2014년 XNUMX월

프랑스의 노하우와 에티켓의 쇼케이스인 Institut Paul Bocuse는 1990년 프랑스 요리 분야의 선두주자인 Paul Bocuse에 의해 호텔 및 레스토랑 경영 외에 요리 실습에 대해 셰프를 교육하는 사명으로 설립되었습니다. 관능 평가, 미각 프로파일 및 섭식 행동 분야의 연구를 수행하기 위해 나중에 연구 센터가 도입되었습니다. 학교는 요리 분야의 광범위한 주제를 다룹니다. XNUMX월에 Umami 정보 센터는 일본과 서양의 감칠맛 요리법에 대한 과학적 발표와 요리 시연이 포함된 감칠맛 강의를 조직해 달라는 요청을 받았습니다.

강의에는 PBI의 학생, 교수진, 연구원 등 60여명이 참석했다. 학생들의 국적이 프랑스뿐만 아니라 남미와 아시아까지 포괄한다는 사실이 흥미롭습니다.
미국 Monell Chemical Senses Center의 Dr. Gary Beauchamp는 감칠맛 수용체의 발견에 대한 초기 실험부터 감칠맛에 대한 연구를 검토했습니다. 니노미야 쿠미코 박사는 감칠맛의 기본 원리, 감칠맛 화합물, 음식에서의 존재, 유명 요리사의 요리에 미치는 영향에 대해 설명했습니다. 또한 0.3% NaCl 수용액, 0.3% NaCl 및 0.02% MSG 수용액 시음을 준비하여 참가자들이 우마미는 짠맛과 다르며 짠맛을 강조하고 증폭한다는 것을 이해할 수 있도록 했습니다. Ana San Gabriel 박사는 감칠맛 화합물이 위장 시스템에서도 감지되어 단백질 소화를 촉진했을 수 있다는 사실에 대해 말했습니다.
오후 세션에서는 런던의 셰프인 Daisuke Hayashi가 다시 만드는 방법을 보여주었습니다. 다시마 다시, 이치반 다시, 신식 다시(마른 토마토, 말린 미나리 버섯, 다진 닭 가슴살로 만든 다시) 참가자들은 모든 다시를 맛보며 즐겼습니다. 그는 또한 시식을 위해 일본 다시와 함께 버터넛 스쿼시와 슌기쿠 겹겹이 스프를 준비했습니다. 프랑스의 페이스트리 셰프인 케이코 나가에(Keiko Nagae)는 회향 향이 나는 토마토 젤리와 알록달록한 토마토를 곁들인 디저트 젤리 드 토마테를 준비했습니다. 또 다른 디저트는 파마산 크림과 로켓 샐러드를 곁들인 셔벗이었습니다.
Hayashi 셰프의 시연에서 참가자들은 우마미가 풍부한 재료에서 우마미 물질을 물로 추출하여 다시를 얻을 수 있다는 것을 배웠습니다. 나가에 셰프는 감칠맛이 디저트의 단맛에 영향을 미치지 않는 것 같지만, 감칠맛을 잘 활용하면 상쾌한 단맛과 오래 지속되는 감칠맛을 즐길 수 있다고 말했다.
수집된 결과 많은 참가자가 글루타메이트뿐만 아니라 이노시네이트 및 구아닐레이트인 감칠맛 물질에 대해 알게 된 것으로 나타났습니다. 또한, 우리는 그들이 소금 섭취를 줄이고 타액 분비를 촉진하는 것과 같은 감칠맛의 일부 효과를 배웠다는 것을 발견했습니다.
Umami 정보 센터는 미래 요리 세계의 원동력이 될 요리 학교의 학생 및 교수진에게 감칠맛에 대한 정보를 계속 제공하고 있습니다.