우마미 정보 센터

활동

2014 도쿄 우마미 강연 "세계를 잇는 'UMAMI'의 힘" -우마미를 배우면 요리가 바뀝니다!-

12월 2014

◆여기에서 레시피를 다운로드하십시오.



Umami Information Center(비영리단체)는 Hana Cooking College와 공동으로 2014년 1월 19일(일) 오후 2014시에 "XNUMX Umami Lecture in Tokyo"를 개최했습니다.(도쿄도 다이토구)

이번 강연은 니가타, 후쿠오카, 하마마츠에 이어 요리대학과의 4번째 콜라보레이션 행사입니다. 강의 내용은 요리사, 셰프, 영양사, 조리대 교수 등 식품 전문가의 감칠맛을 더 잘 이해할 수 있도록 전문가의 감칠맛 강연과 일식, 중식, 프랑스 요리 전문가의 감칠맛 강연과 시연으로 구성되어 있습니다. 요리 연구원.
지난 세 번의 강의와 달리 우마미의 풍부한 레시피에 사용된 재료는 에도 야채와 떠오르는 스타 셰프가 추천하는 도쿄와 근교의 재료를 엄선했습니다. 또한 뛰어난 일을 하는 일본 셰프와 조리과학계 전문가의 감칠맛 토크도 함께 했다. "감칠맛을 아는 것, 요리를 바꾸는 것"이라는 패널 토론을 통해 참가자들은 감칠맛에 대한 지식을 심화할 수 있었습니다.
우마미 정보센터의 야마모토 다카시 이사장과 하나조리전문학교의 사카모토 치에코 이사장 등 주최측의 인사에 이어, 우마미 정보센터의 니노미야 관장이 우마미 강연을 했습니다.

감칠맛 강의에서는 니노미야 감독이 감칠맛 시음을 포함한 감칠맛의 특징과 기능 등 감칠맛에 대한 기본 정보를 설명했습니다.


먼저 그녀는 일본어로 감칠맛을 표현하는 두 가지 방법이 있다고 언급했습니다. 하나는 旨み(또는 旨味)입니다. 이 단어는 감각적인 맛을 표현하기 위해 더 넓은 의미를 가지고 있습니다. 또 다른 감칠맛(우마味)은 과학적으로 규정된 어떤 맛 물질을 표현하는 것입니다. 비슷한 발음으로 "우마미"는 일본에서 종종 "맛있다"와 혼동되지만 "우마미"는 여러 음식과 XNUMX가지 기본 맛 중 하나에서 전달되는 맛입니다. 강의 목적 중 하나는 참가자들이 우마미가 무엇인지 올바르게 이해할 수 있도록 하는 것입니다.
다음으로 그녀는 주요 감칠맛 물질에 대해 설명했습니다. 글루타메이트, 이노시네이트 및 구아닐레이트와 함께 단맛 물질(자당) 및 신맛 물질(아세트산 및 구연산)이 추가로 감칠맛을 발견했습니다.
감칠맛의 세 가지 특징은 오래 지속되는 품질, 혀를 덮는 느낌, 군침이 도는 느낌입니다. 니노미야 박사는 방울토마토를 사용하여 이 세 가지 특성에 대해 설명했습니다. 그녀는 또한 감칠맛의 시너지 효과와 그것이 다른 맛을 강조하는 방법에 대해서도 언급했습니다. 야채 부용을 사용하여 소금과 부용, 소금과 함께 감칠맛 물질을 비교하여 참가자들은 감칠맛의 효과를 경험했습니다.
강의 마지막 부분에서 그녀는 감칠맛이 보편적인 맛이고 감칠맛을 활용한 전통 조미료가 많다는 사실을 설명했습니다. 그녀는 감칠맛이 풍부한 주요 조미료와 음식 재료를 소개했습니다.

이어 일식의 무라타 요시히로 씨, 중화의 와키야 유지 씨, 야마구치 히로시 씨가 "우마미 토크 앤 시연"을 발표했습니다. 우마미가 풍부한 레시피에 사용된 재료는 에도 야채와 떠오르는 스타 셰프가 추천하는 도쿄와 근교의 재료를 엄선했습니다.

