종 발표자는 감칠맛을 더 강하게 만드는 방법에 대한 것이었습니다. 발효는 높은 수준의 감칠맛을 만드는 요리 기술 중 하나입니다. 그는 학생들에게 샬롯과 마늘 미소즈케(된장에 절인 것: 누룩곰팡이로 된 일본 발효 콩)를 맛보게 했습니다. 이 경우 된장은 마늘과 샬롯에 감칠맛을 더했습니다. 그의 놀라운 발명품은 누카(쌀겨)로 만든 "누카 뵈르 블랑"이라는 소스였습니다. 누카는 야채를 절인 소금과 물로 발효됩니다. 일본인은 '누카' 자체를 먹지 않았지만 알리는 배양 버터와 섞어 초고농축 감칠맛 우마미 소스를 만들어 전체 청중을 놀라게 했습니다. 시간이 지남에 따라 쌀 브랜드의 야채 발효는 "누카"의 감칠맛을 엄청나게 증가시켰습니다. 미국에서 새로운 세대의 감칠맛 전문가들이 등장하고 있음을 실감하는 순간이었습니다.
학생의 반응은 긍정적이었습니다. 한 관계자는 "전통 일본 요리뿐만 아니라 퓨전 요리와 같은 다양한 요리법에서도 우마미를 추구할 수 있다는 것을 알게 돼 흥미롭다"고 말했다. 또 다른 여성은 감칠맛 강화제인 MSG를 활용하여 새로운 요리법을 모색할 의향이 있다고 말했습니다.
니노미야 박사는 "3년 전 첫 강의에 비해 학생들이 우마미와 MSG에 대해 더 깊이 이해하고 있다는 점이 인상적"이라고 말했다.