일본 요리가 먼저 나왔습니다. 시연은 "기쿠노이"의 오너인 무라타 요시히로 씨가, 레시피의 재료는 "니혼바시 유카리"의 3대 오너 셰프인 노나가 키미오 씨가 선택했습니다. 그의 선택은 Tokyo Shamo(gamecock), Kanamachi Kokabu(순무) 및 도쿄 원산지 말린 방울 토마토였습니다.
처음에 참가자들은 다시마와 가다랭이를 사용하여 감칠맛의 시너지 효과를 경험했습니다. 참가자들은 배부된 다시마 다시마를 반 정도 마신 후, 가다랭이를 입안에 가득 씹었다. 나중에 남은 다시마를 다시 마셨을 때 처음에 맛본 다시마보다 훨씬 더 강한 감칠맛을 느꼈습니다. 이것이 umami의 기능 중 하나인 시너지 효과입니다.
이어 그는 해외에서 강연할 때 사용하는 다시 재료에 대해 이야기했다. 그는 처음 다시를 만들 때 다시마와 가다랭이 조각이 항상 해외에서 구할 수 없는 경우가 있기 때문에 국내에서 구할 수 있는 재료를 사용하여 다시를 만든다고 설명했습니다. 토론에 이어 그는 참가자들에게 동시에 제공되는 말린 토마토, 말린 느타리버섯, 다진 닭가슴살 등의 야채를 활용해 시연회에서 '뉴스타일 다시'를 소개했다. 그런 다음 그는 시식 메뉴로 새로운 스타일의 다시와 가나마치 순무, 계란 흰자와 두유 등을 사용한 흰 차완무시 요리 시연을 했습니다. 회장은 무라타 씨의 새로운 발상과 요리법에 놀라움과 감탄의 참가자들의 목소리로 가득 찼습니다.




무라타 씨에 이어 "와키야 이치에미차로"의 오너 셰프인 와키야 유지 씨가 무대에 올랐다. "Toulandot Garyukyo"의 수석 주방장인 오자와 요시후미 씨는 셰프 와키야를 위해 에도마에 붕어, 타키노가와 우엉, 말린 표고버섯, 고게츠 세리류마이 쌀 등 도쿄에서 재배된 재료를 레시피 재료로 선택했습니다.
와키야 셰프의 강연은 중화요리의 대표적인 육수인 육수를 시연하는 것으로 시작됐다. 화톳투이, 돼지 정강이 고기, 묵은 닭(로찌) 외에 다시마를 재료로 추가하면 돼지갈비의 이노시네이트와 닭고기의 시너지 효과로 감칠맛이 크게 높아진다고 설명했다. Jinhua 햄과 다시마의 글루타메이트를 사용하여 더 맛있는 Jinhua shan tang 수프를 만들 수 있습니다. 또한 참가자들은 그것을 맛보았다.
이어 에도마에 붕장어 요리 XNUMX가지 요리 시연을 했다. "사천 고추와 바이주 향이 나는 말린 붕장어" 및 "사천 고추와 오렌지 껍질 향이 나는 붕장어 기름구이." 이를 이용해 '붕장어 XNUMX종 우마미로 중국식 죽' 만드는 법을 선보였다. 기른 ​​재료와 테크닉을 구사하는 그의 최첨단 아이디어에 참가자들의 감탄의 목소리가 가득 찼다.

무대에서의 마지막 시연은 "고베 기타노 호텔"의 총지배인/총주방장인 야마구치 히로시 씨였습니다. "mikuni MARUNOUCHI"의 수석 주방장인 Shota Sasaki 씨는 강의에 참석하지 못했지만 메시지와 함께 아키카와 쇠고기, 다키노가와 우엉, 버섯을 선택에 대해 설명했습니다.
강연에서 그는 참가자들에게 우마미와 함께 부드러운 식감을 제공하는 천천히 익힌 아키카와 쇠고기의 맛을 처음으로 경험할 수 있도록 했습니다. 그는 천천히 익힌 쇠고기와 도쿄산 버섯 가루를 결합하여 시너지 효과를 실현했습니다. 화려하고 몽환적인 프렌치 요리 테크닉은 물론, 과학적 근거를 바탕으로 한 요리법으로 행사장을 가득 메운 참가자들의 극찬이 이어졌다.





이어 무라타 셰프의 "흰 자완무시 - 새로운 스타일의 다시와 에도 야채 가나마치 순무-", 와키야 셰프의 "붕장어 XNUMX종 우마미를 넣은 중국식 죽"을 모두 시식했습니다. 그리고 야마구치 셰프의 "아키카와 쇠고기와 도쿄 버섯 푸드르 천천히 조리". 참가자 전원이 시식을 마친 후, 회장은 우마미가 뽑아낸 요리에 감탄의 목소리로 가득 찼습니다.

이어지는 우마미 토크에서는 브라질 상파울루에서 활발히 활동 중인 이자와 사이코 씨가 "남미 셰프가 우마미를 배우고 잘 활용한다"라는 주제로 강연을 했다.
그녀의 강의에서 그녀는 전통적인 브라질 요리가 우마미를 경험적으로 사용하지만 브라질 셰프는 우마미에 대한 지식이 거의 없고 배울 기회가 없다고 설명했습니다. 우마미가 무엇인지 이해하면 멋진 요리를 만들 수 있을 것”이라고 말했다. 그녀는 또한 브라질 전통 요리인 파이조아다(Faijoada)와 다양한 우마미가 풍부한 재료를 소개하고 브라질 요리에 대한 미래 기대에 대해 이야기했다.

곧이어 MC로 니노미야 박사, 무라타, 와키야, 야마구치, 일본 수의생명과학대학 식품과학과 객원교수인 사토 히데미 박사와 함께 패널 토론이 시작되었습니다. 먼저 사토 박사가 세 명의 셰프가 과학적 데이터를 활용한 시연에 대한 감상과 소감을 전했다.
Murata 씨의 시연에 대해 그녀는 그가 일본 요리의 향기를 보편적인 것으로 인식하는 데 매우 예민하다고 말했습니다. 거부감 없는 향을 표현하기 위해 두유를 사용하여 하얀 차완무시를 만들었습니다.
와키야 씨는 붕장어를 끓일 때 기름을 뚜껑으로 사용하는 전문적인 기술에 깊은 인상을 받았습니다. 다양한 감칠맛 재료가 사용되었기 때문에 그녀는 그의 요리가 어떤 맛일지 전혀 몰랐습니다. 그러나 그녀는 그 요리가 예상외로 상쾌한 맛이 나는 것을 보고 매우 놀랐습니다. 야마구치 셰프의 프레젠테이션에 대해 그녀는 "야마구치 씨가 맛있는 쇠고기를 만들고자 하는 자신의 비전을 실현하기 위해 자신의 요리에서 우마미를 분해하고 재건했다. 맛을 결합하는 시너지 효과로 표현했다고 언급했다. 우마미가 풍부하고 부드러운 쇠고기와 샴피뇽으로."
니노미야 박사는 각 셰프에게 감칠맛을 알게 된 경위와 감칠맛에 대한 지식으로 요리가 어떻게 변했는지를 물었다. 세 명의 셰프는 자신의 경험을 이야기하고 참가자들의 질문에 답했습니다.

마지막으로 강의를 도와준 조교와 하나조리전문학교 교직원 및 학생들의 소개를 마친 후 Umami Information Center의 Toshihide Toshihide Nishimura 부회장의 폐회사로 Umami 강의가 마무리되었습니다.



강연 당일 도카이조리제과전문학교 회장에는 125명이 참가했다. 참가자들은 "일식, 중식, 프렌치 요리에서 흔히 볼 수 있는 우마미에 대해 잘 이해할 수 있었다", "일본에서는 보기 힘든 브라질 요리에 대한 강의를 들을 수 있어 좋았다" 등 많은 긍정적인 평가를 받았다. ." "사토 박사의 말과 비슷한 인상을 받았습니다." "우마미를 살려 일류 셰프가 만드는 맛있는 음식을 즐겼다", "다시 개최되면 좋겠다" 등.

Umami 정보 센터는 Umami의 이해와 보급을 촉진하기 위해 이러한 활동을 계속 추진할 것입니다. 변함없는 성원에 미리 감사드립니다.

우마미 인포메이션 센터 회장 야마모토 다카시 박사
우마미 인포메이션 센터 회장 야마모토 다카시 박사
하나 요리 전문학교 학장 사카모토 치에코 씨
하나 요리 전문학교 학장 사카모토 치에코 씨
우마미 인포메이션 센터장 니노미야 쿠미코 박사
우마미 인포메이션 센터장 니노미야 쿠미코 박사
강의 요리 시연을 위한 재료
강의 요리 시연을 위한 재료
무라타 요시히로 씨
무라타 요시히로 씨
노나가 키미오 씨
노나가 키미오 씨
와키야 유지 씨
와키야 유지 씨
오자와 요시후미 씨
오자와 요시후미 씨
야마구치 히로시 씨
야마구치 히로시 씨
무라타 요시히로 씨, 흰 차완무시
무라타 요시히로 씨, 흰 차완무시